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Dolci senza glutine: una guida con le migliori ricette

Dolci senza glutine

Alcuni approfondimenti sui dolci senza glutine

I celiaci dovrebbero rinunciare ai dolci? Ovviamente no. Esistono molte soluzioni per chi soffre di questa patologia. I dolci senza glutine abbondano tra quelli in cui si elimina la sostanza incriminata e quelli che naturalmente non la contengono. Tuttavia, la questione non va presa sottogamba, infatti il glutine ha un ruolo fondamentale nella pasticceria, dunque bisogna stare attenti quando si effettuano sostituzioni con ingredienti o sostanze alternative. Partiamo col chiederci cosa sia il glutine e a cosa serve.

Il glutine è una proteina di scarso valore energetico, in quanto non può essere totalmente scomposta dall’organismo. Di contro il suo valore “gastronomico” è elevato, infatti impatta in maniera radicale sulla consistenza degli impasti, rendendoli più elastici, morbidi e strutturati. Queste proprietà fanno spesso la differenza tra un dolce ben preparato e dolce meno impegnativo.

La presenza del glutine, specie se abbondante, genera comunque qualche effetto collaterale per l’organismo. I celiaci vanno incontro a tutta una serie di sintomi gastrointestinali, fino alla compromissione dei villi intestinali. Chi non è intollerante al glutine, invece, lamenta una certa pesantezza e un rallentamento della digestione. Il glutine si trova sostanzialmente nei cereali (non in tutti per fortuna), di conseguenza è introdotto nelle varie ricette di pasticceria mediante l’uso della farina.

Gli ingredienti essenziali per i dolci senza glutine

Se si parla di dolci gluten-free (o dolci senza glutine), è necessario operare una distinzione tra due categorie: i dolci naturalmente senza glutine e i dolci adattati. Nel primo caso non viene prevista la presenza dei cereali, invece nel secondo caso i cereali sono sostituiti con ingredienti alternativi gluten free.

Tra i dolci naturalmente senza glutine troviamo le panne cotte, alcuni semifreddi, i budini e le meringhe. Si tratta nella maggior parte dei casi di dolci semiliquidi, o comunque estremamente morbidi e privi di impasto.

Invece, i dolci realizzati con cereali senza glutine vantano solo in alcuni casi caratteristiche tali da rendere l’impasto gradevole. Nella peggiore delle ipotesi, tuttavia, è possibile integrare un agente legante come la fecola di patate, che può essere considerata una sorta di farina. E’ un ingrediente senza glutine in quanto è lo stesso ortaggio a non contenerlo.

Stesso discorso per l’amido di mais, anche noto come maizena, che però ha il difetto di proporre un sapore più accentuato. Se si abbonda di maizena vi è quindi il rischio di influenzare troppo il sapore dell’impasto, stravolgendo la resa organolettica della ricetta.

Le migliori alternative alla farina di grano

Le alternative alla farina di grano sono una vera e propria ricchezza per chi segue una dieta senza glutine. La varietà di farine senza glutine disponibile offre un mondo di possibilità culinarie, permettendo di creare piatti gustosi e appaganti. Ecco alcune delle migliori alternative alla farina di grano da esplorare:

  • Farina di riso : Tra tutte le farine senza glutine, la farina di riso è forse quella più simile alla farina di grano “classica”. Ha un sapore delicato e una consistenza leggera, ma può mancare di legame. Spesso viene combinata con farina o amido di mais per migliorare la sua capacità di legare gli ingredienti.
  • Farina di Castagne : La farina di castagne è una delle farine senza glutine più utilizzate in cucina. Ha un sapore dolce e ricco che si abbina bene a creme e condimenti solidi come nocciole o canditi. È tradizionalmente utilizzata in molte regioni, con le castagne predominanti nel centro Italia.
  • Farina di Mandorle : La farina di mandorle è un’altra opzione popolare nelle cucine senza glutine. Offre un sapore delicato e aromatico che si presta bene a una varietà di preparazioni. È particolarmente diffusa in Sicilia, dove le mandorle sono protagoniste in molte ricette tradizionali.
  • Farina di Grano Saraceno : Questa farina ha un sapore rustico che ricorda gli impasti integrali. La sua caratteristica organolettica la rende perfetta per piatti con un tocco più robusto. È una scelta ideale per creare preparazioni con un sapore più intenso.
  • Farina di Sorgo : La farina di sorgo è nota per la sua delicatezza e il suo sapore leggermente dolce. È una scelta interessante per piatti che richiedono una nota di dolcezza e una consistenza leggera.
  • Farina di Teff : Questa farina presenta note nocciolate che la rendono un’opzione affascinante per molte ricette senza glutine. Il teff è un cereale antico dell’Africa orientale ed è diventato sempre più popolare per la sua versatilità in cucina.

Queste sono solo alcune delle numerose farine senza glutine disponibili. Ognuna di esse offre un profilo aromatico unico che può essere sfruttato per creare piatti gustosi e interessanti. Esplorare queste alternative può aprire nuove porte culinarie e arricchire la vostra dieta senza glutine con sapori e consistenze diverse.

Ricette passo passo per dolci senza glutine

Vi presento ora qualche dolce senza glutine che ha attirato la mia attenzione. Ho pubblicato qui sul sito le relative ricette, quindi vi consiglio di seguire il link. Partiamo dei dolci naturalmente senza glutine, ma rivisitati in una chiave più elegante e complessa.

