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Bussolano di Soresina, un dolce cremonese per la Pasqua

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Bussolano di Soresina
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale, Ricette per Pasqua
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 8 persone
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5/5 (5 Recensioni)

Il bussolano di Soresina è una grossa ciambella tipica dell’omonimo distretto, sito in Provincia di Cremona. E’ un dolce tipico, che viene consumato nei giorni festivi e in particolare a Pasqua. La versione moderna è molto soffice, a tal punto da ricordare il pandoro, di cui secondo molti storici è un antesignano. In passato, non veniva utilizzato il lievito, sicché la ciambella risultava dura, ma deliziosa da inzuppare nel vin santo. La lista degli ingredienti del bussolano di Soresina non desta grandi sorprese, infatti troviamo la farina, il burro, le uova, lo zucchero e il lievito. Nella versione che vi presento oggi, però, è presente qualche aroma agli agrumi e la granella di zucchero. Il primo serve a insaporire il dolce, la seconda a decorarla.

Ricetta Bussolano di Soresina

Preparazione Bussolano di Soresina

Per preparare il bussolano di Soresina dovrete iniziare dall’impasto. Versate nella planetaria l’uovo intero, lo zucchero, un tuorlo, e il burro chiarificato. Mi raccomando, quest’ultimo deve essere a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti. Azionate la planetaria e fatela lavorare fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. A questo punto unite la farina, il latte, il lievito per dolci, la fialetta di aromi e un po’ di sale. Fate lavorare ancora una volta la planetaria fino ad ottenete un impasto compatto.

Versate l’impasto in uno stampo cosparso di burro e farina. Poi date una bella pennellata con l’albume e una spolverata di granella di zucchero. Cuocete al forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti. Per verificare che la cottura sia andata a buon fine, fate la prova dello stecchino: se una volta infilzato rimane asciutto, allora il dolce è pronto. Terminata la cottura, lasciate raffreddare il dolce e servite con un bicchierino di Moscato dolce o Passito Donnafugata.

Ingredienti Bussolano di Soresina

  • 300 gr. di farina doppio zero
  • 140 gr. di burro chiarificatoun uovo intero
  • 1 tuorlo + 1 albume
  • 150 gr. di zucchero semolato
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 fialetta di aroma agli agrumi
  • mezzo bicchiere di latte intero consentito
  • 1 pizzico di sale
  • q. b. di granella di zucchero.

Bussolano di Soresina, quando la semplicità è un valore aggiunto

La ricetta è molto semplice, e non si discosta da quelle degli altri “bussolani”, o ciambelloni dolci, che si preparano un po’ in tutta l’Italia del nord-est, dalla provincia di Ferrara fino in Veneto. Consiglio di recuperare la ricetta del bussolano di Soresina, e di farlo proprio in occasione della Pasqua. Sarà l’occasione per valorizzare la ricorrenza con un dolce semplice e squisito, che possa comunicare il rispetto della tradizione e l’irrinunciabile gioia di stare insieme. Questo dolce caratteristico con il buco al centro era un punto di discussione quando ci si sedeva a tavola e mia suocero ci raccontava ogni anno qualche aneddoto del suo passato.

Perché è consigliabile il burro chiarificato?

Tra i pochi ingredienti “particolari” del bussolano cremonese dolce spicca il burro. Tuttavia, non stiamo parlando del burro classico, bensì del burro chiarificato, un burro molto consumato nel nord Italia, soprattutto come grasso di cottura in sostituzione dell’olio. Giusto per citare un esempio, la cotoletta alla milanese andrebbe fritta proprio nel burro chiarificato. Il motivo di questa applicazione risiede nell’assenza della caseina (abbondante nel burro standard), che tende a bruciare rapidamente. Al di là di questo, il burro chiarificato andrebbe preferito in quanto ha un sapore dolce e più delicato, che non copre gli altri ingredienti. In particolare interagisce molto bene con le uova, di cui si utilizzano anche il tuorlo e l’albume.

Il burro chiarificato ha un solo difetto, ossia è calorico quasi come l’olio o il grasso puro. Ciò è dovuto a un maggiore peso specifico dei lipidi, che sostituiscono le caseine. Tuttavia, proprio in virtù di questa maggiore concentrazione si utilizzano dosi molto ridotte di burro chiarificato. Per una intera ciambella, infatti, bastano solo 140 grammi di burro chiarificato. Per quanto riguarda gli altri sapori in gioco, il consiglio è di procedere con l’integrazione di una fialetta di aroma agli agrumi, che può essere incorporata nell’impasto. In alternativa, potete inserire il succo di arancia, come prevedono le ricette di alcune ciambelle simili appartenenti alle tradizioni dell’Italia meridionale.

Bussolano di Soresina

Il bussolano e le intolleranze alimentari

Il bussolano di Soresina può essere consumato da chi soffre di intolleranze alimentari e altri disturbi dell’assorbimento? Di base la ricetta è off limits per i celiaci in quanto realizzata con la farina classica, che contiene glutine. Inoltre, non è indicata anche per gli intolleranti al lattosio, in quanto è presente il latte. Per fortuna, la soluzione è a portata di mano. I celiaci possono sostituire la farina doppio zero con una farina alternativa gluten free. La scelta è sterminata, sebbene si opti spesso per l’accoppiata farina di riso e farina di mais, due tipi di farine che si sostengono sia a livello di gusto che di lievitazione. Se desiderate sentori più rustici, potete utilizzare anche la farina di sorgo o quella di teff, che non contengono glutine. Oppure, in alternativa, potete scegliere una farina di legumi o frutta a guscio abbinata al lievito.

Per quanto concerne gli intolleranti al lattosio, il discorso è ancora più semplice. Basta infatti utilizzare il latte delattosato, buono come quello naturale e ottenuto con la sola integrazione dell’enzima lattasi nel latte. Questo enzima si limita a scomporre il lattosio in due zuccheri molto digeribili, sicché gusto e proprietà nutrizionali non vengono alterate. Il burro chiarificato, infine, è completamente gluten free. Tuttavia, chi soffre di sensibilità al nichel dovrebbe porre ancora più attenzione. Alcune farine, infatti, contengono la sostanza, dunque occorre informarsi per bene su quella che si intende utilizzare. Per fortuna, invece, le uova contengono troppo poco nichel per rappresentare un problema, e lo stesso di può dire del burro chiarificato. Ad abbondare di nichel, però, è lo zucchero, quindi dovrete fare riferimento ad altri dolcificanti, come il fruttosio.

Ricette dolci per Pasqua ne abbiamo? Certo che si!

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