Panna cotta allo zafferano, un dessert aromatico

Panna cotta allo zafferano
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Panna cotta allo zafferano, colore e gusto per un dessert fuori dall’ordinario

La panna cotta allo zafferano con agar agar è il classico dessert con cui stupire gli ospiti. Presenta, infatti, tutte le caratteristiche del dessert perfetto: è gustoso, bello da vedere e facile da preparare. Il sapore procede da una lista degli ingredienti che coniuga i sentori classici della panna cotta con quelli più raffinati delle spezie, anzi dello zafferano (in genere impiegato per le preparazioni salate). L’impatto visivo si regge su una tonalità diversa dal solito, tendenzialmente più tendente all’arancio. Il procedimento, invece, ricalca quello delle classiche panne cotte, dunque non presenta alcuna difficoltà di sorta.

Certo, occorre prestare grande attenzione alle temperature, dal momento che vi è sempre il rischio che si formino grumi e che la consistenza del dessert risulti sgradevole al palato. Oltre a verificare che la fiamma sia molto bassa, è necessario mescolare spesso e di continuo. La ricetta della panna cotta allo zafferano con agar agar, come di qualsiasi altra panna cotta, è una questione di pazienza. Per il resto, procuratevi degli stampini adatti, pensati appositamente per la panna cotta.

Quale addensante utilizzare per questa panna cotta?

Per realizzare la panna cotta allo zafferano è di norma necessario utilizzare un addensante. La scelta più canonica verte sulla classica colla di pesce, che può impattare in modo non sempre positivo sotto il profilo organolettico, senza contare le difficoltà in fase di amalgama. Per ovviare a questi problemi, vi consiglio di utilizzare l’agar agar. Si tratta di una sostanza dal carattere esotico, di origine vegetale, che può tornare utile in questi casi. Tecnicamente, si tratta di un gelificante, ma esercita anche una funzione di addensante puro, andando a sostituire – per il meglio – la colla di pesce. Dal punto di vista biologico, l’agar agar è un prodotto ricavato dalle alghe rosse, che si fa apprezzare proprio per il suo sapore neutro. Ovviamente, non è l’unica alternativa alla colla di pesce. Anzi, il settore degli addensanti è davvero molto nutrito.

Un’alternativa valida, per esempio, è la gomma di guar, anch’essa di origine vegetale. La gomma di guar è ricavata dai semi macinati di una specie vegetale mediorientale, che si fa apprezzare per la capacità di conferire morbidezza e per la totale assenza di sapore. Possono essere impiegate anche farine e amidi più tradizionali, come quelli di riso, di carrube, di mais. In questo caso la funzione addensate è bene esercitata, ma ad essa si accompagna un carico organolettico non indifferente. Potreste optare anche per gli addensanti derivati da piante asiatiche, come l’indiana gomma di xantano e le giapponesi umeboshi e kuzu. Per approfondire vi consiglio di leggere l’approfondimento sugli addensanti pubblicato su Nonnapaperina.it.

Lo zafferano, una spezia davvero perfetta

Uno degli elementi di rottura di questa panna cotta è lo zafferano. Sia chiaro, non è infrequente che un dessert venga valorizzato da una spezia. E’ raro, piuttosto, che ad esercitare questa funzione sia proprio lo zafferano. Esso, infatti, è impiegato soprattutto per le preparazioni salate, visto il suo sapore forte e corposo. Pensiamo ad esempio al risotto allo zafferano, simbolo della gastronomia lombarda. Tuttavia, a determinate condizioni può essere integrato anche nei dolci e, perché no, nelle panne cotte. E’ un modo per ripensare alla spezia più consumata e conosciuta, destinandola ad una funzione diversa dal solito e in grado di regalare buone soddisfazioni organolettiche. Lo zafferano non è apprezzato solo per la sua capacità insaporente, ma anche per le sue proprietà nutrizionali.

Per esempio, è uno degli alimenti più ricchi in assoluto di carotenoidi, sostanze che tra le altre cose sono responsabili del suo colore arancio. I carotenoidi possono essere dei precursori della vitamina A ed esercitano una funzione antiossidante, che contrasta i radicali liberi e aiuta a prevenire il cancro. Lo zafferano è ricco di vitamine, e in particolare vitamina B1 e B2. Inoltre, contiene il safranale, un composto organico che impatta favorevolmente sul sistema nervoso centrale e sulle potenzialità cognitive. Lo zafferano è considerato anche un buon antispasmodico, un discreto digestivo e persino un calmante. Note, infine, sono le proprietà analgesiche di questa importante spezia. In occasione di questa ricetta, lo zafferano viene unito quando la soluzione di latte, panna e zucchero è giunta a temperatura, poco prima dell’agar agar.

Ecco la ricetta della panna cotta allo zafferano con agar agar:

Ingredienti:

  • 300 gr. di panna fresca consentita,
  • 80 gr. di latte intero consentito,
  • 70 gr. di zucchero di canna,
  • 1 bustina di zafferano,
  • 1 cucchiaino di agar agar,
  • 100 gr. di mandorle tostate.

Preparazione:

Per la preparazione della panna cotta allo zafferano con agar agar iniziate versando in un pentolino la panna, il latte e lo zucchero. Poi scaldate il tutto fino a far sobollire. Mi raccomando, mantenete la fiamma molto bassa e mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Terminata la cottura, togliete dal fuoco, poi versate lo zafferano e l’agar l’agar, senza smettere di mescolare.

Quando l’agar l’agar si è sciolto completamente, riempite con il composto degli stampini singoli e riponete in frigo per almeno 10 ore. Al momento del servizio, sformate la panna cotta direttamente in appositi piattini e guarnite con le mandorle tostate.

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04-09-2013
Scritto da: Tiziana Colombo
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