Radice di rafano nero, un ingrediente aromatico

Radice di rafano nero
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Le principali caratteristiche della radice di rafano nero

La radice di rafano nero si presenta come una bulbo rotondo, pieno e dalla consistenza non troppo morbida, ha un sapore aromatico, forte ma non pungente. La pianta è perenne, dunque cresce in tutti i periodi dell’anno. E’ molto resistente e versatile, ma preferisce i climi leggermente umidi e discretamente freddi. Per esempio, cresce rigogliosa negli orti di montagna. Per quanto concerne il suolo, esso è bene che sia compatto, ben drenato ma non acquoso. Sul piano nutrizionale, la radice di rafano nero regala più di qualche soddisfazione. E’ ricca di vitamina C, che esercita un impatto positivo sul sistema immunitario, come di antocianine, delle sostanze antiossidanti che limitano gli effetti dei radicali liberi e agiscono in funzione anticancro. Alla radice di rafano nero sono attribuite funzioni digestive, coleretiche, diuretiche e debolmente lassative.

La radice, poi, è ricca di potassio, sostanza che tradizionalmente ricopre una funzione energizzante. Sono state dimostrate, inoltre, spiccate capacità antinfiammatorie, per quanto inferiori a quelle dello zenzero, che da questo punto di vista appare insuperabile. Di recente alcuni studi hanno confermato una credenza tramandata dalla tradizione, ossia l’impatto positivo del rafano nero sul fegato. Infatti, la sua radice può essere considerata un ottimo drenante epatico. Inoltre, stimola la secrezione biliare e lo smaltimento della bile stessa. Alla luce di ciò, al rafano nero va attribuita una spiccata funzione depurativa. Ciò comporta, tra l’altro, un’azione benefica sui sintomi causati da uno squilibrio epatico, come la stanchezza e l’emicrania.

Radice di rafano nero

Le differenti varietà

Il rafano nero (e quindi la sua radice) è di per sé una varietà, e per la precisione del rafano vero e proprio, che ha un sapore meno aromatico e presenta una coloritura verde brillante. Tuttavia, del rafano nero si segnalano due sotto-tipologie.

  • Rafano nero standard. Il bulbo è quasi perfettamente rotondo e dalla consistenza quasi morbida. Il sapore è forte, ma solo moderatamente pungente.
  • Rafano nero longitudinale. La forma è allungata e le dimensioni un po’ più accentuate. Inoltre, la consistenza risulta più dura e il sapore molto più aromatico, forte e pungente.

Il rafano nero, di norma, è più piccante del rafano standard, che già di per sé spicca per questa caratteristica. Il suo consumo, dunque, dovrebbe essere moderato. Questa raccomandazione riguarda soprattutto per chi soffre di patologie che coinvolgono le mucose gastriche, il riferimento è alla gastrite, all’ulcera e alla gastroenterocolite. Sono interessati anche coloro che soffrono di infiammazioni, magari di origine infettiva. Infine, l’abuso di rafano nero è sconsigliato per le donne in stato interessante e che stanno allattando.

La radice di rafano nero in cucina

La radice di rafano nero è un ingrediente forse un po’ troppo di nicchia, ma che può regalare molte soddisfazioni. Le varianti più morbide, che quindi non necessitano di chissà quale cottura, possono essere impiegate come antipasto, magari a fronte di un condimento minimo. Le varianti più coriacee possono invece essere saltate in padella o lessate, e servono per condire ricette più complesse come le vellutate. Il rafano nero può essere integrato anche nelle salse, applicazioni molto in voga nelle cucine orientali. Proprio di una vellutata al rafano nero ho parlato su Nonnapaperina.it. E’ una vellutata eccezionale e molto aromatica, in cui il sapore forte del rafano nero valorizza quello delicato delle patate farinose.

Sia le patate che la radice vanno sbucciate, per poi essere frullate e impreziosite con il parmigiano. Il tutto è coronato da un torlo d’uovo e sottoposto a un breve processo di gratinatura. Il risultato è un piatto raffinato e moderatamente leggero. Dovreste impiegare la radice di rafano nero se intendete conferire ai piatti un sentore che potremmo definire “piccantezza aromatica”. Tale radice, infatti, è caratterizzata dalla classica piccantezza che non brucia, ma allo stesso tempo dotata di un aroma inconfondibile. Nella veste di condimento, la radice di rafano nero si sposa in particolare con gli ortaggi a polpa soda, come le patate, tuttavia forma un buon abbinamento anche con carni debitamente speziate. A tal proposito, si sposa bene con bolliti, arrosti e stufati. Il consiglio, comunque, è di non esagerare, infatti il sapore forte rischia di coprire quello degli altri ingredienti.

