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Quadrati al caffè e nocciole, un dessert dalla Danimarca

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Quadrati al caffè e nocciole
Ricette per intolleranti, Ricette nordiche
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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5/5 (8 Recensioni)

Quadrati al caffè e nocciole, dei dolcetti squisiti

I quadrati al caffè e nocciole sono un dolce della tradizione danese diffusi in tutto il Nord Europa, nella Scandinavia e nell’area baltica. Rispetto ai dolci all’italiana presentano alcune peculiarità. Tanto per cominciare sono privi di farina, in quanto la base è composta da una sorta di meringa “rinforzata”. In secondo luogo la farcitura non corrisponde alle solite creme pasticcere, ma è data da una peculiare crema al burro e caffè. Infine, anche la composizione è a suo modo singolare, in quanto la meringa viene applicata anche sulla superficie.

La ricetta è comunque molto semplice e alla portata di tutti. La crema al burro e caffè, per quanto “sui generis”, non pone difficoltà, invece la meringa segue un procedimento tutto sommato classico, se si esclude la fase di cottura e l’integrazione delle nocciole. Proprio le nocciole ricoprono un ruolo importante, se non altro sotto il profilo organolettico (anche perché di norma la meringa è abbastanza neutra). La nocciola è tra la frutta secca più buona in assoluto ed è anche benefica se viene consumata con moderazione. Il riferimento è alla presenza di grassi benefici per il cuore e per la circolazione, nonché alla vitamina E, che esercita un’ottima funzione antiossidante.

Ricetta quadrati al caffè e nocciole

Preparazione quadrati al caffè e nocciole

Per preparare i quadrati al caffè e nocciole procedete così. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Intanto preriscaldate il forno a 150 gradi. Ungete con il burro fuso un foglio di carta forno. Poi versate nel robot da cucina le nocciole e tritatele finemente.

Con delle fruste elettriche, invece, montate gli albumi e integrateli con lo zucchero a velo un po’ per volta, continuando a montare. A questo punto, aggiungete le nocciole tritate. Distribuite questo composto sulla carta da forno posizionata in una tortiera.

Mi raccomando, il composto dovrebbe essere distribuito in modo omogeneo. Cuocete per 45 minuti, senza andare oltre in quanto la meringa deve conservare in parte il colore candido.

Ora occupatevi della crema al burro. In una pentola versate lo zucchero e un decilitro di acqua, portate a ebollizione a fiamma alta. Poi versate il caffè espresso concentrato, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Aggiungete il burro ammorbidito e mescolate con cura per il tempo necessario. Ora integrate il cioccolato sciolto, il tuorlo e mescolate ancora fino ad ottenere una crema liscia. Quando la meringa è pronta, sformatela con attenzione (i bordi potrebbero sbriciolarsi) e tagliatela in rettangoli di dimensioni identici. Ora non rimane che comporre il dolce.

Stendete sul primo rettangolo di meringa un po’ di crema al burro, applicate un secondo strato, poi ancora crema al burro e infine il terzo rettangolo di meringa. Allineate i bordi dei rettangoli, guarnite con abbondante zucchero a velo e fate riposare per 1 ora.

Infine, tagliatela in sei quadrati con un coltello seghettato. La crema al burro, in questo frangente, potrebbe strabordare dunque praticate la massima cautela. Ora non vi resta che gustare i quadrati al caffè e nocciole!

Per la base di meringa:

  • 100 gr. di nocciole,
  • 5 albumi,
  • 200 gr. di zucchero a velo.

Per la crema al burro:

  • 190 gr. di zucchero a velo,
  • 3 cucchiai di caffè,
  • 280 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di burro chiarificato fuso per ungere,
  • 1 tuorlo,
  • 50 gr. di cioccolato fondente.

Un dolce per celiaci e intolleranti

Un’altra peculiarità dei quadrati al caffè e nocciole è la totale compatibilità “naturale” con le esigenze di chi soffre di celiachia e di intolleranze alimentari. Come ho già detto, l’impasto è privo di farina ed è composto solo da zucchero, albumi e nocciole. Manca anche il lattosio, in quanto l’unico derivato del latte qui utilizzato è il burro chiarificato, che ne è privo. Per inciso, il burro chiarificato rappresenta l’unica scelta possibile per due semplici motivi: in primo luogo perché sopporta meglio le elevate temperature rispetto al burro standard, in secondo luogo propone un sapore delicato, che si amalgama meglio con gli altri ingredienti.

La ricetta rimane invece non indicata per chi soffre di intolleranza al nichel, una sostanza contenuta nelle nocciole e nel cioccolato. Purtroppo i regimi alimentari di chi soffre di questo disturbo sono molto più stringenti rispetto alle condizioni di intolleranza al lattosio e celiachia.

Una crema al burro squisita

La crema al burro è il vero punto di forza dei quadrati di caffè e nocciola. Agli occhi di chi è abituato alla cucina mediterranea è anche la componente più particolare e suggestiva. Il procedimento, per quanto semplice, è del tutto estraneo alla pasticceria nostrana. Si tratta infatti di creare uno sciroppo di acqua e zucchero, poi va integrato il caffè, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il cioccolato fuso.

Quadrati al caffè e nocciole

Per la buona riuscita di questa crema è necessario prendere alcuni accorgimenti. In primo luogo il burro deve essere molto morbido, anche perché tende a sciogliersi con difficoltà. In questo frangente mescolate a sciroppo ancora molto caldo, che faciliterà il tutto. Il caffè, inoltre, deve essere molto stretto. In caso contrario il suo sapore, per quanto aromatico, potrebbe passare in secondo piano o essere avvertito solo come retrogusto.

Come comporre i quadrati al caffè e nocciole?

La composizione dei quadrati al caffè e nocciole è semplice, per quanto siano necessari alcuni accorgimenti. Tanto per iniziare la meringa cotta va tagliata per lungo in tre parti. Da qui la necessità di imporre, già prima della cottura, un’altezza elevata al composto. Ad ogni modo, una volta ricavati tre strati, vanno posizionati e arricchiti secondo un canovaccio preciso.

Il primo strato è composto da meringa e crema al burro, poi segue un secondo strato uguale per poi concludere con un terzo strato di meringa. Giunti a questo punto si allineano i bordi delle meringhe e si procede con l’applicazione dello zucchero a velo. Infine si tagliano dei quadrati monoporzioni della grandezza desiderata. Questa fase è molto delicata in quanto la crema è soffice e tende a strabordare, ragione per cui è necessario adottare la massima delicatezza.

Ricette di dolci ne abbiamo? Certo che si!

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