Ravioli di oca con salsiccia, un pranzo diverso dal solito

Ravioli di oca con salsiccia
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Ravioli di oca con salsiccia, un primo davvero speciale

I ravioli di oca con salsiccia sono un primo straordinario, in grado di esprimere un valore organolettico elevato e allo stesso tempo un raro concetto di eleganza. Anche perché buona parte degli ingredienti possono essere definiti pregiati, simbolo dell’alta cucina. Va detto, però, che è un piatto abbastanza difficile da realizzare, se non altro nella fase di preparazione dei ravioli. E’ necessaria una certa manualità e un’attenzione maniacale ai dettagli. Tuttavia, seguite le indicazioni che vi darò alla fine dell’articolo e non sbaglierete.

Per quanto riguarda i principi nutritivi, non stiamo di certo parlando di un piatto leggero. Anzi, vista la quantità di carne, che va a formare il ripieno e anche il condimento, i ravioli di oca con salsiccia sono una pietanza davvero nutriente. Il riferimento è soprattutto all’apporto proteico, che è superiore alla media.

Un piatto molto gustoso a base di oca

La vera protagonista di questi ravioli è la carne di oca. Si tratta di una carne pregiata, in parte estranea alle abitudini degli italiani, eppure meritevole di essere assaggiata. Il sapore è particolare, potrebbe ricordare quello del tacchino, dal quale però si differenzia per un gusto più forte e deciso. E’ anche una carne abbastanza leggera, dal momento che contiene pochi grassi. In compenso, l’apporto di proteine non ha nulla da invidiare alla carne di manzo o di suino.

Ravioli di oca con salsiccia

La carne di oca viene impiegata per realizzare il ripieno. Richiede una cottura prolungata, che inizia con la rosolatura e prosegue per almeno un’ora. Solo in questo modo è possibile garantire la morbidezza necessaria a rendere il ripieno gradevole al palato. In quanto ad apporto calorico, infine, siamo su livelli più che accettabili: 100 grammi di carne d’oca contengono 161 kcal.

L’importanza del parmigiano e il suo sapore inconfondibile

Il parmigiano si lega davvero bene con i nostri ravioli di oca. Si fa presto a dire parmigiano, ma ne esistono di svariati tipi, e ciascuno incide in maniera differente sul piatto. La scelta è ovviamente tra i vari tipi di stagionatura: si va dai 12 agli oltre 36 mesi. Il consiglio è di pensare all’uso che si fa del parmigiano. In questo caso, esso viene grattugiato e inserito alla fine. Gioca un ruolo importante, in quanto smorza un po’ i sapori aciduli della carne, mantenendo comunque una certa corposità.

Ad ogni modo, in questo caso, come in tutti quelli che prevedono la variante grattugiata, è bene optare per le stagionature prolungate, dunque certamente superiore ai 24 mesi. Il consiglio è anche di non esagerare, onde evitare di coprire gli altri sapori. Sarebbe un peccato coprire il sapore dei ravioli di oca con salsiccia, che è davvero particolare.

Ecco la ricetta dei ravioli di oca con salsiccia:

Ingredienti:

  • 500 gr. di farina 00;
  • 3 uova d’oca;
  • 10 gr. di olio extravergine di oliva;
  • q. b. di sale.

Per il ripieno:

  • 500 gr. di polpa di oca;
  • 60 gr. di parmigiano reggiano stagionato grattugiato;
  • 100 gr. di burro chiarificato;
  • 1 bicchiere di vino bianco;
  • 1 lt. di brodo vegetale;
  • due scalogni;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 carota;
  • un mazzetto aromatico (timo e maggiorana);
  • q. b. di mollica;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • q. b. di sale e pepe.

Per il condimento:

  • q. b. di salsiccia;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • q. b. di olio e parmigiano.

Preparazione:

Per la preparazione dei ravioli di oca iniziante dal ripieno rosolando un trito di scalogni, sedano e carote, poi aggiungete il petto d’oca tagliato a pezzi, rosolate e aggiustate di sale. Aggiungete il vino, un po’ di maggiorana e timo. Cuocete a fuoco vivo per cinque minuti, poi riducete la fiamma e proseguite la cottura per un’ora. Successivamente tritate la carne d’oca nel mixer, aggiungete la noce moscata, la mollica ammorbidita nel latte e un po’ di pepe. Mescolate ed amalgamare per bene il tutto. Ora passate ai ravioli, setacciate la farina e ricreate una fontana su un grande tavola in legno per impasti.

Poi rompete le uova, versatele in una ciotola e sbattetele con una frusta. Rovesciate le uova sbattute dentro la fontana di farina che avete creato, integrate con olio e sale a piacere. Utilizzando la forchetta, mescolate delicatamente la farina con le uova. Non appena riuscite ad ottenere un impasto malleabile lavoratelo con le mani fino a quando non diventa omogeneo e stabile. Coprite con la pellicola trasparente e conservate in frigo per 30 minuti. Poi dividete l’impasto in quattro e con un mattarello create delle grandi sfoglie alte 2 millimetri. Sistemate le sfoglie sulla spianatoia e adagiate su ciascuna un po’ di ripieno.

Dovrete lasciare 3 centimetri dal bordo inferiore e 4 o 5 centimetri tra un mucchietto e l’altro. Poi bagnate leggermente i bordi con un pennello intriso di acqua fredda, ripiegate i bordi sul ripieno, premete per eliminare i vuoti d’aria sigillando per bene le sfoglie. Con una rotella dentellata rifilate i ravioli e divideteli. In alternativa potete ritagliare i ravioli utilizzando una forma quadrata dentellata e infarinata. Per il condimento rosolate la salsiccia con il rosmarino. Nella stessa padella fate saltare i ravioli precedentemente lessati. Completate con un po’ di parmigiano grattugiato e servite il piatto caldo.

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18-12-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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