Tiramisù ai fichi : una variante squisita

La celiachia, inoltre, è una delle patologie di cui soffre circa l’1% della popolazione. Esiste, inoltre, la cosiddetta “gluten sensitivity” che si manifesta attraverso una particolare sensibilità al glutine anche se non si soffre direttamente di celiachia. Tutte queste patologie devono essere diagnosticate da un medico, senza cadere nella trappola dei falsi test.

Le allergie alimentari sono diverse dalle intolleranze alimentari
Si definisce reazione allergica un’anomala modalità di reazione dell’organismo, in soggetti particolar­mente sensibili, allo stimolo rappresentato dal con­tatto con certe sostanze (chiamate allergeni), che nei soggetti normali, invece, non provocano alcuna rea­zione. Questa reazione rappresenta l’espressione del- 1′ attività di un sistema di difesa dell’organismo nei confronti degli agenti esterni. Nei soggetti “allergici”, però, la risposta difensiva è anomala ed esagerata, al punto da provocare dei disturbi più o meno seri, che si ripresentano ogni volta che si rinnova il contatto con la sostanza o le sostanze responsabili.

Le reazioni allergiche quindi si verificano allorché l’organismo aggredisce una sostanza estranea, di solito una proteina, con la quale è venuto in intimo contatto, cercando di liberarsene. Sono proprio le sostanze chimiche prodotte dall’organismo stesso durante questa aggressione difensiva le responsabili dei sintomi dell’allergia.

L’attacco allergico, spesso leggero all’inizio e violen­to solo in un secondo tempo, può essere provocato quando la sostanza nociva entra in contatto con la pelle (come nel caso dell’edera), con le mucose oculari o quelle respiratorie (come nella febbre da fieno e nell’a­sma), oppure può essere causato dall’ingestione della sostanza (allergia alimentare: in questa, quindi, sono un alimento o un suo componente ad agire da allergeni).

I sintomi non sono determinati strettamente dal modo in cui l’allergene entra in contatto con l’organi­smo. Questo significa che le allergie alimentari pos­sono provocare molti e diversi tipi di sintomi anche a carico di apparati molto differenti.

Si possono quindi avere sintomi di tipo generaliz­zato (fino ad arrivare allo shock) accompagnati da sin­tomi localizzati all’apparato digerente (tensione e coli­che addominali, diarrea e vomito) o ad altri apparati: all’apparato respiratorio, con asma o altre manifesta­zioni; a quello circolatorio, con aumento della pres­sione arteriosa, aritmie cardiache, ecc.; a quello gastroenterico; a quello nervoso, con mal di testa, vertigini, fino alle convulsioni; a quello cutaneo, con prurito, orticaria, gonfiori, eczemi, ecc.

Le modalità della reazione allergica alimentare sono sostanzialmente due: una rapida, che si verifica entro pochi minuti dal pasto (probabilmente è una sensibi­lità alle proteine come tali), e una tardiva, dopo ore o giorni dall’ingestione della sostanza incriminata (sen­sibilità ai prodotti della scomposizione della proteina durante i processi digestivi).

Abbiamo parlato di sintomi variabili: la persona che mangia un cibo a cui è allergica può tossire, ansimare o avere il naso chiuso. La stessa persona può lamentarsi del mal di testa o avere le vertigini, può accusare crampi o mal di pancia, vomito o diarrea, o può sem­plicemente eruttare spesso del gas. Un classico sin­tomo è l’orticaria (chiazze di pelle rossa e gonfia, accompagnate da vivo prurito), ma anche gli esantemi e l’eczema sono manifestazioni molto comuni.

I sintomi sono così diversi che un’allergia alimen­tare moderata può essere interpretata come un raffred­dore di lunga durata o come una situazione cronica di secchezza della pelle, oppure semplicemente non essere notata. Perfino la semplice avversione nei con­fronti di un cibo può indicare un’allergia: gli studiosi hanno scoperto che il disagio che segue all’ingestione di un particolare cibo viene registrato, forse a livello inconscio, come avversione a quel cibo.

