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Torta di laurea, un dolce elegante per un grande traguardo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Torta di laurea
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 00 ore 20 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Una torta di laurea per un traguardo unico e speciale!

Ho chiamato questo dolce nel modo più semplice possibile, ovvero torta di laurea, per riflettere la semplicità della preparazione e per rendere manifesta fin da subito la sua finalità, che è ovviamente quella di rendere onore a un momento importante della nostra vita, festeggiando al meglio il conseguimento della laurea. In questa prospettiva, un’enorme importanza è data dalla decorazione, realizzata stendendo la pasta di zucchero (ecco la ricetta completa sulla pasta di zucchero) sulla superficie già arricchita con la crema (la stessa che funge da farcitura).

I pregi di questa torta di laurea con pasta di zucchero, però, non finiscono qui. Per esempio permette la massima resa con il minimo sforzo. Se si esclude la decorazione finale, infatti, è una ricetta tutto sommato semplice che non richiede una grande manualità. Anche gli ingredienti sono facilmente reperibili, per quanto in alcuni casi “sui generis”, almeno per una torta. Il riferimento è alla presenza della farina di mais bianco, la cui ragion d’essere riguarda sia questioni di tipo organolettico sia la necessità di rendere questa interessante torta accessibile a chiunque. A questa farina dedicherò uno dei successivi paragrafi.

Ricetta torta di laurea

Preparazione torta di laurea

  • Per la preparazione della vostra torta di laurea iniziate montando a velocità media le uova, lo zucchero di canna e il caffè solubile fino ad avere un composto montato abbastanza spumoso e simile a quello del pan di spagna classico (il preparato deve raddoppiare il volume).
  • In alternativa potete fare la prova della frusta: se il composto forma un filo in sospensione (senza cadere nel contenitore) allora è pronto.
  • A questo punto aggiungete gradualmente la farina di mais già setacciata.
  • Adagiate il composto nello stampo e ponete immediatamente in forno a 180 gradi per 15-20 minuti.
  • Nel frattempo che l’impasto si cuoce, realizzate la bagna: fate bollire il malto di riso con il caffè espresso, poi fate intiepidire il tutto.
  • Per quanto riguarda il ripieno unite il caffè, con lo zucchero di canna e la panna fino ad avere una completa idratazione.
  • Inoltre montate il formaggio senza lattosio insieme alla panna, e trattatelo come se doveste realizzare una panna montata.
  • A questo punto potete preparare la vostra torta. Tagliate per lungo il pan di Spagna.
  • La parte che fungerà da base inzuppatela nella bagna e poneteci sopra un po’ di ripieno.
  • Adagiate il secondo strato e bagnate di nuovo.
  • Fate riposare per poche ore in frigo in modo da agevolare la successiva lavorazione della pasta da zucchero.
  • Poi distribuite uno strato di ripieno su tutta la superficie della torta e stendete la pasta da zucchero fino a formare uno strato di 0,3 cm.
  • Infine realizzate gli effetti a vostro piacimento dando libero sfogo alla fantasia!

Per il Pan di Spagna:

  • 300 gr. di uova intere,
  • 150 gr. di zucchero di canna,
  • 200 gr. di farina di mais bianco,
  • 10 gr. di caffè’ solubile in polvere

Per la bagna:

  • 100 gr. di caffè’ espresso,
  • 20 gr. di malto di riso

Per il ripieno e la decorazione:

  • 300 gr. di panna consentita,
  • 300 gr. di formaggio fresco cremoso senza lattosio,
  • 15 gr. di caffè’ in polvere,
  • 20 gr. di zucchero di canna,
  • q. b. di pasta di zucchero

Il segreto della nostra torta di laurea

Il vero segreto della torta di laurea però non risiede nella decorazione e nemmeno nella sua speciale farina, bensì nell’ingrediente principale del ripieno: il formaggio fresco cremoso senza lattosio. La sua caratteristica più significativa, come suggerisce il nome, è proprio l’assenza di lattosio, che lo rende consumabile anche da chi soffre di intolleranza a questa sostanza. L’assenza del lattosio è ottenuta attraverso un procedimento naturale, ovvero l’applicazione dell’enzima lattasi, il quale scinde il lattosio in galattosio e glucosio. Si tratta della reazione che avviene nell’intestino di chi non soffre di intolleranza.

Questo procedimento, sia chiaro, non altera il gusto, sicché il formaggio cremoso senza lattosio è molto buono, persino più buono dei formaggi cremosi che, invece, contengono questa sostanza. Il suo ruolo nella formazione della farcitura è determinante. Nello specifico si mescola il formaggio cremoso con la panna e si monta quasi si dovesse realizzare una panna montata.

Il pregio del mais bianco ed il suo apporto vitaminico

La torta di laurea è una torta particolare anche perché non è realizzata con la normale farina bianca, bensì con la farina di mais bianco. Una scelta, questa, che deriva dalla volontà di conferire alla torta un sapore diverso, più delicato, ma allo stesso tempo di renderla compatibile con i regimi alimentari di chi soffre di celiachia o è intollerante al glutine. La farina di mais bianco, infatti, è completamente gluten-free.

