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Carabaccia, dalla Toscana una zuppa di cipolle squisita

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Carabaccia
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Carabaccia, la regina delle zuppe

Oggi cuciniamo la carabaccia, una delle ricette più interessanti della cucina toscana. Una cucina che sorprende per la capacità di trarre il meglio da ingredienti semplici e reperibili. Una cucina che regala tante soddisfazioni non solo tra i secondi piatti, dai quali emerge in tutto il suo splendore la bistecca alla fiorentina, ma anche tra i primi piatti.

E proprio di un primo stiamo parlando quando ci riferiamo alla carabaccia. Di base è una “semplice” zuppa di cipolle, mentre nella pratica è un piatto che nutre, sazia e disseta allo steso tempo. E’ una pietanza gustosa grazie al sapiente utilizzo di una delle più intense varietà di cipolle, la cipolla bianca. E’ un piatto morbido grazie al peculiare impiego del vino rosso, inoltre al palato offre sensazioni intense e particolari. Viene spesso servita su un “letto” di pane tostato.

 

Ricetta carabaccia

Preparazione carabaccia

  • Per preparare la carabaccia iniziate pulendo le cipolle e riducendole a fettine sottili.
  • In una grande pentola fate sciogliere il burro insieme all’olio. Poi unite le cipolle e rosolatele a fiamma media in modo che diventino tenere e trasparenti, tuttavia non fatele caramellare troppo.
  • Ora unite lo zucchero e mescolate con cura. Una volta che lo zucchero si è sciolto e le cipolle hanno raggiunto una buona caramellatura, versate il vino, facendolo evaporare per metà.
  • Poi integrate il brodo fino a coprire le cipolle e portate tutto ad ebollizione a fiamma alta. Infine, abbassate la fiamma e fate sobbollire per una mezz’ora abbondante. Durante la cottura aggiungete un po’ di sale, un po’ di pepe e un pizzico di noce moscata (se la gradite).
  • Ora tostate le fette di pane raffermo al forno o su una griglia. Trasferite le fette di pane tostate nei piatti di portata e versateci sopra la zuppa di cipolle. Se gradite, guarnite il tutto con l’uvetta e con i pinoli.

Ingredienti carabaccia

  • 6-8 cipolle bianche grandi
  • 50 gr. di burro chiarificato
  • 2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • q. b. di brodo di pollo
  • 4 fette di pane toscano raffermo
  • q. b. di sale e di pepe nero
  • q. b. di noce moscata uvetta e pinoli (facoltativi)

Quali cipolle utilizzare?

Come già anticipato, tra i tanti segreti della carabaccia spicca l’impiego esclusivo di una varietà specifica di cipolle, le cipolle bianche.

Le cipolle bianche vantano un sapore intenso e quasi pungente, che ha poco a che vedere con quello potenzialmente neutro delle cipolle dorate e quello dolce delle cipolle rosse. Proprio per questo le cipolle bianche riescono ad emergere nonostante l’abbondante impiego del vino rosso, la cottura nel brodo di pollo e la guarnizione a base di noce moscata, uvetta e pinoli (che è facoltativa).

Per quanto concerne l’apporto nutrizionale la cipolla bianca non si differenzia molto dalle altre cipolle. Apporta 40 kcal per 100 grammi, dunque è abbastanza dietetica. Inoltre, contiene le vitamine A, C ed E, quindi fa bene al sistema immunitario, alla pelle e alla vista. Stesso discorso per il calcio, il fosforo e il magnesio, che non sempre ricorrono negli elementi vegetali. Infine, aiuta la diuresi e contrasta la ritenzione idrica come pochi altri alimenti in natura.

In occasione di questa ricetta le cipolle bianche vanno affettate e fatte rosolare nel burro. Poi vengono caramellate, sfumate parzialmente con il vino rosso e cotte nel brodo di pollo per una buona mezz’ora. Infine, vengono speziate e servite sul pane tostato.

Il ruolo del vino rosso nella carabaccia

Parliamo oro del vino rosso, che è a modo suo uno dei protagonisti della carabaccia. Il vino va versato sulle cipolle già rosolate e fatto sfumare per metà! Lo scopo è quello di utilizzare la bevanda per conferire morbidezza alla zuppa e allo stesso tempo donarle un sapore diverso e un po’ acidulo, che sappia in parte di vino.

Per raggiungere questo obiettivo, e per evitare risultati disarmonici, dovete scegliere con cura il vino. L’ideale è un vino dal sapore forte, che possa fungere da ingrediente e che spicchi per la sua morbidezza, insomma un vino che non sia troppo acido.