Le allergie alimentari sono comuni nei bambini pic­coli, quando per la prima volta cominciano ad assu­mere latte vaccino e cibi solidi. Queste prime allergie possono provocare anche agitazione o apatia, disturbi intestinali, perdita di peso, vomito, e tendono a scomparire dopo i sei anni. Ma, se non riconosciute in tempo e curate, possono portare a gravi condizioni di carenza alimentare. In ogni caso, le allergie alimentari possono esordire a qualunque età, ed effettivamente sono più comuni nell’età adulta che nell’infanzia. Riconoscerle rappresenta il più delle volte un pro­blema, dato che spesso il rapporto fra l’alimento e l’insorgenza delle manifestazioni allergiche non è né immediato né chiaro.

La tendenza a soffrire di allergia è ereditaria, nel senso che è caratteristica di un certo gruppo familiare. Se, per esempio, entrambi i genitori soffrono di feb­bre da fieno o di qualunque altro tipo di allergia, esi­stono 3 probabilità su 4 che i loro figli siano affetti da manifestazioni allergiche.

I cibi che più comunemente causano allergia sono il fru­mento, il latte, le uova, i frutti di mare, i crostacei, la cioccolata, il granturco, le noci, i pomodori, la carne di pollo e di maiale, le fragole. Un alimento può pro­vocare allergia di per sé stesso o solamente attraverso i prodotti che derivano dalla sua scomposizione a opera degli enzimi digestivi. La capacità sensibilizzante è spesso modificata dalla cottura.

Nel caso del latte, in genere la reazione allergica è provocata da una delle proteine presenti; nel caso delle uova, la responsabile è quasi sempre la ovoalbumina. La maggior parte degli altri principi attivi in senso allergizzante ci è invece sconosciuta.

Le reazioni possono essere dirette anche verso ingredienti “nascosti”, come l’olio di mais negli ali­menti speciali per neonati, o le muffe nei formaggi, o certi additivi aggiunti in minima quantità per conser­vare o colorare i prodotti. Può anche accadere che piccole quantità di un cibo non causino reazione, e che questa sia, al contrario, provocata da una quantità normale o abbondante dello stesso cibo. Cosi un bam­bino allergico alla cioccolata può magari mangiare impunemente un pasticcino al cioccolato, ma non ingozzarsi con intere tavolette di cioccolata.

Come individuare il colpevole: le diete di prova
Quando un medico sospetta di trovarsi di fronte a un’allergia alimentare, può suggerire una o più tatti­che, sia per accertarsi che si tratti effettivamente di una allergia alimentare, sia per identificare quale cibo o quali cibi siano i colpevoli.

I test cutanei (eseguiti sulla pelle), cosi utili per rintrac­ciare altri tipi di allergeni, non sono molto indicativi e precisi per lo studio delle allergie alimentari, e sono usati solamente come conferma di altri metodi di diagnosi.

Più utile è il diario alimentare, che consiste in un resoconto dettagliato, tenuto dal paziente, di tutti i cibi e le medicine presi giornalmente per alcune setti­mane. Il paziente deve annotare anche i tempi e i momenti di insorgenza dei sintomi allergici, nel tenta­tivo di associare il verificarsi di una reazione allergica con l’assunzione di uno specifico alimento.

C’è, però, un inconveniente: le reazioni allergiche, come detto, possono sopravvenire da 20 minuti a un giorno dopo che l’alimento sia stato ingerito, il che fa si che spesso neanche il diario alimentare da solo sia sufficiente a individuare “il colpevole”.

Come diagnosticare un’allergia
Il metodo migliore, sia per determinare una dia­gnosi sicura, cioè per riconoscere con certezza la pre­senza di un’allergia alimentare, sia per tentare di indi­viduare la sostanza o le sostanze alimentari responsa­bili, è certamente quello di ricorrere, in tutti i casi dubbi, alle diete di prova. Le diete di prova possono essere di vario tipo.

