Finte pesche all’alchermes , una deliziosa ricetta

Finte pesche
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Finte pesche all’alchermes, dei dolci buoni e belli da vedere

Le finte pesche all’alchermes sono dei dolcetti che, come suggerisce il nome, rievocano la forma della pesca. Sono dolcetti deliziosi, che giocano su un delicato mix di ingredienti e combinazioni all’apparenza bizzarre, ma che funzionano egregiamente.

La ricetta è stata rivisitata da Marco Scaglione, chef impegnato da sempre nella cucina gluten-free, fautore di un modo di gestire le intolleranze alimentari che coniuga gusto, praticità e salute.

La cucina di Marco Scaglione affonda le radici nella tradizione regionale italiana ed europea, è in continua evoluzione, alla ricerca dei migliori ingredienti in grado di soddisfare il palato di chi ha particolari esigenze alimentari. Scopre, così, antichi e nuovi ingredienti in grado di dare vita a piatti unici.

Sarà per questo che ha vinto il Concorso Nazionale “In cucina senza glutine, con lo Chef” per due volte consecutive (2011 e 2012)? Mi sa proprio di sì!

Non a caso, le finte pesche sono realizzate con ingredienti privi di glutine: farina di riso, fecola di patate e amido di mais. La farina di riso in particolare è responsabile di buona parte del sapore che l’impasto acquisisce.

E’ un ingrediente peculiare, che spicca per il gusto delicato, per un buon contenuto di sali minerali e per l’abbondanza di amido, che in questo caso funge da addensante.

E’ anche meno grasso e allo stesso tempo un po’ meno proteico delle farina di grano. Possono essere preparate anche con la pasta biscotto e la farcitura puo’ essere una crema al cioccolato . Per la dimensione potete decidere di fare delle peschine dolci più piccole.

Come preparare la crema?

Il ripieno di queste finte pesche all’alchermes interviene con estrema delicatezza, infatti la sua quantità è ridotta, pur impattando in modo preponderante dal punto di vista organolettico.

Nello specifico, il ripieno è realizzato con latte, uova, zucchero e altra farina di riso. Ingredienti semplici, ma combinati sapientemente, che danno vita a una crema squisita, morbida al punto giusto, non troppo dolce e non troppo calorica.

Finte pesche

Il procedimento non è dei più semplici, ma vi basterà seguire fedelmente la ricetta per non sbagliare. In particolare, qualche ostacolo è posto nella fase finale, che consiste nell’addensamento della crema.

Questo procedimento deve avvenire a fiamma molto bassa, ma deve essere supportato da una continua fase di mescolamento. Il rischio è che la soluzione si attacchi al pentolino e si bruci. Per scongiurare questa evenienza, aiutatevi con una frusta.

Una bagna davvero squisita

Un altro punto di forza delle finte pesche all’alchermes è la guarnizione. Essa prevede tre step: la bagna, la “copertura” e la decorazione vera e propria. La prima va solo accennata, vista la morbidezza intrinseca e la capacità di assorbimento delle finte pesche.

Devono essere immerse per pochi attimi, altrimenti si corre il rischio di sfaldarle. Da cosa è composta la bagna? Di base è formata dall’alchermes, un liquore italiano (a dispetto del nome) realizzato con cocciniglia, acqua di rose, vaniglia e altri aromi. Andateci piano con la bagna, anche perché stiamo parlando di un superalcolico con il 35% di volume.

La copertura è data dal semplice zucchero. Per applicarlo, dovreste passare le finte pesche su uno strato di zucchero. Esse devono essere già “bagnate”, in modo che la copertura aderisca perfettamente. La decorazione, invece, è formata da alcune foglioline di menta, che aggiungono profumo, colore e anche maggiore gusto a queste pesche dolci .

Ecco la ricetta delle finte pesche all’alchermes:

Ingredienti per 6 pesche:

  • 3 uova,
  • 180 gr. di zucchero,
  • la scorza di un limone,
  • 200 gr. di farina di riso finissima,
  • 40 gr. fecola di patate,
  • 20 gr. amido di mais,
  • 80 gr. di burro chiarificato,
  • 8 gr. di lievito per dolci.

Per la crema:

  • 300 gr. di latte intero consentito,
  • 3 rossi d’uovo,
  • 80 gr. di zucchero,
  • 30 gr. di farina di riso finissima.

Per la bagna:

  • 500 ml. di alchermes senza glutine,
  • 500 gr. di zucchero per la copertura.

Per la decorazione:

  • q. b. di foglioline di menta.

Preparazione:

Per la preparazione delle finte pesche iniziate mettendo nella planetaria con gancio a frusta le uova e lo zucchero. Montate alla velocità massima, fino a quando il composto non avrà acquisito una consistenza molto spumosa.

Ora unite la farina di riso, la scorza di limone grattugiata , la fecola di patate, l’amido di mais e il lievito, servendovi di un colino e aiutandovi con una spatola.

Integrate il burro morbido , precedentemente sciolto, versandolo gradualmente a filo e continuate ad amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido. Preriscaldate il forno.

Infarinatevi le mani e prelevate, con un cucchiaio un po’ di impasto e formate palline di circa 25 gr l’una. Man mano che le preparate adagiatele su di una teglia foderata con carta forno, distanziandole l’una dall’altra.

Procedete così fino ad esaurimento dell’impasto. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 20 minuti circa. Una volta cotte, prelevatele dal forno e fatele intiepidire per un’oretta.

Ora passate alla crema. Prendete un pentolino versate il latte e fatelo scaldare per pochissimi minuti a fiamma bassa. In una terrina a parte mescolate 3 tuorli e 80 grammi di zucchero usando una frusta, poi integrate anche la farina di riso.

Versate in questa soluzione il latte appena scaldato e mescolate con cura. Cuocete a fiamma bassa mescolando in continuazione con la frusta, fino a formare una crema abbastanza compatta.

Quando le semisfere di pesche hanno raggiunto  la temperatura ambiente, scavate una piccola conca al centro della superficie piatta servendovi di un cucchiaino.

Ora prendete una ciotola e versate l’alchermes, mentre in un piattino distribuite un po’ di zucchero semolato per la copertura.

Bagnate le semisfere dentro l’alchermes (lasciandole in immersione per pochi istanti), poi fatele sgocciolare su di una gratella. Ora, aiutandovi con una tasca da pasticcere a bocchetta liscia, trasferite la crema dentro gli incavi delle pesche.

Unite le due semisfere per formare delle pesche, poi passatele nello zucchero delicatamente (fatele rotolare) e trasferitele su un piatto.

Conservate le finte pesche all alchermes in frigorifero per almeno un’ora, infine decorate con qualche foglia di menta e servite.

5/5 (2 Recensioni)

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Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

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Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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