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Finte pesche all’alchermes , una deliziosa ricetta

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Finte pesche
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.8/5 (23 Recensioni)

Finte pesche dolci all’alchermes, dei dolci buoni e belli da vedere

Le finte pesche dolci all’alchermes sono dei dolci a forma di pesca deliziosi, che giocano su un delicato mix di ingredienti e combinazioni all’apparenza bizzarre, ma che funzionano egregiamente.

La ricetta è stata rivisitata da Marco Scaglione, chef impegnato da sempre nella cucina gluten-free, fautore di un modo di gestire le intolleranze alimentari che coniuga gusto, praticità e salute.

La cucina di Marco Scaglione affonda le radici nella tradizione regionale italiana ed europea, è in continua evoluzione, alla ricerca dei migliori ingredienti in grado di soddisfare il palato di chi ha particolari esigenze alimentari. Scopre, così, antichi e nuovi ingredienti in grado di dare vita a piatti unici.

Sarà per questo che ha vinto il Concorso Nazionale “In cucina senza glutine, con lo Chef” per due volte consecutive (2011 e 2012)? Mi sa proprio di sì!

Ricetta pesche dolci con alchermes:

Preparazione finte pesche dolci all'alchermes

Come fare le pesche dolci? Per la preparazione delle finte pesche dolci iniziate mettendo nella planetaria con gancio a frusta le uova e lo zucchero. Montate alla velocità massima, fino a quando il composto non avrà acquisito una consistenza molto spumosa.

Ora unite la farina di riso, la scorza di limone grattugiata , la fecola di patate, l’amido di mais e il lievito, servendovi di un colino e aiutandovi con una spatola.

Integrate il burro morbido , precedentemente sciolto, versandolo gradualmente a filo e continuate ad amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido. Preriscaldate il forno.

Infarinatevi le mani e prelevate, con un cucchiaio un po’ di impasto e formate palline di circa 25 gr l’una. Man mano che le preparate adagiatele su di una teglia foderata con carta forno, distanziandole l’una dall’altra.

Procedete così fino ad esaurimento dell’impasto. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 20 minuti circa. Una volta cotte, prelevatele dal forno e fatele intiepidire per un’oretta.

Ora passate alla crema. Prendete un pentolino versate il latte e fatelo scaldare per pochissimi minuti a fiamma bassa. In una terrina a parte mescolate 3 tuorli e 80 grammi di zucchero usando una frusta, poi integrate anche la farina di riso.

Versate in questa soluzione il latte appena scaldato e mescolate con cura. Cuocete a fiamma bassa mescolando in continuazione con la frusta, fino a formare una crema abbastanza compatta.

Quando le semisfere di pesche hanno raggiunto  la temperatura ambiente, scavate una piccola conca al centro della superficie piatta servendovi di un cucchiaino.

Ora prendete una ciotola e versate l’alchermes, mentre in un piattino distribuite un po’ di zucchero semolato per la copertura.

Bagnate le semisfere dentro l’alchermes (lasciandole in immersione per pochi istanti), poi fatele sgocciolare su di una gratella. Ora, aiutandovi con una tasca da pasticcere a bocchetta liscia, trasferite la crema dentro gli incavi delle pesche.

Unite le due semisfere per formare delle pesche, poi fatele rotolare nello zucchero semolato delicatamente e trasferitele su un piatto da portate.

Conservate le finte pesche all alchermes in frigorifero per almeno un’ora, infine decorate con qualche foglia di menta e servite. Le vostre finte pesche morbidissime sono pronte!

Per 6 pesche:

  • 3 uova,
  • 180 gr. di zucchero,
  • la scorza di un limone,
  • 200 gr. di farina di riso finissima,
  • 40 gr. fecola di patate,
  • 20 gr. amido di mais,
  • 80 gr. di burro chiarificato,
  • 8 gr. di lievito per dolci.

Per la crema:

  • 300 gr. di latte intero consentito,
  • 3 rossi d’uovo,
  • 80 gr. di zucchero,
  • 30 gr. di farina di riso finissima.

Per la bagna:

  • 500 ml. di alchermes senza glutine,
  • 500 gr. di zucchero per la copertura.

Per la decorazione:

  • q. b. di foglioline di menta.

Non a caso, le finte pesche dolci all’alchermes morbidissime sono realizzate con ingredienti privi di glutine: farina di riso, fecola di patate e amido di mais. La farina di riso in particolare è responsabile di buona parte del sapore che l’impasto acquisisce.

E’ un ingrediente peculiare, che spicca per il gusto delicato, per un buon contenuto di sali minerali e per l’abbondanza di amido, che in questo caso funge da addensante.

E’ anche meno grasso e allo stesso tempo un po’ meno proteico delle farina di grano. Possono essere preparate anche con la pasta biscotto e la farcitura puo’ essere una crema al cioccolato . Per la dimensione potete decidere di fare delle peschine dolci più piccole.

Come preparare la crema?

Come si fanno le pesche dolci? Il ripieno di queste finte pesche con alchermes interviene con estrema delicatezza, infatti la sua quantità è ridotta, pur impattando in modo preponderante dal punto di vista organolettico.

Nello specifico, il ripieno è realizzato con latte, uova, zucchero e altra farina di riso. Ingredienti semplici, ma combinati sapientemente, che danno vita a una crema squisita, morbida al punto giusto, non troppo dolce e non troppo calorica.

Finte pesche

Il procedimento non è dei più semplici, ma vi basterà seguire fedelmente la ricetta per non sbagliare. In particolare, qualche ostacolo è posto nella fase finale, che consiste nell’addensamento della crema.

Questo procedimento deve avvenire a fiamma molto bassa, ma deve essere supportato da una continua fase di mescolamento. Il rischio è che la soluzione si attacchi al pentolino e si bruci. Per scongiurare questa evenienza, aiutatevi con una frusta.

Una bagna davvero squisita

Un altro punto di forza della ricetta pesche dolci all alchermes è la guarnizione. Essa prevede tre step: la bagna, la “copertura” e la decorazione vera e propria. La prima va solo accennata, vista la morbidezza intrinseca e la capacità di assorbimento delle finte pesche.

Devono essere immerse per pochi attimi, altrimenti si corre il rischio di sfaldarle. Da cosa è composta la bagna? Di base è formata dall’alchermes, un liquore italiano (a dispetto del nome) realizzato con cocciniglia, acqua di rose, vaniglia e altri aromi. Andateci piano con la bagna, anche perché stiamo parlando di un superalcolico con il 35% di volume.

La copertura è data dal semplice zucchero. Per applicarlo, dovreste passare le pesche finte su uno strato di zucchero. Esse devono essere già “bagnate”, in modo che la copertura aderisca perfettamente. La decorazione, invece, è formata da alcune foglioline di menta, che aggiungono profumo, colore e anche maggiore gusto a queste pesche dolci .

Ricette senza glutine ne abbiamo? Certo che si!

4.8/5 (23 Recensioni)
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