Zuppa di ortaggi

Tempo di preparazione:

La verdura va scelta sempre di stagione quando è più ricca di vitamine e minerali. Per essere veramente fresca dovrebbe essere dura e croccante e avere un colore brillante. La pelle o la buccia deve essere sottile, soda e integra, senza macchie. Se, per esempio, i broccoletti hanno qualche fiorellino giallo, vanno scartati perché significa che sono vecchi. Se le carote hanno il ciuffo, verificate che sia fresco e non appassito. Per le zucchine, orientatevi anche con il fiore: se è attaccato vuol dire che sono fresche. Se comprate le verdure al supermercato, non cercate la data di scadenza sulle confezioni perché essa non viene apposta.

Potete trovarvi la data di confezionamento che, però, è facoltativa. La data di scadenza è, invece, obbligatoria quando si tratta di prodotti ortofrutticoli trasformati oppure quando quelli freschi vengono sbucciati o tagliati.

A garanzia della freschezza e della qualità dei prodotti orto frutticoli, comunque, potete cercare anche il bollino di qualità recentemente introdotto in Italia con il progetto denominato “Tracciabilità” Questo bollino, non obbligatorio, ma facoltativo, consente di sapere dove, come e quando sono stati prodotti frutta e ortaggi che arrivano in tavola.

Avvolte in appositi sacchetti per alimenti, si conservano nella parte meno fredda del frigorifero. Volendo potete pulirle prima di conservarle specialmente se si tratta di verdure a foglie come le insalate.

Per conservare meglio le altre verdure, tagliatene le estremità che hanno ancora le radici per evitare che la linfa scorra verso le foglie. Alcune verdure, come le cipolle, vanno tenute isolate dalle altre perché, per esempio, proprio quest’ultima fa marcire più velocemente le patate e altera latte e formaggi. Le cipolle, comunque, così come le zucche, le patate e le rape si conservano bene anche in ambienti ventilati e non necessariamente in frigorifero. Tenete presente, però, che la conservazione degli ortaggi per alcuni giorni alla temperatura di 10 °C causa la trasformazione di alcune molecole presenti nei vegetali in sostanze cancerogene. Un ultimo accorgimento: non lavate le verdure Ano a pochi minuti prima di utilizzarle poiché l’umidità non solo le fa marcire, ma diminuisce anche l’efficacia delle vitamine che contengono.

Se vogliamo conservare le verdure in congelatore, scegliamole mature, sane, di buona qualità e senza ammaccature. Laviamole bene, se necessario tagliamole a pezzi e scottiamole leggermente (non se si tratta di peperoni verdi). Dopo la bollitura, le verdure devono essere immerse subito in acqua fredda, disposte su un canovaccio pulito, asciugate e chiuse in sacchetti di plastica per passare poi ai fatidici -18°C. Per le verdure che tendono a diventare scure (come le melanzane) potete aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio di aceto. Non provate a congelare pomodori, insalate, patate bianche e cavoli perché contengono molta acqua e i risultati non sono eccellenti. Ottimi, invece, per il trattamento del freddo, i fagiolini, i piselli, gli spinaci, i broccoli e i cavolfiori. La durata di conservazione va dagli 8 ai 12 mesi.

Poiché la cottura prolungata distrugge le vitamine di cui,gli ortaggi sono particolarmente ricchi, è consigliabile mangiarli crudi o, se cotti, molto al dente. È anche vero, però, che certe verdure possono essere consumate soltanto cotte e che proprio il calore del fuoco può sterilizzarle perfettamente. In questi casi, cercate di rendere la cottura più rapida possibile e scegliete sistemi che non richiedono molta acqua nella quale finirebbero col di sperdersi molti principi nutritivi.

Spesso le verdure per poter essere utilizzate in preparazioni successive hanno bisogno di essere prima scottate nell’acqua bollente. In questo caso, immergetele in abbondante acqua bollente già salata e tutte contemporaneamente per evitare che la cottura venga ultimata in tempi diversi. Poi si abbassa la fiamma e si protrae l’ebollizione a pentola coperta per pochi minuti. Vanno tolte dal fuoco un po’ prima che la cottura sia effettivamente conclusa.

Un altro modo di scottare le verdure è quello tipico della tradizione culinaria cinese che utilizza il “wok”, un legame a ronda concavo nel quale le verdure vengono messe insieme a un po’ d’olio caldo per pochi minuti.