Dieta di addizione Il paziente viene invitato a seguire per vari giorni una dieta fissa ipoallergizzante, cioè una dieta caratterizzata dal fatto di essere composta da alimenti a basso potere allergizzante, che raramente (o quasi mai) provocano un’allergia.

Quando, grazie al trascorrere dei giorni e all’adesione a questa dieta non suscettibile di provocare nuove rea­zioni, tutti i sintomi sono scomparsi, si aggiungono uno a uno, in piccole quantità e con adatti intervalli (almeno 72 ore fra ogni aggiunta e la successiva), gli altri cibi, esaminando quello che succede dopo ogni aggiunta. L’alimento o gli alimenti che provocano una reazione saranno naturalmente quelli che in futuro dovranno essere evitati. Si tratta del metodo più comodo per il paziente, che però deve offrire piena collaborazione, dato che ogni “licenza alimentare” può falsare i risultati.

Dieta di sottrazione È un metodo più accurato ma anche più difficile da seguire. Si parte da una dieta normale standard, e poi si sottraggono uno a uno, ad adatti intervalli, gli alimenti, fino a che non si osserva la scomparsa dei sintomi: l’ultimo alimento sottratto è l’alimento da sospettare.

Dieta di scatenamento È una variante, utile soprattutto per confermare la responsabilità di un ali­mento “sospetto”, individuato e isolato grazie alle procedure precedenti. In questo caso si tiene il paziente alcuni giorni a digiuno, e poi gli si sommini­stra l’alimento sospetto da solo e in forte quantità, studiando quello che succede. È quella che si chiama in genere “prova di esposizione”, che può essere applicata anche per altri tipi di allergie. Va eseguita con grande cautela, specialmente per i soggetti asma­tici, e sotto stretta sorveglianza medica.

I risultati di tutti questi metodi vanno poi interpre­tati con molta cura e grande senso critico, nel senso che occorre tener conto solo dei test francamente posi­tivi, mentre nei casi dubbi occorre cercare conferma anche per altre vie, diffidando in particolare delle sen­sibilità multiple, specialmente nei confronti di aller­geni di diversa origine. Inoltre, una volta identificato un allergene, il sospetto deve cadere anche sui parenti stretti di quell’alimento.

Come comportarsi
La cura abituale e più valida nel caso di un’allergia alimentare, una volta individuato l’alimento responsa­bile, è semplicemente quella di eliminarlo dalla dieta, eventualmente sostituendolo in maniera adatta: un tipico esempio è rappresentato dalla farina di semi di soia, opportunamente diluita in acqua addizionata di vitamine e zucchero, come sostitutivo del latte per un bambino che è allergico a questo alimento.

Realizzare ciò non è difficile quando si tratta di un unico alimento, e per di più stagionale, come le fra­gole. In altri casi, invece, questa strategia può essere molto più complicata o più rischiosa. Per esempio, le persone allergiche alle noci devono stare attente all’ o­lio di noce e all’olio di noce di cocco, e quelle che sono allergiche alle arachidi e anche ai fagioli dovranno eli­minare molti altri oli che derivano da leguminose.

Una persona allergica ad alimenti veramente comuni, come il latte, le uova o il frumento, dovrà esaminare attentamente le etichette apposte su qual­siasi tipo di prodotto alimentare in commercio per determinare cosa contiene: derivati del latte, delle uova e del frumento si trovano in molti prodotti, dalle caramelle alle minestre in scatola.

Considerato poi che gli allergeni possono essere dif­ficili da riconoscere sotto i loro vari pseudonimi, e che possono essere molti gli allergeni coinvolti, o possono esserci additivi o ingredienti nascosti o poco noti che i fabbricanti non sono legalmente obbligati a render noti, gli allergologi devono spesso “confezionare” su misura e personalizzare diete particolari per i loro pazienti, con specifiche istruzioni per l’uso.

