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Cartoccio di baccalà, secondo facile ed elegante

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cartoccio di baccala

Cartoccio di baccalà con funghi, un secondo raffinato

Se cercate un secondo di pesce molto saporito, che sappia esprimere una certa eleganza, ma che sia semplice da preparare, lo avete trovato, mi riferisco al cartoccio di baccalà con i funghi. Attraverso pochi ma selezionati ingredienti, questa ricetta valorizza il baccalà, ottimizzandone i pregi e nascondendone i difetti (davvero pochi). Per inciso, il baccalà non è altro che il merluzzo sotto sale, e non va confuso con lo stoccafisso, che è sempre merluzzo ma sottoposto ad un processo di conservazione radicalmente diverso. Proprio in virtù della presenza del sale, occorre prestare attenzione alla fase di dissalamento del baccalà, che consta di due passaggi: rimozione attraverso spazzolatura sotto acqua corrente e ammollo per 48 ore con cambi di acqua frequenti.

Il baccalà è un ingrediente prezioso non solo perché squisito, ma anche perché estremamente nutriente. In primis è una eccezionale fonte di proteine, pari a ben 39 grammi per ogni etto. Inoltre, è povero di grassi (1%), e i pochi che contiene sono comunque buoni, come dimostra la presenza degli omega tre e sei. Ottimo anche l’apporto di sali minerali, e in particolare di fosforo. Inoltre, ha un apporto calorico molto basso, pari a 105 kcal per 100 grammi. Del merluzzo, si apprezzano le proprietà energizzanti (determinate soprattutto dai sali minerali), il gusto sapido ed equilibrato, e la versatilità in cucina. In occasione di questa ricetta, a seguito della rimozione del sale, i filetti di baccalà vengono semplicemente adagiati sulla carta forno insieme agli altri ingredienti. Un metodo di cottura semplice, ma che valorizza le meravigliosi carni del baccalà.

Quale brodo scegliere per questo cartoccio di baccalà?

La ricetta del cartoccio di baccalà ai funghi vede come protagonista il brodo. Non è una presenza scontata, dal momento che quando si cita il brodo non si pensa certamente al cartoccio, bensì a qualche primo particolarmente acquoso o al risotto. In questo caso il brodo funge da condimento, ossia da ingrediente vero e proprio capace di valorizzare il baccalà.

Cartoccio di baccalà

Per questa ricetta vi consiglio di utilizzare il dado granulare ai funghi porcini della Bauer, azienda trentina che mette a disposizione dei clienti le meraviglie del territorio, trasformandole in prodotti di largo consumo e facili da gestire. Il dado in questo caso dà vita a un brodo molto equilibrato, in cui i sapori sono ben rappresentati e concentrati. Anche perché non è realizzato solo con i porcini, ma anche con la cipolla, la carota, l’aglio, il sedano, il prezzemolo e il pomodoro.

I funghi champignon, davvero buoni e salutari

Il condimento principale del cartoccio di baccalà è rappresentato proprio dai funghi. Nello specifico, dagli champignon, che si prestano molto efficacemente a fungere da ingrediente di supporto, principalmente per la carne ma anche per il pesce. Sono funghi teneri, facili da reperire e dal gusto equilibrato. La loro cottura, proprio in virtù della loro struttura morbida, non pone in essere difficoltà di sorta, sicché è sufficiente – come in questo caso – un passaggio al forno.

I funghi champignon vantano, inoltre, dei buoni valori nutrizionali. Sono poveri di calorie (apportano 20 kcal per 100 grammi), ma in compenso sono ricchi di vitamine e sali minerali. In particolare contengono la vitamina D, le vitamine del gruppo B, il selenio, il fosforo, lo zinco e soprattutto il potassio. Contengono anche la lovastatina, che contribuisce a prevenire il colesterolo alto.

Ecco la ricetta del cartoccio di baccalà con funghi:

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 filetti di baccalà di circa 200 gr. l’uno,
  • 200 gr. di champignons,
  • 150 ml. di brodo di dado granulare ai funghi porcini Bauer,
  • 1 rametto di timo,
  • 2 cucchiaia d’olio extravergine di oliva,
  • 1 pizzico di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del cartoccio di baccalà iniziate dissalando il baccalà. Per farlo, spazzolatelo mentre è sotto l’acqua corrente per togliere il grosso del sale, poi immergetelo in una ciotola di acqua fresca. Lasciatelo immerso per 48 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto. Ora pulite i funghi e rimuovete i residui di terra usando un coltellino affilato. Eliminate l’ultima parte del gambo, che di solito è troppo piena di terriccio per essere utilizzata. Rimuovete la pellicina dal cappello e togliete le ultime impurità strofinando i funghi con un panno pulito o con uno spazzolino. Una volta che sono puliti, affettate i funghi iniziando dal cappello e proseguendo con il gambo, applicando tagli netti e sottili.

Poi lavate il timo e sfogliatelo per bene. Ora passate al brodo versando un cucchiaio di dado in 300 ml di acqua bollente. Infine, adagiate un filetto di baccalà su un foglio di carta da forno, in modo da preparare dei cartocci monoporzione. Mettete anche i funghi, il timo, condite con un filo d’olio, il brodo e aggiungete un po’ di sale. Chiudete la carta da forno a mo’ di caramella e cuocete a 180 gradi per circa 20 minuti.

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