Radice di rafano nero al forno, un primo molto corposo

La radice di rafano nero al forno è un primo molto gustoso e corposo, che a prima vista potrebbe ricordare le lasagne. Il procedimento, infatti, è tutto sommato simile, sebbene la lista degli ingredienti non abbia nulla a che fare col celebre primo piatto emiliano. Certo, anche in questo caso va utilizzata la besciamella, e lo stesso si può dire del Parmigiano Reggiano a mo’ di copertura. Tuttavia, l’ingrediente principale di questo piatto non è la pasta fresca, bensì la radice di rafano nero. Un altro ingrediente principale, che forma gli strati di questa particolare “lasagna”, è dato dalle semplici e gustose patate. Ritornando al rafano nero, possiamo dire che è uno degli alimenti più aromatici in assoluto. Il suo profumo, così come il suo gusto, sono davvero inconfondibili e in grado di impreziosire molte ricette.

Il rafano nero può essere consumato crudo, tuttavia è ottimo anche cotto, per quanto sia bene non sottoporlo ad alte temperature per molto tempo. In occasione di questa ricetta, viene bollito brevemente insieme alle patate. Il resto della cottura avviene al forno, sebbene duri solo qualche minuto, il tempo necessario a gratinare questa interessante pietanza. La radice di rafano nero è apprezzata anche per le sue proprietà nutrizionali. In primo luogo, contiene tantissima vitamina C e una concentrazione significativa  di antocianine, antiossidanti che favoriscono i processi di rigenerazione cellulare, svolgendo una funzione anticancro.

Il rafano, inoltre, è un ottimo stimolante gastrico, in grado di riequilibrare i processi digestivi. Infine, esercita un’importante azione diuretica. Invece, per quanto concerne le patate, va bene qualsiasi tipologia, il consiglio però è di puntare a quelle a pasta gialla, che resistono meglio alle temperature e mantengono comunque una certa consistenza anche da cotte.

Perché abbiamo usato il Parmigiano Reggiano 24 mesi?

La lista degli ingredienti della radice di rafano nero gratinata al forno contiene anche il Parmigiano Reggiano. La sua presenza non deve stupire, in quanto stiamo parlando di un primo piatto gratinato. La gratinatura può essere realizzata col pangrattato o proprio con il formaggio grattugiato. Dunque, cosa c’è di meglio del Parmigiano Reggiano per svolgere questa funzione?

radice di rafano nero gratinata al forno Il Parmigiano Reggiano, come sicuramente saprete, è un’eccellenza agroalimentare italiana. E’ un alimento ricchissimo di nutrienti, in particolare di proteine e di calcio. E’ grasso, non c’è dubbio, ma molto di meno rispetto ad altri formaggi.

Per questa ricetta consiglio il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, che rappresenta un ottimo compromesso tra la secchezza, che favorisce la riduzione in polvere, e la morbidezza, che favorisce la resistenza alle alte temperature (ovvero quelle necessarie per ottenere una gratinatura perfetta).

I benefici dei pinoli di cedro

Un ingrediente all’apparenza bizzarro, ma in realtà in grado di valorizzare la radice di rafano nero al forno, è il pinolo di cedro. Non va confuso con il nostro pinolo, alimento quanto mai diffuso ma tutto sommato caratterizzato da un potere nutrizionale medio. I pinoli di cedro si distinguono, invece, per la presenza di tantissimi nutrienti e di elementi tutto sommato rari anche all’interno della categoria frutta secca e semi.

Il riferimento è alla vitamina PP, fondamentale per la regolarità di alcuni processi biologici, il ferro e lo zinco. I pinoli di cedro sono inoltre ricchi di calcio, di vitamina E e di acidi grassi omega tre, sostanze che impattano positivamente sull’organismo, in particolare sulla salute dell’apparato cardiocircolatorio e della funzione cognitiva. I pinoli di cedro intervengono a fine preparazione, un attimo prima di infornare la radice di rafano e le patate.

Ecco la ricetta della radice di rafano nero gratinata al forno:

Ingredienti:

  • 450 gr. di radice di rafano nero,
  • 350 gr. di patate,
  • 50 gr. di burro chiarificato,
  • 50 gr. di besciamella consentita,
  • 80 gr. di Parmigiano Reggiano 24 mesi,
  • 2 cucchiai di pinoli di cedro,
  • 1 cucchiaio di uvetta (messa a bagno mezz’ora prima),
  • q. b. di olio,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della radice di rafano nero gratinata iniziate mettendo in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per un quarto d’ora circa. Poi scolatela e strizzatela per bene. Lavate e sbucciate la radice di rafano, poi fate lo stesso con le patate. Infine, tagliate entrambi a fettine dallo spessore di 1 cm e bollitele in acqua poco salata (bastano 5 minuti).

Scolate la radice di rafano nero e le patate. Ora prendete una pirofila, oliatela per bene e stendente le patate, poi versate la besciamella, sventagliate un po’ di Parmigiano e applicate le fettine di radice di rafano. Infine, versate ancora la besciamella, i pinoli, l’uvetta e ancora un po’ di Parmigiano Reggiano per coprire il tutto. Concludete cuocendo in forno a 200 gradi, fino a quando la superficie non sarà completamente gratinata.

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15-10-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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