Nitro al caffè con spuma al pistacchio, un dessert fresco

Nitro al caffè

Nitro al caffè con spuma al pistacchio, un’idea davvero geniale

Il Nitro al caffè con spuma al pistacchio è un dessert delizioso, ideato di recente dal famoso chef milanese Danilo Angè. E’ anche un dessert diverso dal solito in quanto unisce due gusti che è raro trovare assieme, il pistacchio e il caffè. Il risultato è straordinario, dal momento che, in seguito a uno speciale trattamento, questi due ingredienti si valorizzano a vicenda senza coprirsi.

Molto singolare è la resa visiva, che gioca sul contrasto tra il verde del pistacchio e il marrone del caffè, il tutto arricchito dalla sventagliata di granella finale. Per quanto gustoso e ricco, il nitro al caffè con spuma di pistacchio non è affatto un dessert calorico. Le dosi, infatti, sono ben calcolate in modo da non produrre un eccessivo apporto di calorie. Un altro pregio risiede nella semplicità del procedimento, che richiede poca manualità ma uno strumento d’eccezione: il sifone da cucina.

Il sifone da cucina dall’esterno potrebbe richiamare al thermos. Si distingue da quest’ultimo, però, per le dimensioni e per gli scopi. Il sifone da cucina, infatti, serve a montare e creare della spuma. Gli ingredienti che vengono inseriti al suo interno subiscono un trattamento speciale, che potrebbe ricordare quello dell’insufflaggio. Tuttavia, il meccanismo di funzionamento coinvolge un gas specifico (e innocuo): il protossido di azoto.

Ovviamente, il sifone è sicuro, oltre che capace di creare spume lisce e uniformi. L’utilizzo del sifone, in sé, non è difficile ma nemmeno così intuitivo. Ad ogni modo, vi basterà seguire le istruzioni che vi darò nella sezione “procedimento” per non sbagliare. Danilo Angè è uno dei massimi esperti nell’utilizzo del sifone da cucina, come si evince dalla quantità di ricette che recano la sua firma e che prevedono l’uso del sifone.

Tutta la bontà del pistacchio e le sue concentrazioni di antiossidanti

Come si evince dal nome, il pistacchio è uno degli elementi cardine di questa ricetta del nitro al caffè. Anzi, insieme al caffè solubile, è proprio l’ingrediente principale. Attorno al pistacchio si sono formati alcuni miti, per non dire pregiudizi, come quello secondo cui sarebbe un elemento grasso e dannoso per la salute. La causa di questo fraintendimento va rintracciata nelle abitudini di consumo, che coinvolgono il classico “pistacchio da bancarella”, quello che viene venduto alle feste di paese, alle sagre etc. Tale variante, infatti, viene trattata con il sale, sicché può effettivamente determinare alcuni problemi. Discorso radicalmente diverso per il pistacchio “normale”, quello utilizzato come ingrediente, che risulta relativamente salutare.

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Il riferimento è alle concentrazioni elevate di antiossidanti, sostanze dai mille benefici, e che in particolare contrastano i radicali liberi, rallentano i processi di invecchiamento cellulare e aiutano a prevenire i tumori. I pistacchi sono anche fonti eccellenti di vitamine, e in particolare di vitamina E e B. Per quanto riguarda l’apporto calorico, è vero, sono piuttosto grassi: 100 grammi di pistacchio contengono 562 kcal.

Le caratteristiche peculiari del rum

Il rum gioca un ruolo importante nella ricetta del nitro al caffè con spuma di pistacchio. Infatti “arricchisce” il caffè solubile, ed in qualche modo lo valorizza, prima di porlo nel sifone affinché si crei la spuma. Il rum è certamente un ingrediente di cui non abusare, d’altronde si tratta pur sempre di un superalcolico. Tuttavia, in questa ricetta ne dovrete usare una quantità minima, sufficiente per arricchire il dessert senza però appesantirlo.

Quale tipologia di rum utilizzare? Il consiglio è di non cedere alla tentazione della sottomarca, anche se in questo caso viene utilizzato come ingrediente e non per il consumo in solitaria. La scelta, comunque, è tra rum scuro e rum bianco. Per questa ricetta vanno bene entrambi, dunque sta a voi esprimere una preferenza. Sappiate, però, che il rum bianco ha un gusto più delicato, mentre il rum scuro presenta spesso dei sentori caramellati.

Per questa ricetta strepitosa dobbiamo ringraziare lo chef Danilo Angè.

Ecco la ricetta del nitro caffè con spuma al pistacchio:

Ingredienti per 6 persone:

  • 8 dl di acqua;
  • 1 dl di rum;
  • 70 g di zucchero semolato;
  • 30 g di caffè solubile.

Per la spuma:

  • 2 dl di latte;
  • 4 dl di panna al 30%;
  • 120 g di tuorlo;
  • 90 g di zucchero semolato;
  • 150 g di pasta di pistacchio;
  • 60 g di granella di pistacchio.

Preparazione:

Per la preparazione del nitro al caffè iniziate dalla spuma. Portate ad ebollizione il latte insieme alla panna, aggiungete i tuorli, lo zucchero e cuocete a una temperatura costante di 62 gradi. Versate il composto in una ciotola insieme alla pasta di pistacchio e mescolate fino a quando questo nuovo composto non sarà liscio e uniforme (la pasta si deve sciogliere). Poi fate raffreddare. Infine filtrate, versate il tutto in un sifone, caricatelo con il gas e fate riposare in frigo. Per quanto riguarda la parte al caffè, fate scaldare l’acqua, aggiungete il rum, lo zucchero e il caffè solubile, poi fate raffreddare e, anche in questo caso, versate tutto in un sifone caricato con il gas e fate riposare in frigorifero. Sifonate il caffè nei bicchieri e terminate con la spuma. Decorate, infine, con la granella di pistacchio.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.


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