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Tartare di storione e salsa di rabarbaro, un piatto unico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tartare di storione e salsa di rabarbaro
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 10 min
cottura
Cottura: 00 ore 10 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (8 Recensioni)

Tartare di storione e salsa di rabarbaro, un piatto dai sapori delicati

La tartare di storione e salsa di rabarbaro è uno di quei piatti che riesce a portare l’alta cucina nelle case della gente comune. E’ una ricetta chic in tutti i sensi: per il pregio delle materie prime, per il procedimento fuori dall’ordinario e per l’impatto estetico elegante. Tuttavia, è anche molto semplice da realizzare e quasi non richiede cottura, inoltre la composizione non risulta certo  difficile per chi è disposto a mettersi in gioco. In buona sostanza la ricetta dà vita a un tartare di storione modellata a forma di parallelepipedo, sormontato da cavolfiore grattugiato e accompagnata da una deliziosa salsa di rabarbaro. Al di là della relativa abbondanza di ingredienti, il protagonista rimane lo storione, un pesce tra i più pregiati, anche perché impiegati per la produzione di caviale.

Lo storione stupisce per il sapore equilibrato, ma comunque molto riconoscibile. Stupisce anche per le proprietà nutrizionali, che si avvicinano ai pesci azzurri e ai pesci grassi. Non mancano le proteine, che eguagliano quelle più nutrienti delle carni rosse. Stesso discorso per i grassi benefici, il riferimento è agli acidi grassi omega tre, che incidono sulla salute del cuore, della vista e sulle performance mentali. Un effetto simile è quello dato dal fosforo, anche qui molto ben rappresentato. E che dire della vitamina D? Questa sostanza, rara in natura, qui abbonda con tutto ciò che di positivo ne consegue per il sistema immunitario. In occasione di questa ricetta lo storione viene consumato crudo. Inoltre, la marinatura è completamente assente se si esclude il condimento a base di lime e spezie.

Ricetta tartare di storione e salsa di rabarbaro

Preparazione tartare di storione

Per preparare la tartare di storione e salsa di rabarbaro, partite dalla salsa. Sbucciate il rabarbaro, fatelo a pezzi piccoli e cuocetelo in una padella antiaderente con poco olio, zucchero e un filo di acqua (giusto per non farlo attaccare al fondo). La cottura dovrebbe durare 10 minuti. Al termine della cottura frullate il rabarbaro nel mixer. Poi riducete il pesce crudo a dadini e arricchitelo con la scorza di lime grattugiata, la maggiorana tritata, un po’ di sale, pepe e di olio d’oliva.

Ora non vi rimane che comporre il piatto. Trasferite la tartare di pesce fresco nei piatti di portata, modellandola con appositi stampi in modo che acquisisca la forma di un parallelepipedo. Arricchite la superficie delle tartare con il cavolfiore viola grattugiato e i fiori di tagete. Infine, accompagnate il piatto con la salsa di rabarbaro, da applicare così come vedete in foto.

Per lo storione:

  • 400 gr. di filetto di storione,
  • 1 lime,
  • 1 mazzetto di maggiorana,
  • 200 gr. di cavolfiori viola,
  • 12 fiori di tagete,
  • 1 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale e pepe.

Per la salsa al rabarbaro:

  • 300 gr. di rabarbaro,
  • 30 gr. di zucchero semolato,
  • 1 cucchiaio di olio.

I cavolfiori viola, un contributo estetico e gastronomico

Tra gli elementi più peculiari delle tartare di storione e salsa di rabarbaro vi è la copertura, formata dal cavolfiore viola grattugiato. Il cavolfiore viene messo a crudo e va grattugiato, dunque si elimina il problema della sua eccessiva durezza. Il cavolfiore è viola perché contiene una sostanza specifica, che oltre ad essere un ottimo antiossidante colora i prodotti di viola e di rosso scuro. Per inciso, questa sostanza è contenuta nel radicchio, nella barbabietola e nelle melanzane. Sul piano nutrizionale, se si esclude questo elemento, il cavolfiore viola è identico al cavolfiore standard. E’ quindi ricco di vitamina C, che migliora le difese immunitarie, di potassio e di fibre, che agevolano la digestione. Inoltre, dal momento che gli viene risparmiata la cottura, le fibre apportate dal cavolfiore viola sono molto abbondanti.

Tartare di storione e salsa di rabarbaro

Il cavolfiore, un po’ a sorpresa visto che parliamo di un ortaggio, contiene una dose di proteine non trascurabile. Siamo intorno al 6% della sua composizione, il ché non fa certo male. L’apporto calorico rimane comunque basso e si aggira sulle 20-25 kcal per 100 grammi. Per quanto concerne la questione sulle intolleranze alimentari, l’unico elemento di preoccupazione è la presenza del nichel. Il cavolfiore viola può essere quindi consumato dagli intolleranti al nichel? La risposta è si, se l’intolleranza non è grave e si consuma l’ortaggio con estrema moderazione e a rotazione.

Come preparare la salsa di rabarbaro?

A impreziosire questa tartare di storione vi è la salsa di rabarbaro, che agisce da accompagnamento. E’ una salsa elegante molto semplice da realizzare, il rabarbaro va passato in padella con un po’ di olio, acqua e zucchero, in modo da caramellarlo per apportare al piatto una nota agrodolce. Infine, va frullato in modo da fargli ottenere la texture di una salsa. Per quanto concerne la densità, avete ampio margine di discrezione, tuttavia vi consiglio di optare per una densità media. Del rabarbaro va utilizzata la parte del gambo, che è coriacea, ma morbida se cotta. Il rabarbaro è da sempre considerato una specie officinale, in quanto contribuisce a curare alcuni disturbi. Il riferimento è ai disordini del fegato, ma anche a quelli digestivi.

Il rabarbaro non è esattamente un lassativo, ma comunque aiuta. Inoltre, equilibra la flora intestinale e riduce la quantità di succhi gastrici, almeno quelli in eccesso. Inoltre, vi è la presenza di alcune sostanze antiossidanti e un’abbondante presenza di vitamine e sali minerali (come ci si aspetta da un ortaggio). Il rabarbaro fa parte della tradizione agroalimentare italiana, tuttavia origini in Cina, che ne è ancora il più grande produttore al mondo.

Ricette rabarbaro ne abbiamo? Certo che si!

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