Bavarese al calamondino, un dessert fresco e colorato

Bavarese al calamondino

Perché la bavarese al calamondino è un dessert speciale?

La bavarese al calamondino è un dessert molto particolare. D’altronde è il nome stesso a suggerirlo, visto l’ingrediente principale o, per meglio dire, quello più rappresentativo: il calamondino. Si tratta di un agrume non molto diffuso in Italia, ma che si sta ritagliando un certo spazio in qualità di frutto “esotico”. Dal punto di vista botanico può essere definito come un incrocio tra il mandarino e il kumquat.

E’ un agrume di origine cinese dalle caratteristiche particolari: è di piccole dimensioni, ha una buccia commestibile sottile e regolare, ha un sapore decisamente aromatico e tendente al dolce. Nello specifico, il calamondino interviene in due fasi distinte della preparazione. Nella prima parte forma la crema (insieme al succo di limone), nella seconda parte forma la guarnizione. Vi consiglio, inoltre, di conservare otto spicchi per la decorazione finale. Per il resto, questa bavarese al calamondino ha veramente poco in comune con la bavarese propriamente detta. Il merito di ciò va ricercato non solo nella preparazione, che prevede una base di savoiardi (a mò di tiramisù), ma anche nella presenza di un latticino molto particolare, di cui parlerò nel prossimo paragrafo.

Un latticino davvero particolare

La bavarese tradizionale, in genere, si realizza con il latte. In questa ricetta della bavarese al calamondino, però, il latte è sostituito da un latticino. Per giunta un latticino sui generis, ancora poco consumato in Italia ma prezioso dal punto di vista organolettico e gustativo: lo Skyr. Può essere assimilato allo yogurt greco. È originario dell’Islanda, paese nel quale è consumato quasi quotidianamente. In Italia è giunto da poco tempo, importato da alcune aziende particolarmente lungimiranti.

Bavarese al calamondino

Lo Skyr ha un sapore intenso e allo stesso tempo neutro, infatti può essere utilizzato indifferentemente sia per le preparazioni dolciarie che per quelle salate. Si caratterizza per una straordinaria concentrazione di proteine, calcio e altri sali minerali di fondamentale importanza. Inoltre ha un contenuto di vitamine più che dignitoso e un ridotto apporto calorico. Lo Skyr si fa apprezzare anche per la sua versatilità, dovuta anche ad una struttura che si presta alla preparazione di creme (come in questo caso). Nello specifico, lo Skyr va incorporato nel succo di calamondino e limone, già arricchito dalla gelatina. In linea di massima si tratta di un ingrediente prezioso, che arricchisce questa ricetta e le conferisce un tocco esotico.

Il delicato tocco della cannella

La cannella è una delle spezie più utilizzate in cucina, soprattutto quando si tratta di realizzare dolci e dessert, dunque la sua presenza è pienamente giustificata nella ricetta della bavarese al calamondino . Nello specifico va utilizzata la cannella in polvere, da applicare a fine preparazione poco prima di aggiungere gli spicchi di calamondino. Quest’uso della cannella, in verità molto moderato, contribuisce a rendere più aromatico il tutto, senza correre il rischio che il sapore della spezia copra tutti gli altri.

La presenza della cannella, però, è giustificata anche dalla sue numerose proprietà nutrizionali, che sfociano nel terapeutico. Il riferimento è in particolare alle proprietà antibatteriche e antinfiammatorie, che possono occasionalmente tornare utili in caso di dolori cronici o di infezioni lievi. La cannella è anche un formidabile digestivo, capace di favorire il transito intestinale e limitare gli episodi di stipsi. Si segnala, poi, il consueto carico di vitamine e di sali minerali, un leitmotiv della maggior parte delle spezie conosciute.

Se vi piacciono questo tipo di preparazioni vi consiglio anche la bavarese di cachi e melagrana,  una variante molto particolare della classica bavarese. Come suggerisce il nome, si differenzia per la presenza dei cachi e della melagrana, due alimenti che raramente si trovano nella stessa ricetta, ma in grado di valorizzarsi l’un l’altro

Ecco la ricetta della bavarese al calamondino

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 savoiardi consentiti,
  • mezzo limone,
  • 8 calamondini,
  • 6 gr. di colla di pesce,
  • 250 gr. di Skyr Exquisa o Yogurt Greco consentito,
  • 150 ml. di panna fresca consentita,
  • 20 gr. di zucchero a velo,
  • qualche amaretto,
  • q. b. di cannella.

Preparazione:

Per la preparazione della bavarese al calamondino iniziate immergendo la colla di pesce in acqua fredda. Lavate i calamondini e grattugiate la scorza, dopodiché ricavate il succo dalla loro polpa; inoltre conservate 8 spicchi per la decorazione finale della bavarese. Ora inzuppate i savoiardi nel succo di calamondini e adagiateli in quattro bicchieri. Poi ricavate il succo dal mezzo limone e incorporatelo nel succo dei calamondini rimasto. Scaldate il succo a fuoco basso in un semplice pentolino, strizzate la colla di pesce e incorporatela fino a quando non si scioglie.

Spegnete il fuoco, fate intiepidire e aggiungete lo Skyr poco per volta, mescolando per ottenere una crema piuttosto densa. Ora realizzate la panna con la scorza del calamondino e lo zucchero a velo, poi aggiungetela gradualmente alla crema appena realizzata. Infine mettete il tutto sui savoiardi utilizzando una sac à poche e fate riposare in frigorifero per 4 ore. Terminato questo lasso di tempo, date una sventagliata di cannella, sbriciolate qualche amaretto e concludete la decorazione con gli spicchi di calamondino.

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