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Zucchero filato, la ricetta per farlo in casa

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Zucchero filato
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (11 Recensioni)

Zucchero filato, amato dai bambini e non solo

Oggi vi presento una delle ricette più complesse che possiate mai preparare: lo zucchero filato fatto in casa. Esatto, è possibile preparare lo zucchero filato senza utilizzare l’apposito macchinario. E’ necessaria manualità e tanta pazienza, ma vi assicuro che rimarrete soddisfatti. Tra l’altro questo spirito casalingo si riflette anche sull’aspetto del celebre dolciume, che sarà di volta in volta diverso e quindi unico. Perché preparare lo zucchero filato? La risposta è ovvia, perché è buono e fa festa, soprattutto a Carnevale o per eventi legati ai bambini. Lo si può considerare anche come una coccola per i più piccoli, che amano questo dolciume proprio in virtù dell’estrema abbondanza di zucchero che lo contraddistingue. Anzi, oltre allo zucchero c’è poco altro: coloranti, aromi e ingredienti di supporto (necessari per sorreggere la particolare struttura).

In che cosa consiste la ricetta? Ebbene si tratta di unire tutti gli ingredienti in pentolino, riscaldare fino a 131 gradi e poi raffreddare il tutto fino a 100 gradi. E’ qui che arriva il bello, il composto va poi versato in alcuni bicchieri oliati, che vanno rovesciati su una superficie arricchita con la maizena. Si formeranno così dei cumuli abbastanza solidi, da cui ricavare lo zucchero filato. Come ho già specificato serve solo un po’ di manualità, basta creare un buco con un bastoncino e attorcigliare il composto tutto intorno, come per formare un otto. Infine si allarga il buco e si ripete l’operazione più volte fino a formare dei filamenti da avvolgere quasi a mo’ di spirale.

Ricetta zucchero filato

Preparazione zucchero filato

Per preparare lo zucchero filato versate tutti gli ingredienti (eccetto la maizena) in un pentolino. Accendete il fuoco e fate scaldare mentre mescolate.

Quando il composto ha raggiunto i 131 gradi, spegnete il fuoco e portate a 100 gradi. Versate il composto nei bicchieri di plastica ben oliati, lasciando 5 centimetri dal bordo. Poi fate raffreddare completamente.

Ora stendete su un vassoio la maizena, posizionate sopra di essa il contenuto dei bicchieri, ormai raffreddato e quasi solido. Con un bastoncino create un buco sopra ciascun cumulo, poi “apritelo” per formare un otto. Allargate ancora e create sempre un otto.

Procedete così fino a quando non avrete creato tanti fili sottili, tutti attorcigliati tra di loro. Lo zucchero filato è pronto!

Ingredienti zucchero filato

  • 215 gr. di zucchero semolato
  • 120 ml. di acqua
  • 35 gr. di sciroppo di glucosio
  • 4 gr. di aceto bianco
  • q. b. di colorante alimentare (facoltativo)
  • 250 gr. di maizena.

La storia dello zucchero filato

Prima di approfondire la ricetta dello zucchero filato fatto in casa, può essere utile parlare dello zucchero filato in generale, o più che altro dell’evoluzione che lo ha caratterizzato negli ultimi secoli. Sulle origini dello zucchero filato c’è molta incertezza. Si pensa però che sia stato inventato tra la Spagna, l’Inghilterra e la Francia intorno al Settecento, quando lo zucchero ha cominciato a diffondersi. Per oltre un secolo e mezzo lo zucchero filato è stato riservato alle classi sociali più altolocate, in quanto frutto di un complesso procedimento manuale, simile a quello che ritroviamo nella ricetta di oggi.

Sul finire del XIX secolo, poi, è stata inventata la celebre macchina per lo zucchero filato, che lo ha trasformato in una preparazione di massa. E’ in quell’epoca che lo zucchero filato si è legato agli eventi per i bambini e più in generale alle feste. Anzi, è entrato nell’immaginario collettivo come snack “da luna park”. Lo zucchero filato ha fatto fortuna fino agli anni Novanta. Adesso è caduto un po’ in disuso, ma è sempre molto apprezzato dai bambini.

Zucchero filato

Quanto zucchero serve per questa ricetta?

Vista la strana lista di ingrediente, verrebbe da chiedersi quanto zucchero sia necessario per creare un buon zucchero filato. In merito alla ricetta che vi presento oggi, che non prevede l’aggiunta di aromi particolari, sono necessari 200-215 grammi di zucchero a bastoncino. Troppo? Forse, ma d’altronde lo zucchero è praticamente l’unico ingrediente della ricetta (esclusi quelli a supporto). Per quanto concerne la tipologia non ci possono essere dubbi: va utilizzato sempre e comunque lo zucchero bianco semolato. Lo zucchero bruno, infatti, conferirebbe un sentore caramellato, dovuto ai residui di melassa, inoltre creerebbe dei gravi problemi in fase di preparazione, proprio a causa dell’azione “collante” della melassa.

Lo zucchero semolato, poi, va privilegiato allo zucchero fine o all’extrafine in quanto si scioglie più facilmente in acqua, per quanto possa sembrare strano. Ovviamente acquistate uno zucchero di qualità se potete. Il suo sapore, come è ovvio, assume un’importanza cruciale.

Il tocco del colorante alimentare nello zucchero filato

Di base lo zucchero filato è realizzato con zucchero e poco altro. Si può comunque abbellire e rendere in qualche modo “simpatico” mediante l’aggiunta di coloranti. Il rosa è il colore più utilizzato, per quanto sia dovuto all’aggiunta di aromi alla fragola. Tuttavia, nessuno vi vieta di utilizzare colori particolari, anzi tutta questa abbondanza cromatica genererà entusiasmo nei bambini. A questo punto non rimane che chiedersi: come riconoscere un buon colorante alimentare?

Di base, se sono conformi alla legge, tutti i coloranti vanno bene. Occorre però scegliere bene la tipologia, tra spray, gel e in polvere. In questo caso va utilizzato il colorante in polvere, che si adegua meglio agli altri ingredienti e produce una discreta amalgama. Fate attenzione, alcuni coloranti sono “abbastanza” tossici, dunque non andrebbero consumati. Nello specifico sono indicati dalle sigle: E110, E104, E122, E102, E124.

Ricette di dolci ne abbiamo? Certo che si!

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