Madeleine con farina di amaranto, diverso dal solito

Madeleine con farina di amaranto
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Madeleine con farina di amaranto, scelta azzeccata

Come suggerisce il nome, le madeleine con farina di amaranto e semi di sesamo sono una rivisitazione abbastanza spinta delle classiche madeleine. Il motivo di ciò, risiede nella scelta degli ingredienti che appare qui abbastanza rivoluzionaria, almeno se si considera la variante originaria, quella che ha attraversato i secoli partendo dalla Francia fino a diffondersi in tutta Europa. Senza addentrarmi troppo nei particolari, che esplorerò nei successivi paragrafi, vi anticipo che queste madeleine non vanno realizzate con la farina di grano, bensì con quella di amaranto, che è un frutto particolare ed esotico, ma non per questo difficilmente reperibile.

I semi di sesamo nero, che danno il nome alla ricetta, vengono aggiunti quasi alla fine del procedimento a mo’ di decorazione, ma impattano molto sia in termini di gusto che di sapore. In linea di massima, potete considerare queste madeleine con farina di amaranto come un’occasione per una merenda speciale, o per la colazione. Un’occasione per stupire i commensali a fine pasto con una rivisitazione che gioca su un doppio binario: da un lato l’estetica, che è premiata dal contrasto cromatico sesamo-impasto, dall’altro il gusto, che coniuga sentori tradizionali con sentori esotici.

Madeleine con farina di amaranto

Le proprietà della farina di amaranto

Il vero protagonista di questa ricetta è l’amaranto, qui presente sotto forma di farina. E’ una pianta originaria del centro America, la cui coltivazione è attestata già da un paio di millenni fa. Si presenta con dei colori molto particolari, che vanno dal bianco al rosa, più raramente il marrone. Con l’amaranto si produce un’ottima farina, che è poi l’ingrediente di queste madeleine, ottima per impasti di qualsiasi tipo e in grado di competere per resa e sapore con i migliori cereali. L’amaranto è considerato universalmente un super-alimento, definizione che viene data ai cibi particolarmente ricchi di sostanze nutritive e completi sotto questo punto di vista.

L’amaranto contiene molti carboidrati, ovviamente, pochi grassi e tantissime proteine, a tal punto da poter essere associato ai legumi più proteici. Inoltre contiene molti aminoacidi essenziali, grandi concentrazioni di vitamina A e C (più degli agrumi). L’amaranto, poi, è molto digeribile in quanto è formato soprattutto da fibre. Elevato è l’apporto di minerali, in particolare calcio, fosforo e magnesio. E’ persino un blando antinfiammatorio, e tale era inteso dalle popolazioni mesoamericane. Infine, presenta un basso indice glicemico ed è totalmente privo di glutine. Una caratteristica importante in quanto ne consente il consumo anche ai celiaci e a chi soffre di problemi legati all’assorbimento di questa sostanza.

Come si usa il sesamo nero

Un altro alimento prezioso in generale, ma soprattutto per questa ricetta della madeleine con farina di amaranto, è il sesamo nero, i cui semi in questo caso vengono impiegati per la decorazione finale. Non è un alimento come gli altri. Anzi, nella cucina orientale veniva considerato alla stregua di una sostanza medicinale, in virtù della sua funzione protettrice nei confronti di fegato, reni e intestino. I semi di sesamo nero, almeno secondo alcuni studi, contribuiscono a mantenere bassi i livelli di colesterolo nel sangue.

Dal punto di vista prettamente nutrizionale, si segnalano forti concentrazioni di vitamina A, E e svariate vitamine del gruppo B. Contengono inoltre livelli elevati di antiossidanti, superiori a quelli presenti negli ortaggi “occidentali” conosciuti per questo motivo, come il pomodoro. Che sapore ha il sesamo nero? Come incide sul risultato finale di queste madeleine?

Il sapore è molto simile al sesamo classico, ovvero quello più diffusamente consumato in Italia. E’ tuttavia più profumato e aromatico, e ha un gusto che richiama ad alcuni sentori orientali. Tutto ciò si sposa benissimo con queste madeleine, che di per sé coniugano tradizione ed elementi esotici.

Ecco la ricetta della madeleine con farina di amaranto

Ingredienti per 30 pezzi:

  • 130 gr. di uova intere
  • 90 gr. di yogurt di cocco
  • 90 gr. di zucchero di cocco
  • 60 gr. di olio di riso
  • 30 gr. di olio di cocco
  • 80 gr. di farina di amaranto
  • 80 gr. di amido di riso
  • 3 gr. di sale
  • 3 gr. di lievito per dolci
  • 40 gr. di semi di sesamo nero

Preparazione:

Per la preparazione delle madeleine con farina di amaranto reperite degli stampi adeguati, preferibilmente in metallo, dal momento che solo questo materiale è in grado di favorire una cottura omogenea e una lievitazione abbondante. Unite l’olio di riso, olio di cocco e le uova intere e mescolate fino a quando non avrete ottenuto un composto dalla texture omogenea. Per questa operazione, aiutatevi con una frusta. Setacciate il lievito, aggiungetelo al composto e inserite uno per volta anche gli altri ingredienti, mescolando in maniera vigorosa fino a quando non avrete ottenuto un composto semisolido.

Fate riposare nel frigo per un’ora, poi inserite il composto in una sac a poche e riempite lo stampo lasciando qualche mm libero. Date, infine, una spolverata di semi di sesamo nero per la decorazione. Cuocete le madeleine in un forno preriscaldato a 180 gradi. Dopo dieci minuti, se la superficie appare gonfia e asciutta, estraetele dal forno. Le madeleine, una volta cotte, vanno estratte subito dal forno in quanto l’umidità potrebbe danneggiarle.

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11-03-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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