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L’ uovo marinato: la passione incontra la creatività

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

uovo marinato
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 2 or
cottura
Cottura: 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (3 Recensioni)

Un brevetto firmato “Cracco”: l’ uovo marinato

L’ uovo Marinato rappresenta un piatto molto innovativo perché nato dalla creatività dello chef Cracco. E’ quindi una ricetta di nuova generazione che ben si sposa con i primi o con i secondi. Questo particolare modo di cucinare l’uovo prevede una certa semplicità nei vari passaggi, ma per ottenere il risultato finale sono necessari molti giorni, circa 14 o 15.

Non dimenticate che questa ricetta si basa sulla freschezza dell’uovo, altrimenti il risultato non sarà dei migliori compromettendone il gusto.

Ricetta uovo marinato

Preparazione uovo marinato

Preparazione uovo marinato. Preparate una miscela mescolando il sale con lo zucchero. Distribuite metà di questa miscela in una terrina Sgusciate l’uovo e mettete il tuorlo sulla miscela in una piccola buchetta fatta nella terrina e ricopritelo interamente con la restante miscela

Lasciate riposare il tuorlo marinato per almeno  75 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo indicato  spazzolate via zucchero e sale e piano piano prendete il tuorlo d’uovo facendo attenzione a non romperlo.

Il tuorlo può essere lasciato nel mix anche per più tempo: dopo una marinatura di 4 o 5  ore di marinatura  il tuorlo assumerà una consistenza solida all’esterno e morbida-cremosa all’interno mentre se la marinatura sarà di alcuni giorni sarà solidificato e potrà essere grattugiato o tagliato con una mandolina a fettine sottilissime.

Per la preparazione del risotto mantecato al quartirolo iniziate versando i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e al sale, poi mescolate per bene. Coprite accuratamente con una pellicola e fate marinare così per circa due ore. Trascorso questo lasso di tempo, fate scorrete un po’ di acqua e sciacquate delicatamente i tuorli. Poi versate pochissimo olio in una pentola e tostateci il riso. Quando il riso appare lucido integrate con il brodo vegetale poco alla volta e fate cuocere. A cottura terminata, mantecate il riso con il burro e il parmigiano reggiano, poi fate riposare per circa 2 minuti. Infine aggiungete il quartirolo e impiattate. Mettete il riso nei piatti fondi e aggiungete sopra un tuorlo marinato. Servite e buon appetito!

Per l'uovo marinato:

  • 1 uovo
  • 100 gr. di sale
  • 100 gr. di zucchero di canna

Per il risotto

  • 320 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo;
  • 1 lt. di brodo vegetale;
  • 60 gr. di burro chiarificato;
  • 60 gr. di parmigiano reggiano 48 mesi;
  • 80 gr. di quartirolo;
  • 4 tuorli d’uovo marinati;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • un pizzico di sale;
  • q. b. di pepe.

L’uovo marinato è un piatto versatile, che potrete preparare rimanendo in tema Pasquale, perché l’uovo è un piatto tradizionale che si mette nelle tavole durante il periodo della Quaresima fino ad arrivare alla santa Pasqua.

Marinatura e freschezza dell’uovo: elementi imprescindibili?

La marinatura si ottiene attraverso un procedimento che lo chef Cracco ha brevettato direttamente a master chef, il programma che lo ha portato alla ribalta. Adatto non solo al periodo delle festività pasquali, l’uovo marinato può essere preparato anche in cene raffinate in cui vi vedrà impegnati con ospiti molto pretenziosi o anche in una sera d’estate in cui volete abbinare questa ricetta a delle verdure leggere per avere un piatto dal contenuto fortemente proteico e ipocalorico.

L’uovo marinato gira attorno a due elementi fondamentali quali la freschezza dell’uovo e la marinatura. La prima condizione è importantissima per la riuscita della seconda. Per questo il consiglio è di affidarvi a un buon produttore di uova che vi possa certificare la freschezza. La marinatura è un processo lento, richiede giorni e, malgrado la sua semplicità, richiede precisione.

Un piatto energicamente proteico e salutista: l’uovo marinato

Questo piatto è molto proteico perché ha un potere nutrizionale molto alto, ma con un basso dosaggio di calorie. L’uovo marinato è ricco di ferro, vitamine e proteine che stimolano il metabolismo e accelerano i processi di distruzione del grasso superfluo. Perciò, è consigliato nelle diete dimagranti, ma anche in un regolare regime alimentare nel numero di 2 uova a settimana è una ricetta che di solito viene abbinato a verdure di stagione, per cui diventa un piatto unico oppure un secondo molto allettante.

