Crostata al rabarbaro, un dolce buono e colorato

Crostata al rabarbaro
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Crostata al rabarbaro, un dolce per fare bella figura

La crostata al rabarbaro non è la semplice crostata, d’altronde lo si evince da una semplice occhiata alla foto. E’ un dolce splendido, dai colori accesi e dal grande impatto estetico. E’ il classico piatto con cui fare bella figura nelle grandi occasioni. Il merito va soprattutto al rabarbaro, a cui è deputata la decorazione. Grazie al suo rosso-violaceo conferisce alla crostata una precisa identità, che parla di estetica, oltre che di gusto.

D’altro canto, il rabarbaro non si limita ad abbellire la crostata, ma la valorizza con delle proprietà nutrizionali davvero importanti. Il riferimento è alle antocianine, dei formidabili antiossidanti in grado di ridurre lo stress ossidativo, contrastare i radicali liberi e agire in funzione anticancro. Il rabarbaro, inoltre, è ricco di vitamine, sali minerali e fibre. In virtù di ciò, può essere considerato un moderato digestivo. In occasione di questa ricetta, il rabarbaro va cotto in una soluzione di acqua e zucchero. Successivamente viene applicato sulla farcia secondo un motivo a raggiera.

Il rabarbaro si porta dietro una piccola curiosità con cui vogliamo concludere questa descrizione. Prima dello sviluppo della tecnologia digitale dell’ultimo ventennio in campo cinematografico, la parola “rabarbaro” veniva usata per creare brusio durante le scene dei film.

Le comparse dovevano semplicemente ripetere “rabarbaro” in continuazione. Alcuni lo dicevano a voce alta, altri a voce bassa, qualcuno più in fretta altri con più calma. Et voilat: con questo semplice espediente ecco creato il brusio.

Quali farine utilizzare per questa ricetta?

Un altro pregio di questa crostata al rabarbaro riguarda la pasta frolla. Essa è realizzata non con la classica farina doppio zero, bensì con la farina di mais e di riso. Il loro pregio più rilevante è la totale assenza di glutine, che le rende adatte anche ai celiaci. Per il resto, godono di caratteristiche proprie molto interessanti.

Crostata al rabarbaro

La farina di mais per esempio abbonda di calcio e presenta tracce di vitamina D, fondamentale per il sistema immunitario. La farina di riso, invece, è in assoluto una delle più povere di grassi. Allo stesso tempo è ricca di vitamine e sali minerali, ma pecca nell’apporto di proteine. Il sapore corposo della farina di mais valorizza quello delicato ed elegante della farina di riso. La frolla dunque acquisisce un sapore diverso dal solito e più profondo dal punto di vista organolettico.

Gli insospettabili benefici delle mandorle

Anche le mandorle partecipano all’impasto della crostata al rabarbaro. Nello specifico, vanno ridotte in purea, in modo da poter essere integrate nella frolla. La presenza delle mandorle impreziosisce ulteriormente la crostata. Inoltre, a dispetto di quanto suggerisce il senso comune, le mandorle hanno importanti proprietà nutrizionali. Certo, sono ricche di grassi, ma si tratta di grassi buoni, come gli acidi grassi omega tre, che giovano al cuore, alla vista e al sistema nervoso centrale.

Ottimo è l’apporto di sali minerali, e in particolare di fosforo, che potenzia e sostiene le facoltà cognitive. Le mandorle sono anche ricche di vitamina E, una sostanza antiossidante, capace di esercitare una funzione anticancro. L’apporto calorico delle mandorle è rilevante (600 kcal ogni 100 grammi), ma perfettamente in linea con la frutta secca. In ogni caso, basta non abusarne per evitare problemi di linea. Le mandorle, infine, sono naturalmente prive di glutine e lattosio, dunque possono essere consumate da chi soffre di intolleranze alimentari.

Ecco la ricetta della crostata al rabarbaro:

Ingredienti per 6 persone:

Per la frolla alle mandorle:

  • 115 gr. di farina di riso,
  • 100 gr. di farina di mais bianco,
  • 130 gr. di mandorle ridotte in purea,
  • 90 gr. di zucchero semolato di canna,
  • 80 gr. di albume,
  • 70 gr. di tuorlo,
  • 3 gr. di lievito.

Per la crema pasticcera:

  • 250 gr. di latte intero consentito,
  • 50 gr. di uova,
  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • 17 gr. di maizena,
  • 17 gr. di amido di riso,
  • 1 stecca di vaniglia,
  • 1 limone.

Per la decorazione:

  • 250 gr. circa di rabarbaro,
  • 150 gr. di zucchero semolato,
  • 80 ml. di acqua naturale.

Preparazione:

Per la preparazione della crostata al rabarbaro iniziate dalla frolla. Dopo aver ridotto le mandorle in purea, frullatele insieme ai tuorli, poi integrate le farine già setacciate con il lievito e lo zucchero semolato. Date una bella mescolata in modo da ottenere un composto granuloso ma uniforme. Unite l’albume e il tuorlo, mescolando nuovamente e lavorando il tutto in modo da ricavare un impasto simile alla frolla classica. Infine, fate riposare in frigo per 12 ore. Per quanto riguarda la crema pasticcera, seguite questo procedimento. Versate in un pentolino il latte, la vaniglia incisa per metà e la scorza di limone. Poi mettete a scaldare fino al raggiungimento del bollore.

Intanto mettete in una ciotola ampia le uova, gli amidi (maizena e amido di riso) e lo zucchero, poi sbattete il tutto con una frusta. Versate in quest’ultimo composto il latte scaldato (arricchito con vaniglia e limone) e mescolate con intensità. Mettete questo secondo composto sul fuoco, senza smettere di mescolare, e spegnete appena inizia a bollire. Ora mescolate la crema ottenuta con energia, versatela su una teglia ricoperta di carta da forno e attendete che si raffreddi. Pulite il rabarbaro e fatelo a pezzi piccoli regolari. Poi riscaldate lo zucchero e l’acqua in una padella fino a completo scioglimento dello zucchero. Ora integrate il rabarbaro, cuocendo per due minuti da un lato e per altri due minuti dall’altro, infine fatelo scolare e raffreddare su una gratella.

Imburrate e infarinate una teglia da crostata, poi trasferiteci la pasta frolla spianata con un mattarello. Rimuovete i bordi in eccesso con un coltellino e fate in modo che la pasta aderisca perfettamente alla teglia. Incidete dei buchi superficiali sulla frolla con una forchetta e versate la crema pasticcera usando una sac à poche senza bocchetta. Livellate la crema con una spatola e decorate la crostata con il rabarbaro, ricreando un motivo a raggiera così come vedete in foto. Cuocete al forno (funzione statica a 180 gradi) per 30 minuti. Fate raffreddare e servite la vostra crostata al rabarbaro.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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