Il perfetto vino per sfumare le cipolle della carabaccia giunge proprio la tradizione vinicola toscana ed è il Chianti. Se non ce l’avete sottomano potete utilizzare dei vini dalle caratteristiche simili, come il Merlot e il Cabernet Sauvignon. Per quanto concerne le dosi potete utilizzare un bicchiere ogni 6-7 cipolle.

Carabaccia

Quali spezie usare per questa zuppa di cipolle alla toscana?

Nella sua versione base la carabaccia conta su una manciata di ingredienti: cipolle, zucchero, olio, brodo, sale, pepe e vino. Tuttavia è possibile aggiungere spezie, aromi e alimenti a supporto.

In effetti alcune varianti indugiano nella fase di aromatizzazione, cambiando il profilo organolettico della ricetta. La variante più comune è quella che vede come protagonista il Parmigiano Reggiano, che viene aggiunto grattugiato poco prima del servizio.

Altre varianti, invece, fanno uso della noce moscata. Si tratta di una spezia particolare, che rende questa zuppa di cipolle molto intensa e quasi pungente. Mi raccomando, non esagerate con la noce moscata in quanto è molto forte e può generare effetti allucinogeni in grandi quantità.

Infine, alcuni aggiungono anche l’uvetta e i pinoli. In questo modo si garantisce alla ricetta una texture più varia, introducendo un elemento morbido e uno croccante. I pinoli vanno tostati, mentre l’uvetta va ammollata e scolata.

Se desiderate apportare ulteriori modifiche, al di fuori di quelle che ho appena elencato, ragionate sull’interazione tra i vari sapori. Dopotutto la carabaccia si regge su un equilibrio delicato, e ci vuole veramente poco a rovinarla.

La storia e le origini della Carabaccia

La Carabaccia è una zuppa tradizionale toscana e la sua storia è ricca quanto il suo sapore. Sebbene la versione esatta dell’origine della Carabaccia sia difficile da definire, si sa che è un piatto molto antico, con radici che si estendono fino al Rinascimento e forse anche prima.

La zuppa si basa sulla dolcezza naturale delle cipolle, che vengono caramellate lentamente per esaltare il loro sapore. È probabile che la Carabaccia sia nata come un piatto “povero”, poiché le cipolle erano un alimento comune e accessibile per la maggior parte delle persone nel corso dei secoli, e la capacità di trasformare ingredienti semplici in un pasto sostanzioso era una qualità poco apprezzata in cucina.

Si racconta che la Carabaccia fosse una delle zuppe preferite da Leonardo da Vinci e che una versione di questa zuppa abbia ispirato la famosa Vichyssoise, la crema di porri e patate francese fredda. Secondo alcuni resoconti, Caterina de’ Medici avrebbe portato la ricetta con sé in Francia quando sposò Enrico II nel XVI secolo, influenzando così la cucina francese con questa e altre ricette toscane.

La versione tradizionale toscana della Carabaccia include cipolle bianche affettate, cotte molto lentamente fino a diventare morbide e caramellate, con l’aggiunta di brodo e vino rosso. Servita con pane toscano raffermo posto sul fondo del piatto e ricoperto con la zuppa calda, spesso completato con un filo d’olio d’oliva e formaggio grattugiato sopra.

FAQ sulla carabaccia

Come si fa la carabaccia?

Per fare la carabaccia è necessario soffriggere le cipolle nel burro e nell’olio, poi vanno sfumate parzialmente con il vino rosso. Si prosegue aggiungendo il brodo di pollo e continuando la cottura per almeno 30 minuti. Infine si condisce con noce moscata, pinoli e uvetta (facoltativi) e si serve il tutto sulle fette di pane tostato.

Cosa abbinare come secondo alla zuppa di cipolle?

Alla zuppa di cipolle si può abbinare un secondo molto corposo e saporito, magari a base di carne rossa. Va bene una bistecca alla fiorentina o un arrosto.

Che vino si beve con la zuppa di cipolle?

Con la zuppa di cipolle (carabaccia) si può bere un vino bianco floreale, che possa abbinarsi al meglio con la rusticità e la “freschezza” di questo splendido primo piatto. Le soluzioni sono numerose tra Prosecco, Fiano d’Avellino, Moscato bianco, Moscato giallo, Arneis, Pinot Bianco, Verdicchio etc.

Ricette di zuppe ne abbiamo? Certo che si!

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