Tortelli con salsa di funghi, una piatto emiliano

Anolini con salsa di funghi

Tortelli con salsa di funghi, pochi ingredienti per un grande effetto.

Oggi vi presento un primo della tradizionale emiliana, ossia i tortelli con salsa di funghi. Questo primo piatto, insieme a tanti altri, è stato eletto come ricetta per Parma Capitale della Cultura, a testimoniare ancora una volta il legame strettissimo con il territorio. Sono molto semplice da realizzare e allo stesso tempo squisiti. Si caratterizzano per un ripieno tutto sommato leggero, ricco di formaggio e sostanzialmente privo di carne. Il condimento, invece, è formato dalla salsa di pomodoro arricchita con funghi porcini secchi. Mia suocera li cuoceva nel brodo e non in acqua salata.

L’impasto dei tortelli è molto semplice, infatti si realizza solo con farina di tipo doppio zero e uova. Il tutto va poi fatto riposare per circa un’ora. In quanto al ripieno, esso è realizzato con la noce moscata, il pangrattato e il Parmigiano Reggiano, mescolati tra di loro e irrorati con il brodo. In quanto al Parmigiano, consiglio di utilizzare quello stagionato 36 mesi, che vanta una grana consistente che si amalgama al meglio con il pane grattugiato. La cottura dei tortelli deve essere molto breve, d’altronde stiamo parlando di pasta fresca. Già dopo pochi minuti emergono sul pelo dell’acqua, dunque possono essere scolati e saltati nella salsa di funghi.

Il ruolo dei funghi porcini

L’ingrediente principale del condimento dei tortelli è dato dalla salsa dei funghi porcini. Vi consiglio di prediligere i funghi porcini secchi, che conservano meglio i sapori e gli aromi. I porcini devono essere ovviamente reidratati e aggiunti nella padella con il trito di cipolla imbiondita e la salsa di pomodoro. Il risultato è un sugo molto cremoso, saporito e non troppo pesante. Perché abbiamo scelto proprio i funghi porcini? La risposta è semplice, in quanto i funghi porcini sono molto morbidi ed hanno un gusto che si adatta al meglio nella preparazione delle salse. Tra l’altro, si difendono molto bene anche dal punto di vista nutrizionale, meglio di quanto non facciano altre specie di funghi.

Anolini con salsa di funghi

In primo luogo sono poco calorici, infatti un etto di porcini apporta solo 80 kcal. Inoltre sono anche molto proteici (8 grammi di proteine ogni 100) e ricchi di vitamine e sali minerali. Si segnalano anche abbondanti dosi di vitamina C, B3 e B5. I funghi porcini apportano dosi abbondanti di vitamina D, un vero toccasana per il sistema immunitario. Infine, si segnalano buone concentrazioni di selenio, potassio, zinco e fosforo.

Il sublime tocco della noce moscata

Tra gli ingredienti più particolari dei tortelli con salsa di funghi spicca la noce moscata. Questa spezia viene aggiunta nel ripieno, arricchendo il composto di pangrattato e Parmigiano Reggiano grattugiato. La presenza di una spezia così caratterizzante non è abituale nel ripieno di una pasta fresca, ma nella fattispecie risulta provvidenziale. Di fatto rende i tortelli più aromatici e gradevoli al palato. Il consiglio è comunque di non esagerare con le dosi, infatti si tratta pur sempre di una spezia, e in quanto tale rischia di coprire gli altri sapori.

La noce moscata presenta delle proprietà nutrizionali importanti, tali da sfociare nello pseudo-terapeutico. Il riferimento è alla concentrazione di antiossidanti, sostanze che combattono i radicali liberi e agiscono in funzione antitumorale. Come tante altre spezie, anche la noce moscata esercita un impatto antinfiammatorio. Inoltre abbonda di vitamine e sali minerali: ferro, zinco, selenio, vitamina A, B e C. Infine, la noce moscata contiene l’eugenolo, una sostanza che impatta positivamente sulla salute dentale e presente in molti dentifrici.

Ecco la ricetta dei tortelli con salsa di funghi:

Ingredienti per 6 persone:

  • 200 gr. di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato,
  • 100 gr. di pane grattugiato,
  • 3 uova,
  • q. b. di noce moscata,
  • q. b. di brodo,
  • 80 gr. di cipolle,
  • 60 gr. di burro chiarificato,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 40 gr. di porcini secchi o funghi misti freschi
  • 200 gr. di polpa di pomodoro,
  • q. b. di sale e di pepe.

Per la pasta:

  • 400 gr. di farina di tipo 00,
  • 4 uova.

Preparazione:

Per i tortelli con salsa di funghi iniziate mescolando la farina e le uova fino ad ottenere un composto uniforme e liscio. Realizzate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per un’ora. Per preparare il ripieno, invece, mescolate il Parmigiano Reggiano e il pane grattugiato. A questo punto unite 3 uova, la noce moscata e un po’ di brodo, versandolo poco alla volta. Lo scopo è quello di ottenere un composto omogeneo e abbastanza compatto.

Stendete la pasta fino a ricavare uno spessore di 2 mm, adagiate il ripieno e coprite con un secondo strato di pasta, infine ritagliate i tortelli. Intanto realizzate un trito con la cipolla, poi imbionditela in padella insieme a un po’ di burro e all’aglio. Aggiungete i funghi (reidratati e tagliati a pezzi), la polpa di pomodoro e regolate con un po’ di sale e un po’ di pepe. Cuocete il tutto per 15 minuti circa. Infine cuocete anche i tortelli nel brodo rimasto, scolateli per bene e saltateli nella padella con la salsa di funghi. Servite il piatto caldo, con ulteriore parmigiano grattugiato e buon appetito.

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