Picanha con salsa di pere e zucca, un secondo di classe

Picanha con salsa di pere e zucca

Picanha con salsa di pere e zucca, un perfetto secondo di carne

Oggi vi presento la picanha con salsa di pere e purea di zucca, un secondo di carne irlandese semplicemente perfetto: facile da preparare, gustoso e abbastanza leggero. E’ l’ideale per stupire gli ospiti, anche perché realizzato con la picanha, uno dei tagli di manzo più pregiato in assoluto, e in grado di esprimere un raffinato equilibrio tra componente magra e componente grassa. La picanha con salsa di pere e purea di zucca consta di tre componenti: la carne, la salsa e la purea. La carne va tamponata con la carta assorbente in modo da eliminare i liquidi superficiali che abbondano su questo taglio di carne. Poi va arricchita con la paprika e i chiodi di garofano. Un passaggio che garantisce un’utile marinatura. Infine, va cotta sulla griglia già calda, facendo attenzione a dedicare il tempo necessario a entrambi i lati.

Una volta pronta, la carne deve riposare per una decina di minuti, in modo che i liquidi al suo interno, parzialmente trasformati dalla cottura, si distribuiscano equamente. Più semplice è invece la preparazione della salsa di pere e della purea di zucca. Per preparare la salsa di pere è sufficiente cuocere le pere sbucciate e tagliate a cubetti in una soluzione di acqua e cardamomo. Ovviamente, il tutto va frullato per ottenere una salsina uniforme. Discorso simile per la purea di zucca, infatti l’ortaggio va tagliato a cubetti e cotto in una padella insieme all’olio, al brodo vegetale e a un po’ di sale. Anche in questo caso, la zucca va frullata per bene. La salsa di pere e purea di zucca aggiunge colore, non appesantisce e completa la picanha, che di per sé è saporita e in grado di reggere il confronto con sapori agrodolci.

Un taglio davvero pregiato

Per la picanha con salsa di pere e purea di zucca non ho utilizzato la picanha classica, ovvero quella proveniente dagli allevamenti brasiliani. Bensì una picanha ancora più pregiata, in grado di esprimere al meglio le potenzialità della carne di bovino: la picanha dell’Isola di Smeraldo. La carne dell’isola di Smeraldo è una delle migliori carni irlandesi in circolazione. In questi territori i bovini vengono allevati secondo standard precisi e rigidi, finalizzati al raggiungimento della massima qualità. Ovviamente le proprietà variano in base alle razze e al taglio, ma è possibile comunque trovare alcune qualità ricorrenti. Di norma, la carne che viene dall’Isola di Smeraldo presenta un sapore corposo, una marezzatura equilibrata e una presenza di grassi spiccata, ma distribuita in modo omogeneo.

Va detto, poi, che a differenza della carne rossa “normale”, i grassi sono per lo più buoni, ovvero appartenenti alla categoria omega tre. Per inciso, gli acidi grassi omega tre giovano alla salute del cuore e della circolazione, riducendo le possibilità di contrarre il cancro. Ottimoè anche l’apporto di proteine, vitamine e sali minerali. Il segreto della carne dell’Isola di Smeraldo risiede nelle tecniche di allevamento, che si avvantaggiano di un disciplinare rigido e delle garanzie offerte dal territorio. Come molti sanno, e come suggerisce anche l’immaginario collettivo, l’Isola di Smeraldo è molto erbosa e con vastissime pianure, inoltre vi è un’ottima qualità dell’aria.

A certificarlo è l’Environmental Protection Agency, che assegna all’Isola di Smeraldo, a seconda delle regioni, valori 1, 2 e 3, in una scala che arriva fino a 10. Anche il clima favorisce un allevamento efficace. Nonostante sia posta a una latitudine elevata, la corrente del Golfo garantisce una certa stabilità a livello di temperatura. Il clima ideale per crescere bovini in perfetta salute, in un ambiente al cento per cento naturale.

Picanha

Le razze più pregiate di manzo

La carne dell’Isola di Smeraldo, utilizzata nella picanha con salsa di pere e zucca, è principalmente bovina. Vengono allevate molte razze, tutte capaci di esprimere la massima qualità in termini di gusto e proprietà nutrizionali. Ecco una panoramica esaustiva.

Angus. E’ una delle razze più famose in assoluto, allevata anche in altre parti del mondo. Nell’Isola di Smeraldo può esprimere al meglio le sue potenzialità. I bovini Angus si distinguono per il pelo molto scuro e raso, per la corporatura compatta e per l’ossatura fine. L’angus è resistente, resiliente, fertile e longevo. Le sue carni sono tenere e gustose, in quanto piuttosto grasse.

Belgian Blue. E’ una razza possente, che presenta una massa muscolare molto accentuata. Si distingue anche per il pelo chiaro e raramente pezzato. E’ alimentata solo a fieno, il ché garantisce una presenza di grassi minima. Le sue carni sono comunque molto tenere, dal sapore corposo e lineare.

