Punta di vitello farcita al forno, un secondo perfetto

Punta di vitello farcita al forno
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Punta di vitello farcita al forno, come valorizzare uno splendido taglio

La punta di vitello farcita al forno è uno splendido secondo in grado di valorizzare un tipo di carne di per sé molto buona e nutriente. La carne di vitello, infatti, è meno grassa di quanto si possa pensare, certamente meno rispetto a quella di suino. E’ anche ricca di proteine, sali minerali e vitamine, in particolare quelle del gruppo B. La punta, poi, è uno dei tagli che le rende maggiormente onore, sia per la morbidezza intrinseca che la caratterizza sia per la versatilità. La ricetta della punta di vitello farcita non è complessa, anzi è alla portata di tutti. Si caratterizza, però, per la presenza di più fasi.

Ovviamente, propedeutica alla cottura è la preparazione del composto formato da pangrattato tostato nel burro, uova, noce moscata e Parmigiano grattugiato. A tal proposito consiglio di utilizzare una varietà a media stagionatura, che rappresenta un buon compromesso tra intensità del sapore e morbidezza. La cottura vera e propria prevede tre fasi. La prima è la rosolatura, che si conclude con la sfumatura nel vino. La seconda è il lungo passaggio al forno, che dura 90 minuti e va accompagnato con una regolare integrazione di brodo di carne. Infine, si trasferisce la carne in una pentola, alla scopo di ridurre il fondo di cottura. Quest’ultimo, infatti, viene utilizzato per accompagnare la carne, quasi come se fosse un delizioso sughetto.

Il ruolo della noce moscata

La punta di vitello farcita al forno si fregia anche della presenza della noce moscata. Questo tipo di spezia è ideale in queste preparazioni in quanto insaporisce senza coprire gli altri sapori, bensì valorizzandoli. Il consiglio è comunque di andarci piano con la noce moscata. In primis, perché stiamo parlando di un aroma, dunque vi è il concreto rischio di interferire dal punto di vista organolettico. In secondo luogo, perché in dosi elevate è moderatamente tossica.

Punta di vitello farcita al forno

Per il resto, la noce moscata è un toccasana per l’organismo. Contiene molti antiossidanti, che contrastano gli effetti dei radicali liberi e agiscono in funzione anticancro. La noce moscata, poi, può essere considerata un antinfiammatorio naturale, quasi a livello dello zenzero. Senza contare l’apporto di sali minerali, come il ferro, lo zinco e il selenio.

Un contorno evergreen

La punta di vitello farcita al forno viene servita tradizionalmente con un contorno di patate. Per l’occasione vi consiglio di utilizzare una varietà specifica, ovvero le patate a pasta gialla. Queste, oltre ad avere un sapore mediamente più corposo rispetto alle altre qualità, si caratterizzano per una maggior consistenza e una più efficace resistenza alle alte temperature (elemento essenziale in caso di cottura al forno).

Per quanto concerne la cottura vera e propria, il consiglio è di rimuovere l’amido per evitare che si attacchino alla teglia. Un buon metodo è quello di sbollentarle brevemente, o di cuocerle direttamente con la buccia. In alternativa, è possibile abbondare con i grassi aggiunti, ma non è una soluzione consigliata. Per quanto concerne i condimenti, oltre al sale, è possibile aggiungere origano, salvia o semplice olio extravergine di oliva.

Ecco la ricetta della punta di vitello farcita al forno:

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg. di punta di vitello,
  • 100 gr. di burro,
  • 100 gr. di pane grattugiato consentito,
  • 200 gr. di Parmigiano grattugiato,
  • 1 limone,
  • 3 uova,
  • q. b. di noce moscata,
  • q. b. di brodo di carne,
  • 200 gr. di cipolle,
  • 1 mazzetto di salvia e rosmarino,
  • q. b. di patate al forno,
  • 2 dl. di vino bianco,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della punta di vitello farcita al forno iniziate trasferendo il burro in una pentola, poi fatelo sciogliere e tostateci il pane grattugiato. Spostate il tutto in una ciotola e attendete che si raffreddi. A questo punto aggiungete la scorza di mezzo limone grattugiata, il Parmigiano e le uova. Arricchite con un po’ di sale, un po’ di pepe, la noce moscata e integrate con un po’ di brodo se il composto risulta troppo asciutto. Ora ritagliate la carne in modo da formare una tasca e riempitela con il composto che avete preparato. Regolate di sale e di pepe, poi legate la carne con lo spago per alimenti.

Intanto fate la cipolla a julienne e imbionditela leggermente in una teglia, poi aggiungete la carne e le erbe aromatiche (salvia e rosmarino). Rosolate il tutto, sfumate con il vino a fiamma alta e cuocete al forno per 90 minuti a 180 gradi. Di tanto in tanto irrorate la carne con il brodo. Quando la cottura è terminata, prelevate la carne, copritela con il brodo e cuocete a fuoco lento fino a diminuire il liquido di cottura di circa il 70-80%. Ora affettate la carne e impiattatela, accompagnando con il fondo di cottura filtrato e con le patate al forno. Servite e buon appetito.

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29-04-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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