Ma questi non sono gli unici pregi della farina di mais bianco. Si segnala, infatti, uno straordinario apporto di vitamine, e in particolare di quelle del gruppo B. Il mais bianco, poi, è ricco di sali minerali come magnesio, calcio, fosforo e potassio. Questo tipo di farina si caratterizza anche per le eccellenti proprietà panificatorie, non a caso viene considerata come la farina standard per molte preparazioni della tradizione gastronomica centro-americana.

La festa di laurea è un momento importante e da ricordare! E’ stata preparata per Gabriele che ha preso la laurea in medicina. Un traguardo che è costato anni di fatica e notti sui libri di studio. Felice di averla realizzata per lui che è celiaco e nessuno voleva preparagli una torta di laurea in pasta di zucchero!

L’importanza della bagna

La bagna gioca un ruolo di fondamentale importanza per le torta di laurea, come del resto per tutte le torte con base in pan di Spagna. In questo caso vi consiglio di utilizzare una bagna semplice e gustosa a base di caffè e malto di riso. Il caffè deve essere solubile, in modo da scioglierlo in acqua calda e deciderne a tavolino l’intensità. Il rischio che la bagna sia troppo intensa e copra gli altri sapori è sempre in agguato.

Cosa dire invece del malto di riso? Nel caso specifico agisce da dolcificante naturale, dunque contribuisce a rendere il pan di Spagna dolce ma non dolciastro. Inoltre conferisce una leggera nota di caramello che arricchisce il profilo aromatico della torta nel suo complesso. Il malto di riso spicca anche per la consistenza viscosa, che aiuta a stabilizzare la bagna e favorisce una distribuzione uniforme dei sentori dolci.

Per inciso il malto di riso si ottiene fermentando il riso cotto con orzo germogliato, che fornisce gli enzimi necessari per trasformare gli amidi in zuccheri. Il liquido viene poi filtrato e concentrato.

Cosa usare per un’ottima torta di laurea fatta in casa?

Preparare la torta di laurea in casa non è difficile, ma se volete ottenere un risultato non solo gustoso ma anche bello dovrete avere a disposizione alcuni strumenti. Mi riferisco in particolare alla planetaria e alle fruste elettriche, che risultano essenziali per montare gli ingredienti del pan di Spagna e ottenere una base soffice.

Inoltre è importante scegliere le teglie. Se sono di qualità garantiscono una cottura uniforme e un’ottima uniformità dei sapori. Un altro strumento utile è la sac à poche, magari dotata di diversi beccucci per consentire una decorazione e una farcitura di precisione. Potete anche realizzare una sac à poche in casa, basta piegare a cono un foglio di carta forno e spillandolo da un lato per mantenere la forma. Il risultato non è il massimo, ma è comunque sufficiente per creare decorazioni decenti.

Infine è opportuno usare il tappetino in silicone e il mattarello, degli strumenti utili per stendere la pasta di zucchero in modo uniforme. Per le decorazioni più dettagliate ed elaborate, invece, andrebbero impiegati stampi e cutter.

Una torta di laurea elegante, anche l’occhio vuole la sua parte

Ci vuole poco per rendere la torta di laurea veramente elegante e fare in modo che sembri preparata da un pasticciere professionista. A tal proposito ecco alcuni consigli da seguire.

Focalizzarsi sulla copertura. Per questo tipo di ricette andrebbe impiegata la pasta di zucchero in modo creativo. E’ bene anche porre la massima attenzione sui colori e sugli abbinamenti cromatici.

Curare la struttura. In particolare è fondamentale creare una stratificazione uniforme con pan di Spagna soffice e farciture equilibrate. L’altezza deve essere proporzionata in modo da favorire tagli netti che mostrano la precisione e la cura nei dettagli interni.

Rifinire le decorazioni. La presentazione è tutto quando lo scopo è quello di portare in tavola una torta chic. In questo caso vi consiglio l’utilizzo di stampi, formine e cutter per curare tutti quei dettagli che fanno la differenza.

FAQ sulla torta di laurea

Che torta fare per la laurea?

L’idea più efficace per un ottimo dolce di laurea consiste in una torta con base in pan di Spagna, farcita e decorata con pasta da zucchero. La farcitura può essere composta da formaggio cremoso e panna in stile cheesecake, mentre il pan di Spagna dovrebbe essere formato da un impasto classico. La pasta di zucchero, infine, dovrebbe fornire un supporto nella caratterizzazione della torta.

Che si scrive sulla torta di laurea?

Sulla torta di laurea si possono scrivere frasi come “Congratulazioni Dottore-Dottoressa”, “Ad maiora”, o semplicemente il nome del laureato con la data. Il consiglio, però, è di scrivere messaggi personalizzati legati al percorso di studi, al carattere e al comportamento del festeggiato.

Come rendere la torta buona per i celiaci?

Per una torta adatta ai celiaci è possibile utilizzare un pan di Spagna fatto con farine senza glutine, come la farina di riso o di mais. Anche la farcia e la pasta di zucchero devono essere certificate senza glutine, ovvero prive di ogni tipo di contaminazione.

Come rendere la torta di laurea adatta agli intolleranti al lattosio?

Per gli intolleranti al lattosio si può utilizzare un pan di Spagna tradizionale preparato con latte delattosato o bevande vegetali. La farcia può essere fatta con panna vegetale, crema di mandorle, mascarpone senza lattosio o formaggio cremoso delattosato.

Ricette torte ne abbiamo? Certo che si!

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