Però l’uovo marinato può essere utilizzato anche in altre situazioni e con delle varianti abbastanza stuzzicanti perché dopo circa due settimane il tuorlo d’uovo diventa gommoso quindi si possono realizzare dei primi piatti in cui il rosso d’uovo può essere grattugiato come parmigiano o bottarga, arricchendo di colore i risotti o la pasta.

Risotto mantecato al quartirolo, un primo davvero particolare

Il risotto mantecato al quartirolo e uovo marinato non è il solito risotto. Si distingue dalle solite ricette sia per gli ingredienti che per il procedimento. Per esempio, esso non prevede la preparazione del classico “fondo”, da realizzare con le verdure o anche solo con la cipolla. Il riso viene tostato, cotto nel brodo vegetale e mantecato, tuttavia i punti in comune con i risotti della tradizione italiana finiscono qui. Il carnaroli mantecato al quartirolo, quindi, è adatto a chi vuole provare un riso diverso, che proponga sentori niente affatto scontati.

A tal proposito va descritto il ruolo giocato da un ingrediente in particolare, ossia l’uovo. Questo non viene cotto insieme al riso, ma marinato a parte e aggiunto a fine cottura. La marinatura si sviluppa in una soluzione di zucchero e sale e ha lo scopo di rendere il tuorlo morbido e solido allo stesso tempo; poi verrà posizionato su ogni piatto a fine cottura prima di servire (quattro sono le porzioni previste da questa ricetta). Particolare è anche l’operazione di mantecatura, che consta di due fasi. La prima, abbastanza classica, vede l’impiego del burro e del parmigiano. La seconda, invece, vede come protagonista il quartirolo, un formaggio davvero particolare a cui dedicherò spazio nei prossimi paragrafi.

Il segreto del risotto mantecato al quartirolo e uovo marinato

Il vero segreto del risotto mantecato al quartirolo non sta nella marinatura dell’uovo o nel procedimento sui generis, bensì nel carnaroli. Anche perché non è un carnaroli qualunque, quello della Riserva San Massimo. E’ un riso di alta qualità, coltivato e trattato come vuole la tradizione, frutto di un territorio caratterizzato da una significativa biodiversità, ossia il Parco del Ticino, dove Riserva San Massimo opera e cura le sue coltivazioni. Il carnaroli di Riserva San Massimo eccelle per purezza, sapore e versatilità. Non è il caso di questa ricetta, come abbiamo visto, ma dà il meglio di sé anche per la preparazione dei risotti.

Carnaroli mantecato al quartirolo e uovo marinato

il riso carnaroli di Riserva San Massimo testimonia la volontà dell’azienda di valorizzare il territorio e cogliere le sue potenzialità, sempre nel pieno rispetto della sua biodiversità. Soprattutto, dimostra il suo impegno nell’offrire ai clienti prodotti di elevata qualità, capaci di valorizzare l’esperienza gustativa. Riserva San Massimo utilizza il medesimo approccio anche nella preparazione di altri prodotti, sempre frutto del Parco del Ticino, come lo speciale miele millefiori.

Cos’è il quartirolo e quali sono le sue caratteristiche

Il quartirolo è uno degli ingredienti “sui generis” di questo risotto. D’altronde, non è il formaggio più conosciuto in assoluto. Anzi il suo consumo è quasi confinato nel Nord Italia, mentre è piuttosto limitato nel centro e nel meridione. Ciò da un lato rivela il forte legame del quartirolo con il territorio di provenienza, ovvero la Lombardia. Il quartirolo è un formaggio eccellente e davvero gustoso, ideale per i risotti di qualsiasi tipo. Nella sua variante classica non è stagionato, eppure è povero di grassi e di calorie (almeno rispetto agli altri formaggi). Si parla di 290 kcal per 100 grammi, che diventano 320 se il formaggio è sottoposto a breve stagionatura.

Il quartirolo si presenta con una consistenza morbidissima, una crosta piuttosto fine e un colore candido che ricorda quello della ricotta. Il sapore è però piuttosto diverso, il quartirolo è, infatti, il classico formaggio lombardo, dunque si caratterizza per le tonalità forti e aromatiche. Eccellente è il potere nutrizionale in quanto contiene un notevole apporto di proteine (per quanto non come il parmigiano), di sali minerali e di vitamine (in particolare la vitamina A e B2).

Nella ricetta il quartirolo interviene nella fase di mantecatura, proprio come il burro e il parmigiano. Va però aggiunto separatamente, dopo questi due ingredienti. Un accorgimento necessario, vista l’estrema morbidezza del formaggio e la sua consistenza molle. Il risultato è comunque straordinario, il quartirolo rappresenta davvero un valore aggiunto per questa preparazione a base di riso.

Ricette risotti ne abbiamo? Certo che si!

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