Gamberi all’armoricana, un secondo di pesce delicato

Gamberi all armoricana
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Gamberi all’armoricana, eleganza e gusto per un piatto unico

I gamberi all’armoricana sono un secondo piatto dell’alta cucina francese. Si caratterizzano per un impatto visivo gradevole, che si fregia delle più disparate varietà dell’arancione. Anche il sapore è a suo modo elegante e delicato. Un risultato di tutto rispetto se si considera che, per questa ricetta, si utilizzano praticamente tutte le parti dei gamberi. Certo non è una ricetta semplice, anzi consta di numerosi passaggi, alcuni dei quali controintuitivi. Per esempio, troviamo nella ricetta sia gamberi interi che le “teste”, che devono essere trattate con perizia e, infine, trasformate in crema grazie al contributo del pomodoro e di altri ingredienti. E’ necessario, poi, prendere alcuni accorgimenti, come l’apertura parziale dei gamberi per rimuoverne il guscio (questa fase avviene comunque alla fine).

Nonostante le difficoltà che questa preparazione impone, vale proprio la pena di preparare i gamberi all’armoricana. Anche perché è un piatto che valorizza alla perfezione la materia prima che, a sua volta, cela parecchie qualità. Il gambero è una buona fonte di proteine (che costituiscono il 16%), come anche di vitamine e sali minerali. E’ vero, è ricco di grassi, ma si tratta di grassi buoni fanno bene alla salute. Il riferimento è agli omega tre, che agiscono in funzione protettiva nei confronti dell’apparato cardiovascolare, riducendo addirittura i trigliceridi nel sangue.

Perché abbiamo usato il cognac?

Non è raro trovare un alcolico nella lista degli ingredienti di una ricetta a base di pesce. Lo è, però, se quell’alcolico è in realtà un liquore. E’ proprio il caso dei gamberi all’armoricana, che vantano il contributo del cognac. Qual è il ruolo del cognac? Ebbene, lo scopo è realizzare il flambè, un metodo di cottura alternativa per quanto famoso, riconducibile all’alta cucina. Lo scopo del flambè è trasferire i sentori zuccherini del superalcolico all’ingrediente principale, di fatto stimolando una caramellizzazione.

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Il consiglio è comunque di prestare attenzione a questa fase, anche perché la “fiammata” può essere pericolosa. Per esempio, è d’uopo adoperare un liquore alcolico, ma non troppo (magari intorno ai 40 gradi), e una pentola molto resistente. Le migliori pentole per il flambé sono quelle in acciaio inox non antiaderenti, meglio ancora se dotate di bordi alti e di un manico lungo (per evitare di esporsi al calore della fiamma).

Il contributo della maggiorana nei gamberi all’armoricana

Uno dei punti di forza dei gamberi all’armoricana è l’approccio che si adotta per quanto concerne spezie e aromi. E’ infatti una pietanza delicata, che prevede l’inserimento di alcuni ingredienti e la loro rimozione quasi immediata, in modo da insaporire senza appesantire o, peggio, coprire. E’ quanto accade con l’aglio e soprattutto con la maggiorana. Questa erba aromatica, che ad alcuni ricorda un prezzemolo più delicato, viene lasciata in padella per qualche decina di secondi, il tempo di sprigionare e regalare ai gamberi tutto il suo aroma.

Allo stesso modo, però, trasferisce parte delle sue sostanze nutrienti, che sono nobili e in grado di conferire al piatto una certa salubrità. Della maggiorana si apprezzano le funzioni antinfiammatorie e le proprietà digestive, nonché una certa abbondanza di vitamina C. Eccelle anche sul fronte dei sali minerali, e in particolare nell’apporto di calcio, potassio e fibre. Come tutte le erbe aromatiche e le spezie, non esercita un apporto calorico trascurabile, ma le dosi consigliate sono così basse da non porre in essere problematiche da questo punto di vista.

Abbiamo preso l’idea dalla ricetta della Cucina Italiana incuriositi dal titolo

Ecco la ricetta dei gamberi all’armoricana:

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di gamberi,
  • 1 scalogno,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 300 gr. di pomodori,
  • 80 ml. di cognac (distillato puro),
  • 60 gr. di burro chiarificato,
  • 1 rametto di maggiorana fresca,
  • 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei gamberi all’armoricana iniziate mettendo da parte quattro gamberi interi. Gli altri, invece, trattateli come segue: rimuovete la testa, sgusciateli (ma non completamente) e apriteli. Questa operazione è necessaria per far uscire il liquido in fase di cottura. Scaldate e sciogliete in una padella 10 grammi di burro insieme a due cucchiai di olio d’oliva, rosolate due gamberi interi e metà delle code di gamberi. Quando sono rosolati, toglieteli e ripetete il procedimento con altre code di gamberi e altri due gamberi interi, versando all’occorrenza altro burro e altro olio.

Riportate in padella tutto ciò che avete rosolato, poi unite un trito di scalogno, un po’ di maggiorana e l’aglio schiacciato. Dopo qualche decina di secondi rimuovete la maggiorana e l’aglio, versate il Cognac e flambate leggermente. A questo punto unite gli scarti e le teste di gamberi, date una bella mescolate e, dopo un minuto, rimuovete le code dei gamberi e i gamberi interi. Mettete da parte questi ultimi. Le teste rimanenti, invece, pestatele e riducetele in poltiglia direttamente in padella. Infine, proseguite la loro cottura per un paio di minuti. Sempre in questa padella, versate i pomodori a pezzi e cuoceteli per 10-12 minuti affinché si ammorbidiscano.

Coprite con il brodo e cuocete in sobollitura per 10 minuti. Rimuovete il guscio dalle code messe da parte, e anche il budellino nero. Filtrate la salsa appena realizzata attraverso un colino a maglie strette, spremendo ulteriormente teste e gusci per far fuoriuscire l’ultimo succo rimasto. Filtrate nuovamente poi addensatela cuocendo in padella per 10-12 minuti. Mantecate con 40 grammi di burro in modo da renderla soffice e lucida. Usate la salsa preparata per accompagnare le code, guarnendo i piatti con un gambero intero.

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24-01-2021
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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