Sformato di riso venere, un piatto ricco di sapori

Sformato di riso venere
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Sformato di riso venere, un’alternativa al classico risotto

La sformato di riso venere è un primo piatto facile e veloce che reinterpreta il risotto. E’ una preparazione sfiziosa in grado di rompere un po’ gli schemi, grazie anche ad una lista degli ingredienti piuttosto lunga, che punta all’abbondanza di sapori e colori. Gli abbinamenti potrebbero sembrare arditi, ma in realtà si rivelano azzeccati e capaci di aumentare lo spessore organolettico della ricetta. Per quanto concerne la varietà di riso, quella più adatta è il riso venere (detto anche riso nero), che riesce a sopportare cotture prolungate, un po’ come il Carnaroli. Inoltre, si caratterizza per il colore tendente al nero, che certamente aggiunge un tocco di creatività alla preparazione.

Il colore è dovuto alla presenza di alcuni antiossidanti, che impattano positivamente sull’organismo, contrastando i radicali liberi e riducendo il rischio di contrarre il cancro. Un altro ingrediente di fondamentale importanza per questa ricetta è il pollo. Si tratta di una carne digeribile, probabilmente la più amata in assoluto. E’ ricca di nutrienti (in primis proteine e sali minerali) e povera di grassi. In occasione di questa ricetta, consiglio la cottura in bagno termostatato e condizionamento sottovuoto. Si tratta di una cottura a lungo termine e a basse temperature che permette di conservare intatti gusto e nutrienti.

Le caratteristiche del burro chiarificato

La lista degli ingredienti dello sformato di riso venere comprende anche il burro chiarificato. Si tratta di una variante presente anche in Italia, ma poco consumata. Oltralpe e nel resto d’Europa rappresenta invece lo standard, soprattutto nella veste di ingrediente di supporto alla cottura. Infatti, viene utilizzato un po’ come il nostro olio. Il burro chiarificato resiste efficacemente alle elevate temperature, il merito va all’assenza delle caseina, una sostanza che in fase di cottura tende a bruciarsi facilmente.

Sformato di riso venere

L’assenza delle caseina, però, aumenta la quota dei grassi, sicché il burro chiarificato risulta più calorico del burro standard. In realtà si tratta di un falso problema, anche perché le dosi da impiegare sono di norma minime. Per la ricetta dello sformato di riso venere questo tipo di burro è quindi il più indicato. In primis perché resiste al passaggio in forno senza produrre sgradite note organolettiche. In secondo luogo perché il suo sapore è molto più delicato rispetto al burro standard. Tutto ciò rende più cremoso il riso, senza per questo coprirne il sapore.

Gli insospettabili pregi della scamorza

Un altro ingrediente importante per lo sformato di riso venere è la scamorza. Essa viene aggiunta al riso poco prima del passaggio in forno, ciò gli permette di sciogliersi e conferire allo sformato una gradevole morbidezza. La scamorza è uno dei formaggi più adatti per questo genere di preparazione, proprio per la sua consistenza e per la sua scioglievolezza. Tra l’altro, si tratta di un formaggio squisito, in grado di farsi apprezzare da tutti i palati, tanto nella sua versione dolce quanto in quella affumicata. Per questa ricetta, però, consiglio la variante dolce, che reagisce meglio alle elevate temperature.

A differenza di molti altri formaggi della stessa categoria, la scamorza non è troppo calorica. Raramente, infatti, supera le 300 kcal per 100 grammi. In compenso, è ricca di proteine, che rappresentano il 25% della sua struttura. Stesso discorso per i sali minerali, e in particolare il calcio e il fosforo. La presenza di fosforo, in particolare, non è affatto scontata nei prodotti lattiero-caseari, dunque costituisce un punto a favore di questo delizioso formaggio. Di norma, come per tutti i formaggio a pasta filata, la scamorza contiene il lattosio, tuttavia in giro si trovano versioni delattosate altrettanto buone.

Ecco la ricetta dello sformato di riso venere:

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr. di riso venere,
  • 100 gr. di petto di pollo,
  • scorza di un limone,
  • qualche fogliolina di basilico,
  • 80 gr. di scamorza consentita,
  • 60 gr. di pisellini,
  • 150 gr. di prosciutto cotto,
  • 2 uova,
  • 50 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dello sformato di riso venere iniziate eliminando i filamenti e il grasso dai petti di pollo, poi salateli e trasferiteli in un sacchetto da cottura aggiungendo qualche foglia di basilico e la scorza di limone.

Ora applicate il condizionamento sottovuoto e cuocete in bagno termostatato a 62 gradi per 2 ore. Trascorso questo lasso di tempo, fate raffreddare e tagliate a dadini.

Intanto mettete a bollire due uova per 9 minuti, poi fatele raffreddare, rimuovetene il guscio e tagliatele a spicchi.

Infine, passate alla scamorza facendola a cubetti. Ora versate un po’ di acqua in un pentolino, salatela e lessate i pisellini per circa 15 minuti.

Cuocete il riso in abbondante acqua salata, poi scolatelo, pepatelo e mantecatelo con 30 grammi di burro. Aggiungete al riso il pollo, il prosciutto cotto, i piselli lessati, le uova sode e la scamorza.

Mescolate e amalgamate il tutto per bene. Ungete di burro uno stampo circolare per ciambella, versateci il composto di riso e cuocete in forno per 13 minuti a 180 gradi. Terminata la cottura, sformate ed è pronto per portarlo in tavola.

Possono diventare dei tortini di riso monodose da presentare a un buffet. Basterà versate il composto in terrine singole.

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