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Maltagliati con asparagina, un primo davvero cremoso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Maltagliati con asparagina
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (8 Recensioni)

Maltagliati con asparagina mantecati al Montasio, un primo davvero speciale

Oggi vi presento uno splendido primo di pasta: i maltagliati con asparagina mantecati al Montasio. Si inserisce nel solco dei piatti di pasta all’italiana, benché presenti qualche particolarità. La più evidente riguarda la mantecatura, un’operazione in genere riservata al riso ma che può dire la sua anche in altre pietanze. La mantecatura non viene effettuata con il classico burro, bensì con il Montasio, un formaggio squisito benché non molto conosciuto.

Un’altra peculiarità riguarda proprio il formato di pasta, ossia i maltagliati, che possono essere considerati come gli avanzi del processo di produzione delle tagliatelle. In buona sostanza, la parte di pasta che rimane dopo aver formato le tagliatelle viene a sua volta tagliata a pezzettoni irregolari. I maltagliati si sposano soprattutto con condimenti “non sugosi”, anzi sono perfetti per il classico salto in padella; di conseguenza si prestano anche alle mantecature.

Ricetta maltagliati con asparagina

Preparazione maltagliati con asparagina

Per la preparazione dei maltagliati iniziate pulendo l’asparagina, poi lavatela e fatela a tocchetti molto piccoli.

Scaldate due cucchiai di olio in una padella, imbionditeci l’aglio e aggiungete l’asparagina, lasciando qualche punta per dopo. Infine lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma molto bassa, condendo con un po’ di sale e di pepe.

Intanto cuocete i maltagliati acqua poco salata. Poi scolateli e conservate una tazza di acqua di cottura. Trasferite i maltagliati nella padella con il condimento, saltate e mantecate con il formaggio e con il Parmigiano grattugiato.

Per rendere il tutto più cremoso, integrate alla bisogna un po’ di acqua di cottura. Guarnite con le punte di asparagina e servite.

Ingredienti maltagliati con asparagina

  • 500 gr. di maltagliati
  • 300 gr. di Montasio
  • un mazzetto di asparagina
  • uno spicchio d’aglio
  • 60 gr. di Parmigiano grattugiato
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e di pepe.

Le proprietà dell’asparagina

Tra i protagonisti di questi maltagliati vi è l’asparagina. Con questo termine si indicano sia un principio attivo sia un tipo di asparagi. Ovviamente la lista degli ingredienti fa riferimento a quest’ultimo. L’asparagina presenta un sapore più delicato e aromatico, tuttavia le proprietà nutrizionali non si differenziano da quelle degli asparagi propriamente detti. In particolare si segnala una certa abbondanza di vitamina C, vitamina B9 (che favorisce la crescita) e di rutina, una sostanza che impatta in modo positivo sulla tenuta dei vasi sanguigni.

L’asparagina, proprio come gli asparagi, spicca per l’effetto diuretico. Inoltre non mancano le fibre, che ottimizzano anche i processi digestivi. Per quanto concerne l’apporto calorico siamo su livelli molto bassi, pari a 20 kcal per 100 grammi. In occasione di questa ricetta l’asparagina va pulita, rimuovendo le parti più esterne e coriacee. Una parte va passata in padella insieme all’aglio e all’olio, mentre l’altra va tagliata a nastrini e posta come guarnizione.

Il ruolo del Montasio nei maltagliati con asparagina

Il Montasio gioca un ruolo da protagonista nella ricetta dei maltagliati con asparagina. In primis agisce sul sapore, in quanto impreziosisce il gusto lineare della pasta e quello aromatico dell’asparagina. In secondo luogo agisce sulla texture, in quanto rende più cremoso il tutto, trasmettendo una sensazione gradevole al palato. Il Montasio, tuttavia, aumenta anche lo spessore nutrizionale di una ricetta facile da preparare. Spicca per le proprietà nutrizionali tipiche dei migliori formaggi stagionati e mediamente stagionati, infatti è ricco di calcio e di proteine, sebbene non ai livelli del Parmigiano Reggiano.

Maltagliati con asparagina

Il Montasio, inoltre, contiene tracce di vitamina D, una sostanza fondamentale per il sistema immunitario e abbastanza rara in natura (si trova nel latte e in poche altre classi di alimenti). Questo tipo di formaggio merita di essere rivalutato, anche perché è poco conosciuto al di fuori della zona del Montasio, un altopiano sito in Friuli da cui prende il nome. Il Montasio viene declinato in numerose varianti, ma la più famosa è quella mediamente stagionata (4 mesi). Il sapore è aromatico e non troppo sapido, mentre il colore è tra il bianco e il giallo pallido.

Una ricetta per chi soffre di intolleranze alimentari

Giunti a questo punto è lecito chiedersi se i maltagliati con asparagina mantecati al Montasio siano compatibili con le esigenze di chi soffre di intolleranze alimentari. Ebbene, per quanto concerne i celiaci questo piatto è da evitare. Di base i maltagliati sono realizzati con la farina doppio zero, che contiene glutine. Stop anche agli intolleranti al lattosio in quanto il Montasio contiene lattosio, sebbene non in quantità elevate. Per fortuna, è sufficiente adottare alcuni accorgimenti per rendere “compatibile” a tutti questa ricetta. In particolare occorre utilizzare dei maltagliati realizzati con farine gluten-free, e magari di produzione domestica. La farina più impiegata per queste esigenze è la farina di riso accompagnata con la farina di mais.

Per quanto concerne il lattosio, invece, è sufficiente utilizzare un Montasio molto stagionato. In questo caso la mantecatura sarà un po’ più complessa, ma la preparazione risulterà priva (o quasi) di lattosio. Ben poco da fare, invece, per chi soffre di intolleranza o allergia al nichel, infatti gli asparagi e l’asparagina ne contengono parecchio. E’ vero, potreste sostituirli con altri ingredienti, ma a questo punto parleremo di una ricetta completamente diversa.

Ricette di primi con asparagi ne abbiamo? Certo che si!

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