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Tortello cremasco, un primo piatto per le feste

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tortello cremasco
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.7/5 (3 Recensioni)

Tortello cremasco, il meglio della pasta ripiena

Il tortello cremasco è una specialità della provincia di Cremona e in particolare di Crema. E’ un piatto molto popolare, dunque oggetto di variazioni continue. Vanta molte declinazioni locali che non fanno altro che arricchirne lo spessore culturale.

Ogni cittadina, e persino ogni famiglia, vanta la sua personale ricetta. Ovviamente rimangono alcuni punti fermi, per esempio la pasta realizzata con l’acqua bollente che garantisce solidità al tortello. Stesso discorso per il carattere agrodolce del ripieno, che viene realizzato con uvetta sultanina e agrumi canditi. A cambiare sono anche alcuni aromi e la proporzione tra gli ingredienti.

Il tortello cremasco è il classico primo per le feste, infatti viene usato spesso durante le ricorrenze, siano esse matrimoni, prime comunioni, feste comandate etc. Tuttavia non può essere definito come un piatto natalizio, ma piuttosto può essere paragonato alla lasagna se si considera il ruolo che ricopre nella cucina italiana.

Ricetta tortello cremasco

Preparazione tortello cremasco

Per preparare il tortello cremasco dovrete iniziare dal ripieno.

  • Riducete a pezzettini minuscoli gli amaretti e le mentine. Non frullateli, bensì utilizzate pestello e mortaio.
  • Ammollate l’uvetta nel Marsala, poi tritatela con la mezzaluna insieme al cedro.
  • Pestate il mostaccino con il pestacarne. In alternativa, potete grattugiarlo.
  • In una ciotola versate le mentine, l’uvetta, il cedro, il mostaccino, il Grana, il tuorlo d’uovo, il Marsala (impiegato per idratare l’uvetta), la scorza di limone e la noce moscata grattugiati. Se composto risulta troppo duro, integrate un po’ di Marsala.
  • Lasciate riposare il ripieno per almeno 8 ore in un luogo fresco e ben coperto da uno straccio.

Questo è invece il procedimento per la pasta.

  • Versate la farina sulla spianatoia,
  • Aggiungete gradualmente l’acqua molto calda (quasi bollente).
  • Aggiungete un grasso a vostra scelta (magari il burro e l’olio), sciolti in acqua bollente.
  • Mescolate, impastate e lasciate riposare per 15 minuti.
  • Stendete la pasta e ritagliatela con un coppapasta di 5 cm di diametro o con uno stampo quadrato di 3-4 cm per lato.
  • Riempite ogni pezzo di pasta con il ripieno, dovrebbero andare bene tre quarti di cucchiaino da caffè per ogni pezzo.
  • Chiudete ciascun pezzo e premete sui bordi per sigillarlo.
  • Cuocete i tortelli per almeno 15 minuti a fiamma molto bassa. In ogni caso assaggiate prima di scolare, in quanto il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta.
  • Infine, fondete il burro a fiamma bassa.

Ora componete il tortello cremasco.

  • Versate in una zuppiera i tortelli, poi il burro, il Grana e infine la salvia.
  • Ripetete il procedimento, poi applicate il coperchio e lasciate riposare per qualche minuto.
  • Servite il tortello nelle fondine calde e buon appetito!

Per la pasta:

  • 1 kg di farina doppio zero,
  • q. b. di acqua

Per il ripieno:

  • 350 gr. di amaretti consentiti,
  • 100 gr. di uva sultanina,
  • 50 gr. di cedro candito,
  • 2-4 mentine,
  • 1 mostaccino,
  • 150 gr. di Grana Padano stagionato,
  • 1 tuorlo d’uovo,
  • q. b. di buccia di limone grattugiata,
  • 2-4 cucchiai di Marsala secco,
  • 1 pizzico di noce moscata.

Per il condimento:

  • 400 gr. di burro fuso,
  • 400 gr. di Grana Padano 12 mesi,
  • q. b. di salvia.

Un ripieno ricco per il tortello cremasco

Vale la pena parlare del ripieno, che è il vero punto di forza del tortello cremasco. E’ raro vedere una pasta ripiena dal cuore così ricco, persino se si guarda alle specialità emiliano – romagnole, che in questo specifico segmento culinario dicono certamente la loro. Ad ogni modo, la lista di ingredienti della ricetta base comprende: amaretti, uva sultanina, un vino liquoroso (io preferisco il Marsala), mentine, mostaccino, Grana stagionato, tuorlo, limone, noce moscata e cedro.

Si apprezza dunque un’alternanza azzeccata tra ingredienti salati e ingredienti dolci, ingredienti delicati e dal sapore acre. L’uva sultanina aggiunge dolcezza, mentre il cedro candito conferisce un aroma spiccato, lo stesso si può dire del mostaccino e delle mentine.

Un ruolo importante è ricoperto dagli amaretti, anche perché se ne utilizzano in media tre etti abbondanti. Ovviamente, se soffrite di celiachia o sensibilità al glutine, optate per gli amaretti gluten-free. Questi prodotti si trovano con una certa facilità nei supermercati e sono quasi simili agli originali sia come sapore che come consistenza.

Un condimento semplice e di impatto

A segnare un’importante differenza tra il tortello cremasco e le altre ricette di pasta fresca ripiena spicca l’impiattamento, che di norma viene realizzato a strati. Basta stendere in una zuppiera uno strato di condimento (formato da burro fuso, salvia e Grana), per poi proseguire con uno strato di tortelli, uno strato di condimento e così via. Questo piatto tipico cremasco dovrebbe essere servito su delle fondine calde, che mantengono il burro ben sciolto.

Tortello cremasco

A proposito del burro, utilizzate solo il burro chiarificato in quanto è l’unico che resiste alle elevate temperature. Nel burro chiarificato mancano le caseine, delle sostanze che tendono a carbonizzarsi in fase di cottura.

Il burro chiarificato, inoltre, produce sentori più delicati che non coprono gli altri ingredienti. In questo modo si ottiene un ottimo equilibrio tra i sapori, che in questo caso specifico sono abbastanza ricchi e complessi.

Come preparare il tortello cremasco?

Preparare il tortello cremasco è difficile? In realtà no, almeno per quanto concerne la preparazione della pasta. Basta utilizzare la farina e l’acqua calda, che vengono mescolati insieme fino ad ottenere un impasto morbido e compatto; il tutto viene poi lasciato riposare per 15 minuti. In questa fase si potrebbe incorporare un po’ di grassi a propria scelta, magari burro e olio, allo scopo di rendere più stabile l’impasto.

Per quanto concerne la fase di taglio, potete optare per delle forme rotonde o per delle forme quadrate. In ogni caso, i tortelli dovrebbero misurare 5 cm nel lato più lungo. Mi raccomando, non abbondate con il ripieno in quanto vi è il rischio che i tortelli si aprano durante la cottura.

A proposito, la cottura ha tempi più lunghi rispetto agli altri tipi di pasta, sebbene la durata sia legata allo spessore dei tortelli. In ogni caso occorre almeno un quarto d’ora in acqua bollente.

Ricette di tortelli ne abbiamo? Certo che si!

4.7/5 (3 Recensioni)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Tortello cremasco, un primo piatto per le feste

  • Lun 10 Apr 2023 | Alina Bergamaschi ha detto:

    Cos’è il Montalcino?

    • Mer 12 Apr 2023 | Tiziana Colombo ha detto:

      Salve Alina il Montalcino è un vino ma anche un paese o un negozio di Milano che conosco.

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