Sicuramente la cottura più sana è quella a vapore che, come abbiamo detto, consiste nel cuocere le verdure sotto l’azione del vapore prodotto dall’acqua in ebollizione e va condotta a pentola coperta per imprigionare il vapore stesso. I cibi vanno salati e conditi solo a fine cottura.

Molti ortaggi, come cipolle, fette di zucca e patate, possono essere cotti anche in forno. In genere, le verdure vengono poste in una teglia che raccoglie i succhi che fuoriescono per azione del calore. Per la cottura in forno gli ortaggi devono conservare la loro buccia che prima va accuratamente lavata: in questo modo potranno essere conservate le proprietà nutritive. È utile a questo scopo evitare di tagliare le verdure in pezzetti troppo piccoli perché quanto maggiore è la superficie di esposizione tanto minore è la ritenzione di nutrienti.

Un piccolo trucco servirà a evitare che gli ortaggi secchino troppo: basta porre nel forno anche un tegamino con acqua che evaporando manterrà l’umidità necessaria. Il giusto punto di cottura degli ortaggi si riconosce quando punzecchiandoli con una forchetta appaiono morbidi.

Alcuni ortaggi si prestano a essere cotti direttamente in padella con del condimento che in genere è olio o burro.

La cottura va condotta a padella scoperta per evitare che l’umidità sprigionata dalle verdure e trattenuta all’interno renda il fritto molliccio. Per lo stesso motivo anche il sale, che richiama umidità, va aggiunto soltanto a fine cottura. Le verdure si friggono in una padella di ferro contenente olio bollente. Alcune verdure, prima di essere ripassate in padella, devono essere scottate in acqua calda per ammorbidirne le fibre.

È questo il caso in cui la cottura viene fatta in due tempi e con due diverse modalità: prima in acqua e poi in padella. Durante la frittura, se la verdura tende ad attaccarsi sul fondo si potrà aggiungere dell’acqua calda o del latte. Se, invece, volete cuocere gli ortaggi nella loro stessa acqua aggiungendo un po’ di condimento, allora utilizzerete la tecnica dello stufato che è semplicissima: il fuoco va mantenuto basso e la cottura avviene lentamente a pentola coperta. Sulla bistecchiera, sulla grata del forno o sulla griglia possono essere cotte alcune verdure come i radicchi, le melanzane e l’indivia, che vengono condite soltanto a fine cottura con olio, sale e pepe.

Dopo tanto parlare di verdure e ortaggi ecco una ricettina ad hoc……….

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di bietoline;
  • 350 gr. di lattuga;
  • 2 costole di sedano;
  • 2 grosse patate;
  • 1 grossa cipolla;
  • 200 g di spinaci;
  • 1 mazzetto erbe aromatiche (1 foglia di alloro, prezzemolo, timo);
  • 200 g di cicoria;
  • 200 gr. di zucca
  • qualche foglia di cavolo verza;
  • 1 cucchiaio di conserva di pomodoro;
  • brodo vegetale
  • olio evo;
  • sale e pepe.

Preparazione

Mondate le verdure, risciacquatele piu volte, sgocciolatele, asciugatele e trinciatele grossolanamente sul tagliere (tranne le patate che lascerete da parte).

Ponete ora le verdure in una pignatta di terracotta senza alcun condimento, aggiungete un pizzichino di sale grosso, chiudete bene con il coperchio e fate cuocere a calore dolce per un quarto d’ora; a questo punto le verdure risulteranno appassite nel loro stesso vapore. Rimescolatele, poi aggiungete le patate, dopo averle sbucciate e tagliate a dadini, la conserva di pomodoro, il mazzetto guarnito e il brodo vegetale. Chiudete ancora il recipiente e fate proseguire molto dolcemente la cottura della preparazione per circa un’ora.

Completate alla fine con l’aggiunta dell’o!io e del pepe macinato al momento, poi suddividete la densa zuppa nelle quattro fondine in cui avrete disposto le fettine di pane tostate, cosparse di uovo sbattuto e di parmigiano reggiano grattugiato. Lasciate stufare per qualche minuto prima di servire in tavola, avendo cura di coprire le fondine con un piattino per evitare che si possa disperdere il calore.

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