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Petti di piccione al Vin Santo, un secondo raffinato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Petti di piccione al Vin Santo

Petti di piccione al Vin Santo, un secondo davvero unico

Molti di voi avranno storto il naso dopo aver letto petti di piccione al Vin Santo. D’altronde, il piccione non è il primo animale che viene in mente, quando si parla di carne. Eppure a tal proposito vanno fatte alcune precisazioni. La carne di piccione non è solo commestibile e sana, ma anche nutriente e buona. D’altronde non stiamo parlando di piccioni di città, bensì di volatili che vivono in natura, come qualsiasi altra specie. Che sapore ha la carne di piccione? Il sapore è abbastanza strano, ma comunque in grado di farsi apprezzare da tutti. Ricorda un po’ il pollo e molto di più la quaglia, sebbene si caratterizzi per punte gradevolmente aspre e pungenti.

Dal punto di vista nutrizionale, si tratta di una carne moderatamente dietetica. Un etto di carne di piccione, apporta, infatti, circa 122 kcal. I grassi sono presenti in buona quantità, ma non eccessiva (12 grammi ogni 100). Soprattutto, quella di piccione è una carne estremamente proteica: un etto contiene ben 24 grammi di proteine, quasi più del manzo e del suino. E’ anche abbastanza ricca di vitamine, e in particolare vitamina PP e B12. Buono è il contenuto di ferro e di potassio. Dal momento che la carne di piccione è estremamente morbida e succulenta, resiste in modo egregio al passaggio al forno; in effetti è proprio lì che si completa la cottura.

Cos’è il Vin Santo?

I petti di piccione al Vin Santo sono davvero un ottimo secondo piatto. Come tutte le carni molto pungenti, quella di piccione richiede una leggera sfumatura nel vino. Nello specifico, consiglio di utilizzare il Vin Santo, il vino da sfumatura che meglio si addice ai volatili. In alcune zone d’Italia il suo consumo e il suo utilizzo è ben attestato, e anzi fa parte della tradizione. Proprio per questo, è utile fare un breve excursus di questa bevanda. Il Vin Santo è esattamente ciò che sembra suggerire il suo nome, ossia un vino speciale.

Petti di piccione al Vin Santo

Fa parte della categoria “passito” e viene realizzato con uve di qualità, spesso le migliori della vendemmia, lasciate appassire per molto tempo. Questa particolarità è responsabile del gusto del Vin Santo, che è decisamente zuccherino. Lo scopo del Vin Santo, in sede di sfumatura, è dunque quello di addolcire la carne, donandole un gradevole retrogusto agrodolce. Questa dinamica si addice particolare alla carne di volatile, ma può essere associata anche alle altre carni, sia rosse che bianche.

L’accompagnamento per i petti di piccione

I petti di piccione al Vin Santo con tortino di zucchine e patate sono un secondo particolare anche perché, come suggerisce il nome, prevedono un accompagnamento specifico, che funge anche da contorno corposo. Si tratta, per l’appunto, di un tortino realizzato con patate e cipolle, due ortaggi che si trovano spesso insieme e si abbinano bene sotto il profilo organolettico. Inoltre, spiccano per le proprietà nutrizionali. Le cipolle, infatti, sono ricche di vitamine, sali minerali, antiossidante e fibre. Le patate, invece, sono ricche di carboidrati, ma non sono da meno per quanto concerne gli altri nutrienti. Entrambi gli ortaggi sono poco calorici, sebbene le zucchine siano molto più dietetiche delle patate.

Quale tipologia di patate utilizzare? Il consiglio è di optare per quelle a pasta gialla in quanto molto più sode e compatte. Questa caratteristica è indicata per le cotture prolungate, proprio come in questo caso. Le patate, infatti, devono sopportare non solo un ampio passaggio in padella, ma anche una fase di cottura al forno. Discorso diverso per le patate bianche, che hanno una consistenza farinosa, per quanto si caratterizzino per un sapore molto gradevole e tendente al dolce.

Ecco la ricetta dei petti di piccione al Vin Santo con tortino di patate e cipolle:

Ingredienti per 6 persone:

  • 12 petti di piccione,
  • 1 rametto di salvia e rosmarino,
  • 2 dl. di Vin Santo,
  • 600 gr. di patate,
  • 300 gr. di cipolle,
  • 1 mazzetto di timo,
  • 60 gr. di burro chiarificato,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei petti di piccione al Vin Santo iniziate pelando le patate. Poi fatele a fette sottili e rosolatele in una padella (antiaderente) con poco olio, infine scolatele. Nella medesima padella cuocete le cipolle (fatte a julienne) insieme ad un po’ di olio e un po’ di timo. Quando le cipolle sono cotte completamente, aggiungete di nuovo le patate. Infine mescolate e versate il preparato in 6 stampini monoporzione.

Ora salate i petti di piccione, poi rosolateli in padella con il burro chiarificato, un po’ di rosmarino ed un po’ di la salvia. Versate il Vin Santo e fate sfumare. Poi cuocete il tutto al forno per 15 minuti a 190 gradi. I tortini di patate, invece, cuoceteli al forno per 10 minuti a 190 gradi. Infine componete il piatto, sformate il tortino di patate al centro e adagiate i petti di piccione fatti a fette, poi completate il tutto con il fondo di cottura. Servite e buon appetito.

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