Kugelhupf con cioccolato e nocciole, un dolce tedesco

Kugelhupf con cioccolato e nocciole
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Kugelhupf, la pasticceria tedesca al suo meglio

Il kugelhupf è un dolce della pasticceria tedesca. Appare come una sorta di ciambellone dalla texture complessa, ricoperto di una ganache al cioccolato. La consistenza è morbida e l’impatto estetico davvero spettacolare. Il kugelhupf è uno dei dolci europei legato ad antiche tradizioni. Si narra, comunque, che sia stato inventato agli albori del seicento, presso le corti viennesi. Da lì si è diffuso in tutto in Germania e anche nella parte orientale della Francia dove ha subito qualche modifica, visto che i kugelhupf francesi sono molto diversi.

L’impasto è all’apparenza complesso e prevede come al solito la farina, il burro, le uove e lo zucchero, ingredienti che vanno aggiunti secondo un ordine ben preciso. Spesso, tra le altre cose, si utilizza anche lo zucchero vanigliato. Esistono varianti gluten-free del kugelhupf, in questo caso la farina di frumento viene sostituita con delle farina alternative. Molto apprezzate sono le varianti con la farina di riso e quella di mais.

Un cioccolato davvero speciale

Uno dei punti di forza del kugelhupf è la ganache, ovvero la copertura che arricchisce il dolce e gli dona un aspetto gradevole e gustoso. Essa è realizzata con panna, il burro e il cioccolato. Quest’ultimo dovrebbe essere fondente almeno al 70%, in quanto è il più indicato per questo tipo di preparazioni, nonchè il più equilibrato e salutare. Tra l’altro è anche ricco di antiossidanti, che fanno bene alla salute.

Kugelhupf con cioccolato e nocciole

Per l’occasione consiglio di utilizzare il cioccolato fondente 70% di Beppiani. Questo marchio è il simbolo della produzione italiana artigianale del cioccolato. Tutti i prodotti di Beppiani sono curati in ogni particolare ed esprimono al meglio la qualità di un prodotto davvero unico. La materia prima è di assoluta qualità e l’offerta è davvero molto ampia. Alla base dell’eccellenza di Beppiani vi è un’attenzione marcata alla scelta delle materie prime e un know-how che affonda le sue radici nella migliore arte cioccolatiera italiana.

Il ruolo del Grand Marnier

Il Grand Marnier è un po’ una novità per quanto concerne la preparazione della kugelhupf, infatti in passato si utilizzava del semplice “cognac”. Il liquore interviene quasi a fine preparazione e arricchisce l’impasto con un tocco aromatico e un sentore leggermente (e gradevolmente) amarognolo.

Il Grand Marnier, per inciso, è un miscela di vari cognac, valorizzati da essenze d’arancia e da alcune spezie. E’ molto alcolico, tant’è che la gradazione raggiunge i 40 gradi. Il Grand Marnier è l’ideale per conferire spessore e ulteriore gusto ai propri dolci ma, ovviamente, dà il meglio di sé sia nel consumo in solitaria sia nella preparazione dei cocktail. Tra l’altro, si sposa sia con il consumo liscio che con il ghiaccio. Esistono svariate tipologie di Grand Marnier, che si differenziano per l’aggiunta di alcuni ingredienti. Per esempio il Grand Marnier Navan contiene vaniglia naturale.

Se, come me, dovete sostituire il Grand Marnier per vari motivi potete farlo con del succo di arancia o meglio ancora con l’estratto di arancio. D’altronde mio marito è astemio e devo sempre trovare una soluzione alternativa. Il Grand Marnier è un liquore all’arancia ed è senza glutine. Mi raccomando di leggere sempre l’etichetta. Vi garantisco che anche variando il liquore che verrà usato, il risultato sarà comunque ottimo.

Ecco la ricetta del kugelhupf:

Ingredienti per 6 persone:

  • 230 gr. di burro chiarificato,
  • 4 uova fresche,
  • 400 gr. di farina,
  • 250 ml. di latte intero consentito,
  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • 1 bustina di zucchero vanigliato,
  • 1 bustina di lievito in polvere,
  • 3 – 4 cucchiai di cacao in polvere (passati al setaccio),
  • 1 cucchiaio di Grand Marnier,
  • q. b. di buccia di limone grattugiata.

Per la ganache:

  • 250 gr. di cioccolato fondente 70% Beppiani,
  • 200 ml. di panna fresca consentita,
  • 20 gr. di burro chiarificato freddo.

Preparazione:

Per la preparazione del kugelhupf iniziate riscaldando il forno in modalità ventilata a 170 gradi. Poi date una spennellata di burro fuso allo stampo e setacciate il cacao. Ora prendete una ciotola lavorate il burro con i tuorli, poi unite metà dello zucchero semolato che avete a disposizione e mescolate in continuazione fino ad avere una crema. Ora unite la buccia grattugiata del limone e lo zucchero vanigliato. Intanto montate lo zucchero rimasto e gli albumi a neve ferma. Poi unite la farina con il lievito in polvere e versate metà di questa nel latte, infine mescolate e aggiungetela al composto di tuorli. Ora unite la montata di albumi e la farina un po’ alla volta, alternandoli.

Distribuite metà dell’impasto (o un po’ di meno) nello stampo. La parte restante dell’impasto, invece, coloratela con il cacao e arricchitela con il Grand Marnier oppure con l’estratto di arancio. Infine versate anche questo impasto nello stampo. Ora eseguite un movimento a spirale e passate il manico di un cucchiaio di legno attraverso i due differenti strati di impasto. Poi cuocete al forno per circa 55 minuti. Terminata la cottura, fate intiepidire il dolce per pochi minuti prima di rimuoverlo dallo stampo.

Per quanto riguarda la ganache scaldate la panna a bagnomaria in una pentola. Non appena la panna è quasi bollente, unite il cioccolato tritato e lavorate il tutto con un leccapentola fino ad avere un composto uniforme e cremoso. Ora spegnete il fuoco, unite il burro freddo e aspettate che si sciolga, favorendo l’operazione con il leccapentole. Fate addensare la ganache, poi versatela partendo dalla sommità della torta in modo che il cioccolato scenda lungo i lati. Infine decorate con la granella di nocciole e servite il vostro kugelhupf.

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14-05-2021
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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