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Esgarraet, l’insalata di peperoni della cucina valenciana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Esgarraet
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Esgarraet, un tripudio di colori e sapori

Oggi vi presento l’esgarraet, un piatto tipico della tradizione valenciana ma consumato in tutta la Catalogna, benché declinato in specifiche varianti. Si tratta di una sorta di insalata di peperoni e baccalà gestita in modo assai particolare. Tanto per cominciare solo i peperoni vengono cotti, mentre il baccalà viene inserito crudo. Per sopperire alla mancanza di cottura si fa precedere il servizio da una marinatura accennata: il piatto viene coperto di olio, e messo a riposare a temperatura ambiente. Tanto i peperoni quanto il baccalà, poi, vengono tagliati a straccetti e a listarelle. Da qui il nome, che deriva dal valenciano “esgarradet”, ovvero “rotto e strappato”.

Di base l’esgarraet è un piatto semplice formato da pochi ingredienti: i già citati peperoni e baccalà, aglio e olio. Di tanto in tanto si aggiungono le olive nere, che creano anche un bel contrasto a livello cromatico. Nella zona di Barcellona si prepara una variante molto interessante, che sostituisce i peperoni con il pomodoro grigliato. A Tarragona, invece, si prepara una variante ancora più corposa, che vede la partecipazione di melanzane cotte alla piastra e altre verdure. L’esgarraet viene servito come contorno o antipasto. Non di rado viene servito nel contesto delle tapas, i piccoli aperitivi post-serali della tradizione iberica, accompagnati quasi sempre dalla birra.

Ricetta esgarraet

Preparazione esgarraet

Per preparare l’esgarraet iniziate dai peperoni. Trasferiteli in una teglia coperta con carta forno e cuoceteli in forno per 30 minuti a 250 gradi. Se i peperoni sono veramente grandi, aumentate il minutaggio.

Terminata la cottura spostate i peperoni in una ciotola, avvolgeteli nella pellicola alimentare e attendete che si intiepidiscano. A questo punto rimuovete il picciolo, i semi e la buccia. La polpa, invece, tagliatela a listarelle.

Pelate gli spicchi di aglio, fateli a rondelle e posizionateli sopra ai peperoni. Aggiungete gli straccetti di baccalà e mescolate. Condite con l’olio, in modo da coprire tutti gli ingredienti, e fate riposare un giorno prima di servire.

Ingredienti esgarraet

  • 1 kg. di peperoni rossi grandi
  • 150 gr. di baccalà crudo a pezzetti
  • 3 spicchi di aglio
  • q. b. di olio extravergine di oliva.

Quali peperoni scegliere per l’esgarraet?

Tra i protagonisti dell’esgarraet spiccano i peperoni, che dovrebbero essere rossi e abbastanza grandi. Infatti vanno tagliati a listarelle di una certa lunghezza. Perché proprio i peperoni rossi? In primis perché determinano un contrasto cromatico importante con le tonalità chiare del baccalà, vivacizzando così il piatto. In secondo luogo perché il loro sapore interagisce in maniera particolare con quello del pesce. I peperoni rossi sono infatti piuttosto dolci, mentre il baccalà è salato. Un contrasto che in bocca si rivela potente e suggestivo. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, i peperoni rossi sono identici agli altri peperoni. Sono poco calorici e soprattutto digeribili, se privati della buccia.

L’ampio passaggio al forno ha esattamente questo scopo, ossia rendere la spelatura molto più semplice oltre ad ammorbidire i peperoni. Esistono comunque svariati modi per sbucciare i peperoni, come ho spiegato qui sul sito. I peperoni contano anche su un discreto apporto di vitamine e sali minerali. Il riferimento è all’immancabile vitamina C, che è presente in dosi da fare invidia agli agrumi. Stesso discorso per il potassio, che aiuta a risolvere i casi di ipotensione. I peperoni contengono anche il betacarotene, precursore della vitamina A, per quanto sia più diffuso nelle varianti gialle.

Le proprietà nutrizionali del baccalà

L’altro protagonista dell’esgarraet è il baccalà. La sua presenza nella cucina valenciana non deve stupire. Stiamo parlando di una città di mare in cui il commercio del baccalà si snoda lungo le rotte che portano dal mare del Nord al Mediterraneo. Il baccalà va inserito crudo e solo leggermente marinato. Il suo sapore è quindi molto sapido e con sentori che richiamano al mare. Di certo si lega alla perfezione con quello dei peperoni. L’assenza di cottura permette al baccalà di conservare tutte le proprietà nutrizionali. Queste hanno il loro piatto forte nell’apporto di proteine, che è straordinario in quanto pari a 60 grammi ogni 100. Non manca poi la vitamina D, fondamentale per il sistema immunitario.

Esgarraet

Stesso discorso per il fosforo, che fa bene ai denti, alle ossa e soprattutto alle memoria e alla concentrazione. L’apporto calorico del baccalà è pari a 290 kcal. Può sembrare tanto, ma è dovuto alla mancanza di acqua, frutto del metodo di preparazione attraverso la salatura.

Il ruolo dell’aglio nell’insalata esgarraet

La lista degli ingredienti dell’insalata esgarraet si conclude con l’olio e l’aglio. L’olio deve essere extravergine di oliva, che è il migliore quando si tratta di condire o di produrre una lieve marinatura (come in questo caso). Per quanto concerne l’aglio la sua presenza potrebbe far storcere il naso ad alcuni, in quanto ad esso è attribuito un impatto sull’alito e una certa pesantezza. Tutto vero, ma solo se si abusa di questo alimento. Tuttavia in questo caso bastano solo 3 spicchi di aglio per un esgarraet da sei persone. La sua funzione viene esercitata dunque a livello di aroma, sebbene stimoli anche il processo di marinatura.

Al netto di tutto ciò, l’aglio ha molto da dire sul piano nutrizionale. E’ ricco di antiossidanti, sostanze che rallentano l’invecchiamento e riducono il rischio cancro. L’aglio è inoltre un toccasana per l’apparato cardiovascolare. Regola la pressione arteriosa, previene la sclerosi delle arterie e conserva l’elasticità dei vasi sanguigni. Inoltre contribuisce al contenimento del colesterolo cattivo, responsabile di infarti ed ictus. Infine si riconosce all’aglio una funzione antibiotica, dunque può tornare utile nella prevenzione o nella risoluzione delle infezioni. Per quanto concerne la sua composizione, troviamo la vitamina C, tante vitamine del gruppo B e sali minerali abbastanza rari come lo zolfo.

Ricette di insalate ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (2 Recensioni)
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