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Muhammara, dalla Siria una salsa agrodolce

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Muhammara
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Ricette dal Mondo
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (3 Recensioni)

Oggi vi presento la muhammara, una ricetta della tradizione siriana a base di peperoni e noci che mi ha colpito al primo assaggio. E’ una salsa molto densa, spiccatamente agrodolce, è una ricetta facile da realizzare e molto versatile. Infatti, si presta agli antipasti, magari spalmata su pane bianco, pane tostato e focaccine. Allo stesso tempo, può essere impiegata per insaporire carni e pesci, specie se cotti alla griglia. La lista degli ingredienti è particolare, anche perché comprende elementi ora speziati ora dolci. Comprende anche il pane tostato, un ingrediente raro per le salse “europee”. Il risultato, ve lo assicuro, è davvero ottimo. E voi conoscete delle ricette siriane?

Ricetta muhammara

Preparazione muhammara

Per preparare la muhammara dovrete innanzitutto preriscaldare il forno a 180 gradi. Poi fate arrostire i peperoni per ben 40 minuti. Quando i peperoni sono cotti, fateli raffreddare, spellateli e tagliateli a pezzi grossi. Intanto tostate il pane e grattugiatelo.

Ora trasferite tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer e azionatelo fino ad ottenere una crema densa e granulosa. Servite la salsa insieme a pane o focacce. All’occorrenza, potete servirla anche come accompagnamento per pesce e carne.

Ingredienti muhammara

  • 100 gr. di pane consentito
  • 4 peperoni rossi
  • 60 gr. noci
  • 2 spicchi di aglio nero
  • 1 cucchiaio scarso di succo di limone
  • 1 cucchiaio di melassa di melograno
  • q. b. di paprika dolce e di peperoncino
  • qualche fogliolina di menta
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Muhammara, un perfetto connubio tra dolce e salato

Il protagonista della muhammara rimane il peperone, un ortaggio amato e odiato allo stesso tempo in quanto oggetto di alcuni pregiudizi. Molti, infatti, credono che sia poco digeribile. In realtà basta sbucciare i peperoni per rimuovere il problema alla radice.

Anzi, se opportunamente pelato, il peperone può essere consumato anche crudo. In occasione di questa ricetta, comunque, viene cotto a lungo al forno. Successivamente, viene frullato insieme a tutti gli altri ingredienti in modo da creare la salsa. L’apporto del peperone si gioca sul colore, sul sapore e sulle proprietà nutrizionali. Contiene, infatti, molte vitamine, tra cui la A e la C. La vitamina A supporta la vista, mentre la vitamina C ottimizza la risposta immunitaria contro batteri, virus, parassiti etc. Non mancano i sali minerali come il potassio, che agisce sull’organismo a più livelli. I peperoni, poi, sono ricchi di fibre, che favoriscono la digestione. Inoltre, vista la quantità di acqua, possono essere considerati moderatamente diuretici. L’apporto calorico, infine, è piuttosto basso: siamo sulle 23 kcal per 100 grammi, quasi un record anche rispetto agli altri alimenti vegetali.

Il ruolo delle noci in questa salsa

Tra gli ingredienti della muhammara spiccano le noci. Esse vengono trattate esattamente come gli altri ingredienti, ossia vanno inserite nel bicchiere del mixer e frullate insieme al resto. Le noci aggiungono una spiccata corposità al preparato e contribuiscono a rendere la texture piacevolmente granulosa. Essendo ricche di oli, ammorbidiscono la salsa, donandole una spiccata morbidezza. Le noci eccellono anche sul piano nutrizionale, sebbene siano vittime di una nomea particolare, che le cataloga come nemiche della dieta. L’apporto calorico in effetti è elevato, e viaggia sulle 600-700 kcal per 100 grammi. Tuttavia, esso è dovuto alla presenza di grassi benefici, che giovano alla salute del cuore e contribuiscono a ridurre le infiammazioni.

Nondimeno, le noci sono ricche di vitamine abbastanza rare in natura. Il riferimento è in particolare alla vitamina E, che aiuta l’organismo a prevenire il cancro. Le noci abbondano anche in sali minerali, come magnesio e fosforo. Il magnesio agisce come un ricostituente energizzante, mentre il fosforo contribuisce alla salute dei capelli. Le noci sono alimenti salutari soprattutto per chi soffre di diabete. Alcune sostanze contenute al loro interno, infatti, abbassano il livello di zuccheri nel sangue, specie quando chi le consuma è a digiuno. Esistono molte varietà di noci. Il consiglio, almeno limitatamente a questa ricetta, è di impiegare quelle  mediterranee, in quanto equilibrate come texture, sapore e valori nutrizionali.

Muhammara

Le proprietà dell’aglio nero

L’aglio nero impatta profondamente sul sapore della muhammara, conferendogli un tocco decisamente aromatico e un retrogusto gradevolmente amarognolo. Alcuni di voi storceranno il naso di fronte alla presenza dell’aglio, in quanto è considerato “pesante”, pericoloso per l’alito e per la digestione. Ebbene, sono pregiudizi che vanno ridimensionati in quanto con l’aglio nero non hanno assolutamente senso. L’aglio nero, tanto per iniziare, non è una varietà del celebre bulbo, bensì una preparazione a parte.

Nella fattispecie, l’aglio viene fatto fermentare. In questo modo perde tutte le caratteristiche negative, specie quelle relative alla pesantezza, e vengono ottimizzati gli aspetti positivi. L’aglio nero contiene tutte i principi attivi dell’aglio non trattato, ma in una misura di gran lunga più elevata. Sicché troviamo calcio, zinco, vitamine e sostanze antiossidanti in grande quantità. In aggiunta è anche ricco di proteine, pari a 12 grammi ogni 100 (l’aglio “normale” ne contiene 2 grammi ogni 100).

Come preparare la melassa di melograno?

La melassa di melograno garantisce un tocco agrodolce alla muhammara. In parole povere, la rende complessa in termini di gusto e capace di valorizzare gli alimenti cui è abbinata, siano essi semplici fette di pane abbrustolito o un abbondante arrosto di vitello. La melassa di melagrano (o sciroppo di melograno) può essere acquistata già pronta, ma consiglio di prepararla in casa in modo da avere a disposizione un prodotto più genuino. Non è difficile, basta “cuocere” il succo di melograno, ovvero ridurlo come si farebbe con l’aceto. Il risultato è una salsina densa, che può essere impiegata in molte occasioni. La melassa di melograno conserva tutte i principi nutritivi del frutto fresco.

E’ quindi ricca di magnesio, fosforo, ferro, zinco, manganese, rame e vitamina C. Contiene anche sostanze che agevolano l’assorbimento di altre vitamine, come la vitamina A. L’apporto calorico del frutto fresco è basso, in quanto si attesta sulle 80 kcal per 100 grammi. La melassa, per la medesima unità di peso, esprime valori più elevati, ma ciò non deve stupire in quanto la quantità di acqua è minore. Ad ogni modo, la ricetta richiede a malapena un cucchiaio di melassa.

Ricette etniche ne abbiamo? Certo che si!

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