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Frikadeller, le polpette di pesce della tradizione svedese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Frikadeller
Ricette per intolleranti, Ricette nordiche
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Frikadeller, dalla Svezia delle splendide polpette di merluzzo

I frikadeller sono delle polpette di pesce, un piatto tipico della cucina svedese, che riserva molte sorprese ed è più vicina a quella mediterranea di quanto si possa immaginare. Nello specifico l’ingrediente principale è il merluzzo, che una volta precotto e sminuzzato rende come il trito di carne, se non addirittura meglio. I frikadeller andrebbero accompagnati da un intingolo “intenso”, come per esempio la remoulade, una salsa molto consumata in Nord Europa.

Per quanto concerne il merluzzo è impossibile non evidenziare il suo sapore corposo e delicato, oltre alla tenerezza delle sue carni e i suoi eccellenti valori nutrizionali. Il merluzzo è ricco di vitamina D, una sostanza fondamentale per il sistema immunitario. Il merluzzo contiene pochi grassi, che fanno parte della categoria omega tre e quindi fanno bene al cuore. L’apporto proteico è eccellente, così come quello del fosforo e di altri oligoelementi. A completare il tutto vi è un apporto calorico equilibrato, pari a 100 kcal per etto.

Ricetta frikadeller

Preparazione frikadeller

Per preparare le frikadeller procedete così. Sbucciate lo spicchio di aglio e passatelo sulle pareti di una ciotola per trasmettere gli aromi. Mescolate un uovo intero e un tuorlo nella ciotola, conditeli con poco sale e versate l’olio di girasole poco per volta. Intanto non smettete mai di mescolare, magari utilizzando una frusta a mano (o elettrica).

Infine integrate l’aceto. Quando la salsa ha acquisito volume, aggiungete i capperi dissalati, i cetrioli ben scolati e il prezzemolo. Mi raccomando, tutti questi ingredienti devono essere tritati finemente. Completate il tutto con la senape. Per quanto concerne le frikadeller vere e proprie dovrete iniziate tritando la cipolla. Poi versatela in una terrina con il merluzzo cotto fatto a pezzettini, la farina, l’uovo sbattuto, il sale e il pepe.

Mescolate con un cucchiaio di legno, incorporate il latte a filo poco per volta e senza smettere di mescolare. La quantità del latte dipende dal grado di umidità degli altri ingredienti, dunque aggiungetene di più o di meno a seconda delle esigenze. Condite con del prezzemolo tritato, un po’ di noce moscate e fate riposare in frigo per mezz’ora.

La fase di riposo è in realtà facoltativa, ma è utile per garantire al composto la necessaria consistenza. A questo punto non rimane che formare le polpette e cuocerle. Sciogliete in una padella del burro chiarificato e cuocete le polpette a fiamma bassa, girandole per garantire loro una cottura omogenea. Infine servite le frikadeller con un contorno di verdure e con la salsa remoulade.

Per l'impasto:

  • 250 gr. di merluzzo,
  • 40 gr. di farina di riso,
  • 1 uovo,
  • mezza cipolla,
  • 2 dl. di latte intero consentito,
  • q. b. di pepe bianco e di sale,
  • 1 noce di burro chiarificato,
  • un ciuffetto di prezzemolo,
  • una grattatina di noce moscata.

Per la salsa remoulade:

  • 1 uovo intero,
  • 1 tuorlo,
  • 200 ml. di olio di semi di girasole,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaino di aceto bianco,
  • 40 gr. di capperi dissalati,
  • 40 gr. di cetriolini sott’aceto,
  • 1 ciuffo di prezzemolo fresco,
  • 1 cucchiaino di senape.

Perché abbiamo scelto la farina di riso?

L’impasto dei frikadeller, se si esclude il merluzzo, non differisce molto da quello delle polpette “nostrane”. Tuttavia l’elemento addensante non è fornito dal pangrattato, ma dalla farina di riso. Perché abbiamo usato la farina di riso? I motivi sono due. In primo luogo è priva di glutine, dunque compatibile con le esigenze degli intolleranti a questa sostanza e con i celiaci.

In secondo luogo la farina di riso è molto delicata ed ha un sapore quasi neutro. Dunque, a differenza della classica farina doppio zero, non impatta più di tanto sulla resa finale delle polpette. Va detto, poi, che la farina di riso può dire la sua anche dal punto di vista nutrizionale. E’ povera di grassi, ricca di sali minerali e di vitamine. L’unico difetto consiste nello scarso apporto di proteine rispetto alle altre farine.

Quale cipolla scegliere per le frikadeller?

L’impasto delle frikadeller contiene anche la cipolla. Ne va utilizzata poca, al massimo mezzo bulbo per un impasto di 500 grammi, ma la quantità è più che sufficiente per insaporire le polpette. Quale cipolla utilizzare? La ricetta non fornisce indicazioni vincolanti, dunque potete scegliere la varietà che più preferite. Io punto all’estrema delicatezza e quindi scelgo sempre  le cipolle bianche. Se tuttavia desiderate una resa un po’ più pungente, potete utilizzare le cipolle dorate. Infine, se gradite delle polpette decisamente aromatiche, potreste utilizzare le cipolle rosse.

Di base le cipolle rosse non sono riservate alla cottura, ma per questa ricetta vale la pena fare un’eccezione. A prescindere dalle varietà, le cipolle vantano un discreto spessore nutrizionale. Sono ricche di vitamine e di sali minerali abbastanza rari, come lo zolfo. L’apporto calorico delle cipolle, infine, è davvero trascurabile.

Frikadeller

Quali aromi usare per le frikadeller?

Come tutte le polpette, anche le frikadeller sono arricchite dagli aromi. In questo caso l’approccio è abbastanza equilibrato e non si esagera né con le dosi né con la varietà. Di base basta un pizzico di prezzemolo e di noce moscata ridotti a trito. Il prezzemolo aggiunge la sua proverbiale “freschezza pungente”, mentre la noce moscata impreziosisce con il suo aroma tra l’esotico e il piccante.

Mi raccomando, dosate bene le due spezie perché potrebbero coprire gli altri sapori. Inoltre, se usate in dosi abbondanti, potrebbero causare qualche sconveniente effetto collaterale. Il riferimento è soprattutto alla noce moscata, che può risultare lievemente allucinogena. Al di là di ciò, se consumate in modo moderato, prezzemolo e noce moscata fanno persino bene alla salute. Sono infatti ricche di antiossidanti, che aiutano a prevenire il cancro e altre malattie cardiovascolari.

Come preparare la remoulade?

La salsa di accompagnamento perfetta per le frikadeller è la remoulade. L’origine di questa salsa è francese, ma è diffusa in tutto il Nord Europa, Scandinavia compresa. Si tratta di un intingolo denso e gradevole a base di maionese, senape e aromi vari. La versione che vi presento io, però, è leggermente diversa. La maionese è sostituita da un composto di uova, con prevalenza di tuorli. L’olio usa è invece quello di semi di girasole, che è più delicato e più adatto a una texture leggera.

Per quanto concerne gli aromi, troviamo i capperi dissalati, l’aglio e il prezzemolo. Non mancano l’aceto, i cetriolini e ovviamente la senape. Per la preparazione è tutto molto semplice: basta versare in una ciotola il composto di uova, montare il tutto e aggiungere l’olio e l’aceto. A questo punto si mettono anche gli altri ingredienti e si conclude con la senape.

Ricette di polpette ne abbiamo? Certo che si!

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