Dulce de leche. E’ una crema base della cucina latinoamericana, che può essere consumata come un qualsiasi dessert al cucchiaio. Può essere considerato come un dolce di latte, arricchito con zucchero quasi caramellato. Il sapore è dolce e la consistenza densa, mentre il colore è tra l’ambrato e il marrone.

Budino di castagne. Come tutti i budini non contiene la farina. Contiene però le castagne, che vengono bollite, fatte raffreddare e frullate insieme al burro, allo zucchero, al cioccolato fondente, alla panna e ad un goccio di liquore. Il composto così ottenuto va passato in frigo e decorato con della panna montata.

Semifreddo alle nocciole. E’ un semifreddo abbastanza classico, la cui consistenza è garantita dallo sciroppo e dagli albumi. Le nocciole giocano un ruolo importante in quanto vengono impiegate sia per realizzare il composto che per guarnire.

Panna cotta al torrone bianco. In questo caso (come nelle maggior parte delle panne cotte) la consistenza è favorita dall’impiego massiccio della gelatina. Come nella ricetta precedente, il torrone agisce a livello di composto, infatti viene unito alla panna quasi subito.

Creme caramel. E’ una delle ricette senza glutine più famose ed è anche un vanto della cucina francese, sinonimo di eleganza e complessità organolettica.

Dolci senza glutine

Le migliori torte senza glutine

Vi presento ora alcune ricette di dolci senza glutine grazie alla sostituzione delle farine con varianti adatte ai celiaci. Questi dolci comprendono sempre un impasto cerealicolo, quindi appartengono alla categoria delle “torte”.

Mango cake. E’ una torta squisita formata da un soffice pan di Spagna alla farina di riso, arricchito con una bagna al succo di mango e con una crema fatta da formaggio cremoso, mango e zucchero. A coronare il tutto troviamo una brillante guarnizione a base di mango fresco.

Torta crudista alle mele senza glutine. Questa torta è simile a una crostata, ma presenta un impasto particolare, in quanto viene realizzato con la farina di mandorle, le albicocche e alcune spezie. Il ripieno è invece composto da mela e succo di arance. Come suggerisce il nome non necessita di cottura, ma solo di un lungo passaggio in frigo.

Castagnaccio senza glutine. E’ una versione realizzata con la farina di mandorle e replica il sapore rustico del castagnaccio originale.

Tiramisù senza glutine al cioccolato e pesca. E’ una delle versioni di tiramisù più creative che possiate immaginare. I savoiardi sono infatti realizzati con la farina di quinoa, mentre la crema al mascarpone è impreziosita dalle pesche e dal cacao.

Come conservare i dolci senza glutine

I dolci senza glutine si conservano esattamente come i dolci con glutine, ossia va garantita la fragranza dell’impasto e il sapore delle creme, laddove siano presenti. Inoltre, occorre fare una distinzione tra dolci secchi e i dolci con farcitura.

Nel primo caso, a prescindere dalla presenza o dall’assenza di glutine, la conservazione avviene al di fuori del frigo. Il consiglio è di porre il dolce dentro la classica cupoletta, o almeno in un contenitore ben chiuso. In tal modo i dolci si conservano per due giorni, prima di perdere la loro consistenza.

Nel secondo caso, ovvero quando è presente una farcitura, è bene conservare il dolce in frigo. Ovviamente deve essere ben coperto, in modo che non assorba gli odori degli altri alimenti; in questo modo il dolce può durare anche tre giorni.

Idee per decorare i dolci senza glutine

Non si segnalano grandi differenze tra i dolci senza glutine e i dolci con glutine. Le regole, i consigli e gli accorgimenti sono sempre gli stessi. In linea di massima se il dolce è secco, e quindi non prevede una farcitura, è possibile andare sul sicuro e optare per il classico zucchero a velo. Lo zucchero a velo conferisce dolcezza e nasconde le eventuali imperfezioni con un incantevole strato bianco.

Discorso diverso per i dolci con farcitura, o che sono formati da composti cremosi (panne cotte, budini etc.). In questo caso occorre ragionare sugli ingredienti principali. Se sono presenti succhi o liquori si può pensare a della frutta fresca o trattata. Invece, se i dolci sono a base di frutta secca, cacao e vaniglia è bene guarnire con una ganache classica, piuttosto che con una granella di nocciole. In ogni caso non ci sono limiti alla creatività, se non quelli imposti dal buon senso e dalla compatibilità tra gli ingredienti.

FAQ sui dolci senza glutine

Quali dolci sono senza glutine?

Di base non contengono glutine i dolci che vengono preparati senza farine, quindi molti dessert, dolci al cucchiaio e budini. Stesso discorso per i dolci che fanno uso di farine dolci, come quella di castagne o di mandorle. Per il resto è necessario operare alcune sostituzioni senza rinunciare al gusto.

Dove è presente il glutine?

Il glutine è presente in una buona parte delle farine, e certamente in quella di grano. Il glutine ha una funzione sia in termini di consistenza che di cottura.

Quali sono le farine senza glutine per dolci?

Le farine senza glutine per dolci, molto apprezzate nelle preparazioni, sono la farina di castagne e di mandorle. Tuttavia, se ben accompagnate, anche le farine più rustiche possono regalare qualche soddisfazione, come la farina di canapa, la farina di grano saraceno, di amaranto, di quinoa e molte altre ancora.

Quale alimento contiene più glutine?

Tra gli alimenti che contengono più glutine troviamo ovviamente il grano e a seguire l’orzo, il farro e la segale.

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