Charolaise. In quanto a muscolatura è a metà strada tra l’Angus e la Belgian Blue. La presenza di grassi è comunque ridotta. Il sapore delle sue carni è succoso, abbastanza lineare, e con pochissime punte acidule e dolciastre. Le femmine producono abbondante latte, infatti la razza viene impiegata anche a questo scopo.

Hereford. Questa è una razza autoctona delle isole britanniche. Si distingue per il mantello pezzato, che si tinge di marrone e di bianco. La statura è ridotta e la muscolatura è nella media. La presenza di grasso è abbondante, tuttavia le sue carni sono di ottima qualità, l’ideale per chi non disdegna i sentori dolciastri del grasso.

Limousine. E’ la razza preferita dagli allevatori, infatti è piuttosto fertile e molto precoce, a tal punto che la trasformazione in carne è possibile anche in tenera età. La corporatura è snella, e sostiene una buona proporzione tra grasso e parte magra. Le fibre delle sue carni sono piuttosto sottili, mentre il sapore è molto equilibrato.

I differenti tagli di carne dell’Isola di Smeraldo

La carne dell’Isola di Smeraldo, utilizzata nella picanha con salsa di pere e zucca, è apprezzata in quanto esprime una qualità molto elevata in tutti i suoi tagli. Vale la pena, dunque, descrivere i tagli più amati e le peculiarità che assumono in virtù delle qualità della carne dell’Isola di Smeraldo.

Controfiletto. Taglio tradizionale ricavato a partire dalla lombata, si distingue per la compattezza e la morbidezza. Viene comunque tagliato e cotto a fettine. Il sapore è equilibrato, così come l’apporto di grassi.

Costata. E’ un taglio povero di grassi, ma non per questo meno buono. Il sapore è bilanciato e la texture piuttosto consistente.

Scamone. E’ un taglio molto pregiato, che si trova tra la lombata e la groppa. Si distingue per una spiccata morbidezza, a tal punto da essere impiegato per gli stracotti, gli stufati e i brasati. Lo scamone è ottimo anche per il carpaccio, in quanto propone sentori molto delicati.

Fesa. E’ il taglio più magro in assoluto e dalla marezzatura più scarsa. E’ ideale per gli arrosti, visto che contiene pochissimo liquido. Nelle carni dell’Isola di Smeraldo riesce a mantenere la sua morbidezza anche a seguito di cotture “estenuanti”.

Fesone. E’ molto simile alla costata, ma un po’ meno pregiato e quindi conveniente. Predilige comunque arrosti a cottura lenta. Si consuma spesso con l’osso, in quanto ciò garantisce la conservazione delle note dolciastre e molto gradevoli.

Campanello. E’ un taglio di terza categoria della carne dell’Isola di Smeraldo, formato dal tendine d’Achille e dai muscoli della tibia. E’ un taglio magro, adatto agli spezzatini e alle cotture in pentola, magari insieme alle verdure. Non disdegna la brace.

Picanha. E’ la parte più tenera dalla coscia. Ha un sapore spiccato e una morbidezza estrema, proprio per questo si presta a ricette elaborate che possano esaltare la sua qualità. E’ uno dei tagli preferiti da nord a sud. Inoltre, è molto saporita, dunque è in grado di interagire con condimenti anche borderline, come accade nella ricetta della picanha con salsa di pere e purea di zucca.

Ecco la ricetta della picanha con salsa di pere e purea di zucca:

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di picanha,
  • q. b. di paprika,
  • 3 chiodi di garofano,
  • q. b. di sale grosso.

Per la salsa di pere:

  • 2 pere,
  • 3 semi di cardamomo,
  • 30 ml. di acqua.

Per la purea di zucca:

  • 500 gr. di zucca,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 2 dl. di brodo vegetale,
  • 1 pizzico di sale e pepe di Timut.

Preparazione:

Per la picanha con salsa di pere e purea di zucca partite dalla salsa di pere. Sbucciate le pere e fatele a cubetti, poi trasferitele in un pentolino. Versate l’acqua, il cardamomo e mescolate con cura. Applicate il coperchio e cuocete per 20 minuti, poi frullate il tutto con il minipimer fino ad ottenere un composto liscio. Per la purea di zucca, invece, procedete come segue: pulite la zucca, fatela a cubetti e cuocetela in una padella con brodo vegetale, olio e un po’ di sale e pepe. Infine, frullate il tutto con il minipimer. Passiamo ora alla cottura della carne, che è senz’altro la fase più complicata. Fondamentale è la preparazione: asciugate le fette con cura, tamponandole con della carta da cucina.

Massaggiate la carne usando la paprika e i chiodi di garofano, in modo da distribuire in modo uniforme gli aromi. Intanto riscaldate la piastra, che dovrà essere caldissima. A questo punto posizionate le fette sulla piastra. Una volta raggiunto il grado di cottura preferito, girate le fette e completate la cottura. Ricordatevi che bastano 55 gradi per la carne al sangue, 60 gradi per una cottura media e oltre i 60 gradi per avere una carne ben cotta. Ora fate riposare la carne per 10 minuti, un passaggio fondamentale per garantire un’equa distribuzione delle componenti liquide. Condite la carne con il sale grosso e servitela accompagnando il tutto con la salsa di pere e la purea di zucca.

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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