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Coccoli fritti con salsiccia, il famoso antipasto toscano

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Coccoli fritti con salsiccia
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 02 ore 20 min
cottura
Cottura: 00 ore 05 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Coccoli fritti con salsiccia e stracchino, un esempio di rosticceria tradizionale

Oggi vi presento i coccoli fritti con salsiccia e stracchino, una variante dei famosi coccoli fritti alla toscana. Sono dei pezzi di rosticceria semplici da preparare, gustosi e particolarmente adatti a fungere da antipasto, anzi spesso vengono abbinati con salumi e formaggi, ma anche con intingoli e salse cremose. Questa variante si differenzia per alcune caratteristiche particolari. In primo luogo, sono realizzate con farine senza glutine al posto della farine doppio zero, utilizzata per i coccoli standard. In secondo luogo le farine vengono incorporate ad altri ingredienti di supporto, che impattano profondamente sulla texture, sull’aspetto e in parte anche sul gusto. Sto parlando dell’amido, della gomma di guar, ma anche del destrosio e della fibra di psyllium.

E’ presente anche l’hpcm, il cui nome scientifico è idrossipropilmetilcellulosa. Questa sostanza rende l’impasto ancora più morbido, un dettaglio non da poco se si considerano le differenze tra le farine gluten free e le farine tradizionali. A dispetto di una lista di ingredienti “particolare”, la ricetta non subisce cambiamenti. La cottura, per esempio, avviene in abbondante olio di semi, che deve raggiungere una temperatura di 160 gradi. La ricetta è di Marco Scaglione

Ricetta coccoli fritti

Preparazione coccoli fritti

Per preparare i coccoli fritti con salsiccia e stracchino dovrete iniziare proprio dai coccoli. Ecco il procedimento. Componete il mix utilizzando tutti gli ingredienti indicati. Ora versate lo zucchero nell’acqua e fatelo sciogliere, poi versate questa soluzione in una ciotola molto grande insieme al mix. Infine aggiungete lo strutto, l’olio, un pizzico di sale e impastate fino a completa amalgama. Lavorate per bene fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Poi trasferite l’impasto ottenuto in una ciotola capiente cosparsa di farina, infine coprite con la pellicola alimentare e fate lievitare per due ore a temperatura ambiente in un luogo al riparo da colpi d’aria. L’impasto dovrebbe triplicare il suo volume.

Ora scaldate abbondante olio di semi in una pentola, portatelo fino a 160 gradi e immergeteci l’impasto, formando delle palline di pasta con circa due cucchiai. Dopo cinque minuti i coccoli dovrebbero essere pronti, poi scolateli e fateli riposare su della carta assorbente. Questo è invece il procedimento per la farcia. Prendete le salsicce, rimuovete il budello e trasferite la polpa in una ciotola. Unite lo stracchino e mescolate con un cucchiaio fino a creare un impasto liscio e cremoso. Versate questo impasto in una sac à poche e farcite i coccoli. Servite i coccoli ancora caldi e buon appetito.

Ingredienti coccoli fritti

  • 620 gr. di amido di frumento deglutinato
  • 220 gr. di farina di riso finissima
  • 30 gr. di farina di grano saraceno taglio medio
  • 80 gr. di farina di grano saraceno finissima
  • 85 gr. di amido di tapioca
  • 25 gr. di destrosio
  • 25 gr. di gomma di guar
  • 15 gr. di fibra di psyllium
  • 12 gr. di Hpmc (idrossipropilmetilcellulosa)
  • 500 gr. di mix vedi sopra
  • 16 gr. di lievito fresco
  • 5 gr. di zucchero semolato
  • 500 gr. di acqua
  • 80 gr. di olio extravergine di oliva
  • 50 gr. di strutto o margarina senza glutine
  • 5 gr. di sale
  • 2 lt. di olio di semi di arachidi
  • 200 gr. di stracchino
  • 100 gr. di salsiccia fresca.

I coccoli fritti, un antipasto adatto ai celiaci

Quali farine vengono impiegate per realizzare questi speciali coccoli fritti con stracchino e salsiccia? Per l’occasione ho optato per la farina di riso e la farina di grano saraceno. Entrambe le farine sono senza glutine, dunque adatte agli intolleranti a questa sostanza e ai celiaci. I loro pregi, tuttavia, non finiscono qui. Per quanto concerne il sapore, la farina di riso spicca per una certa delicatezza, che viene valorizzata dagli altri ingredienti. Il grano saraceno spicca invece per il carattere rustico e corposo, che conferisce maggiore spessore agli impasti. Le due farine eccellono anche dal punto di vista nutrizionale. Quella di riso, infatti, è mediamente leggera in quanto povera di grassi, inoltre è ricca di amido. Abbonda, infine, di vitamine e sali minerali, benché scarseggi un po’ di proteine.

La farina di grano saraceno è altresì nutriente, inoltre apporta molte vitamine del gruppo B, che impattano positivamente sulla tiroide e sul metabolismo. Stesso discorso per la vitamina A, che giova agli occhi. Non mancano poi selenio e zinco, che agiscono sul sistema immunitario e fungono da antiossidanti. Entrambe le farine spiccano poi per il basso indice glicemico. Ciò significa che non fanno aumentare la glicemia, una buona notizia per chi soffre di diabete e per chi sta sostenendo una dieta dimagrante. Vi ricordo infatti che ad alti picchi glicemici corrisponde un più precoce senso della fame.

Coccoli fritti con salsiccia

Come preparare la farcia?

Il punto di forza di questa versione dei coccoli fritti con salsiccia e stracchino è probabilmente la farcitura. Si tratta di un intingolo cremoso realizzato a partire dalla salsiccia e dallo stracchino. Il procedimento è molto semplice e quasi banale, infatti si tratta di spellare la salsiccia, versarla in una ciotola, sgranarla e incorporare lo stracchino. Poi si mescola energicamente et voilà, la farcitura è pronta. La farcitura va applicata quando i coccoli si sono intiepiditi, in modo da preservarne la texture. In virtù degli ingredienti, la farcitura non può essere certo definita dietetica, anzi la salsiccia è tra le carni trattate più grasse in assoluto. Tuttavia, presenta un discreto spessore nutrizionale, soprattutto se si considera il buon apporto di proteine.

Per quanto concerne lo stracchino, stiamo parlando di un formaggio della tradizione italiana, e pertanto presenta tutte le caratteristiche dei buoni formaggi nostrani. L’apporto di proteine dello stracchino è notevole, almeno per la tipologia a cui fa riferimento. Allo stesso tempo contiene molto calcio (utile all’apparato scheletrico) e fosforo, che giova alle facoltà cognitive. Contiene persino tracce di vitamina D, una sostanza essenziale per il sistema immunitario. Per quanto concerne l’apporto calorico, lo stracchino si pone sullo stesso livello dei formaggi a pasta molle, ossia sulle 300 kcal per 100 grammi.

Ricette di rosticceria ne abbiamo? Certo che si!

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