Panettone ripieno, un degno rivale del pandoro farcito
Panettone ripieno, come migliorare un dolce già perfetto
Il panettone ripieno è un’interessante alternativa al pandoro farcito. Il meccanismo di base è lo stesso, ovvero arricchire la linearità del sapore della versione originale con una crema ai formaggi o alla panna. Il procedimento però è diverso, in quanto lo scopo non è di creare degli strati, ma di inserire un ripieno in maniera regolare e abbondante. La ricetta che vi mostro oggi è stata pensata dagli appassionati de Ilcucchiaio.it per il Natale, ma propone una prospettiva più creativa e gustosa. Ad ogni modo, la ricetta valorizza il panettone in senso stretto, rendendolo gradevole anche a chi di solito non gradisce il suo sapore pieno dato dell’impasto. Nondimeno questa ricetta rispetta lo spirito con cui è stato creato il panettone nel lontano XV secolo.
Narra la leggenda che un cuoco al servizio di Ludovico il Moro non riuscì a preparare il dolce in tempo per un banchetto organizzato dal suo signore. Un collega allora gli propose di provare un dolce con quanto gli rimaneva in dispensa: farina, burro, uova e uvetta. Nacque così il panettone, che attraversò i secoli e rimase confinato nel territorio lombardo fino al tardo ottocento. Fu sul finire di questo secolo che, grazie al progresso delle macchine impastatrici, la produzione aumentò e il panettone fu esportato in tutta Italia. Il fenomeno coincide con la sua progressiva diffusione e con l’inizio della tradizione, che lo vede protagonista proprio a Natale.
Ricetta panettone ripieno
Preparazione panettone ripieno
Per preparare il panettone dovrete per prima cosa occuparvi del ripieno. Versate in una ciotola lo zucchero a velo, il mascarpone e la vaniglia. Lavorate il tutto con uno sbattitore elettrico, poi unite i canditi, i pistacchi tritati e le gocce di cioccolato. Mescolate per bene e mettete da parte. Ora tagliate una fetta sottile di panettone dal fondo, intorno ai 2 cm di spessore. Posizionate il panettone orizzontalmente con la base verso l’alto ed estraete tutta la mollica praticando dei tagli a 2 cm dalla crosta. Il coltello deve essere ben affilato in modo da non rovinare il panettone.
Ora riempite con il ripieno che avete preparato e utilizzate un po’ di mollica per rivestire la base del panettone. Infine copritelo con la pellicola alimentare e congelatelo per 4 ore, ponendolo a testa in giù. Trascorso questo lasso di tempo preparate la copertura. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente fatto a pezzettini con il burro, in modo da ottenere una glassa brillante. Poi fatela raffreddare il più possibile per fargli acquisire una consistenza viscosa. A questo punto versate la glassa sul dolce, guarnendo la superficie con scaglie di mandorle e granella di pistacchio. Il panettone è pronto per essere gustato dai vostri ospiti.
Ingredienti:
- 1 panettone consentito,
- 500 gr. di mascarpone consentito,
- 100 gr. di zucchero a velo,
- un cucchiaio di estratto di vaniglia,
- 50 gr. di gocce di cioccolato,
- 40 gr. di pistacchi,
- 30 gr. di frutta candita
Per la copertura:
- 220 gr. di cioccolato fondente al 75%,
- 190 gr. di burro chiarificato.
Per decorare:
- q. b. di scaglie di mandorle,
- q. b. di granella di pistacchi.
Le proprietà del mascarpone
La farcitura di questo panettone ripieno è davvero sontuosa, infatti è realizzata con mascarpone, zucchero a velo e vaniglia, che formano una crema dolce, aromatica e densa. Questa crema viene poi arricchita e resa più gradevole a livello di texture con l’inserimento di pistacchi, gocce di cioccolato e canditi. L’ingrediente base della farcitura è il mascarpone, un derivato del latte tipico della Lombardia, che compare in molte ricette regionali. Si tratta tecnicamente di un latticino, piuttosto che di un formaggio. Spicca per il colore bianco candido, per la consistenza vellutata e per il sapore neutro (né dolce né salato). Vi è inoltre qualche lieve sentore agrumato, dovuto alla presenza di acido citrico.
Il mascarpone è buono e versatile, ma purtroppo è molto grasso. I lipidi rappresentano quasi la metà della sua composizione, mentre la percentuale di proteine è piuttosto bassa (inferiore addirittura a quella dei formaggi spalmabili). Contiene comunque un po’ di calcio e un po’ di fosforo. L’apporto calorico si attesta sulle 450 kcal per 100 grammi, più del Parmigiano per intenderci.
Un focus sulla vaniglia
La vaniglia è un ingrediente importante per la farcitura del panettone ripieno, infatti dona l’aroma necessario per rendere ancora più gradevole il panettone. Il suo peso specifico è importante, visto che la ricetta suggerisce un cucchiaio intero di estratto di vaniglia per 500 grammi di mascarpone. A questo punto una domanda nasce spontanea: la vaniglia fa male? Secondo l’immaginario collettivo sarebbe infatti troppo calorica. In effetti, utilizzando come unità di misura l’etto, l’apporto calorico è notevole.
Tuttavia, anche quando le dosi sono imponenti, la quantità è limitata, quindi il problema non si pone. In compenso la vaniglia apporta sostanze benefiche, come la vanillina. Si tratta della sostanza responsabile del suo aroma, ma è anche un ottimo antiossidante, che aiuta a prevenire il cancro.
Come preparare il panettone ripieno?
Preparare il panettone ripieno non è difficile, ma occorre seguire un procedimento particolare, differente rispetto a quello del pandoro farcito. La questione non riguarda la farcitura, che si realizza semplicemente mescolando gli ingredienti, bensì l’operazione di svuotamento e riempimento. Nello specifico va tagliata una fetta di panettone dalla base, in modo da svuotare al meglio il suo interno. Poi lo si capovolge e si inizia a ritagliare la mollica interna con un coltello affilato, a circa 2 centimetri dalla crosta. Infine si estrae in modo delicato tutto il contenuto.
A questo punto si riempie il tutto di crema e si pone il panettone nel congelatore per poche ore, in modo che si stabilizzi del tutto. Il panettone ripieno è valorizzato infine da una copertura realizzata facendo sciogliere il cioccolato fondente con il burro. Mi raccomando, utilizzate un cioccolato fondente al 75%, che è valorizzato da intensi sentori di cacao ma è troppo amaro. Infine guarnite il panettone con abbondante granella di pistacchi e scaglie di mandorle.
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