Un altro tipo di cura è l’iposensibilizzazione o desen­sibilizzazione nei riguardi di un allergene alimentare, che si rende necessaria soltanto quando il cibo in que­stione è un alimento-base di grande importanza, come il latte o il frumento. In questo caso il paziente, con estrema prudenza e sotto il controllo del medico, assume per via orale piccole quantità dell’alimento a

intervalli prefissati: la sostanza viene, per cosi dire, introdotta e insinuata furtivamente nell’organismo in quantità cosi esigue da non mettere in allarme le difese dell’organismo stesso. Le quantità vengono poi aumentate molto gradualmente, e con il tempo il paziente può, a volte, essere nuovamente nelle condi­zioni di mangiare quantità normali di quell’alimento senza andare incontro a una reazione allergica. Ma i risultati di questa pratica sono in genere incerti.

A volte le allergie alimentari si attenuano o spari­scono nel tempo senza cure, specie se la reazione ini­ziale era leggera. Il medico può in seguito suggerire di provare una piccola quantità del cibo cui si era aller­gici una o due volte l’anno, per controllare l’eventuale insorgenza di una reazione. Se, invece, la reazione ini­ziale era stata forte, tali esperimenti sono consigliabili solo sotto stretto controllo medico.

In chiusura, un’osservazione marginale ma certa­mente non inutile: questo articolo potrebbe aver tra­smesso la sensazione di una grande incertezza nella ricerca e nell’individuazione del responsabile (o dei responsabili) di un’allergia alimentare, e quindi anche nella determinazione della relativa cura. Sarebbe una sensazione solo parzialmente giustificata. È bene, infatti, ricordare che tutto il settore delle allergie, uno dei più stimolanti della medicina attuale, è caratte­rizzata, in genere, dalle notevoli difficoltà legate all’individuazione del fattore responsabile, sia per allergie di tipo inalatorio, sia per allergie di contatto con la cute, ecc. Niente di strano che difficoltà simili sussistano anche per le allergie alimentari, nelle quali, peraltro, il paziente può dare un buon contributo al raggiungimento dell’obbiettivo, collaborando attiva­mente con il medico e seguendone le istruzioni con assoluta fedeltà e costanza.

Mai fare autodiagnosi
Oggi un’allergia può essere diagnosticata in modo facile e veloce da uno specialista. Quindi, è sempre ed assolutamente consigliabile farsi visitare e ricevere un consulto dell’allergologo negli stadi iniziali della malattia..

Il fine della diagnosi allergologica non consiste soltanto nella determinazione dell’eventuale allergia, ma anche degli allergeni ai quali si reagisce. Infatti, si può evitare il trigger allergico, solo conoscendo i “propri allergeni”. Inoltre, soprattutto nei primi stadi dell’allergia, le diagnostiche più efficaci si possono utilizzare per ridurre in modo permanente i sintomi, prevenendo che si aggravino e l’estensione ad altri allergeni.

Spesso la diagnosi è semplice e, dopo l’anamnesi (storia medica) e determinati esami, la situazione è chiara. Talvolta, tuttavia, è una vera e propria indagine a condurre all’identificazione univoca degli allergeni trigger. Servono le conoscenze e l’esperienza di un allergologo.

Meglio astenersi, suggeriscono tutti gli esperti con cui ho a che fare nel mio quotidiano, da metodiche diagnostiche alternative e non scientificamente validate, fra queste:

– Test del capello: rileva la presenza nel capello di alcune sostanze chimiche al fine di valutare lo stato di salute generale della persona in esame;

– Test su cellule del sangue: valuta alcune alterazioni subite dalle cellule una volta che entrano in contatto con sostanze fra le più varie;

– Test della forza: analizza le variazioni della forza nell’organismo durante la manipolazione di alimenti nocivi;

– VEGA Test: ricorre all’utilizzo di elettrodi. Quello con polo negativo viene tenuto in mano dalla persona e attaccato ad un circuito cui si applica l’alimento mentre con l’elettrodo con polo positivo si ispeziona il paziente. La variazione del voltaggio, in rapporto ai vari alimenti, dovrebbe rivelare l’intolleranza ad uno o più di essi;

– Biorisonanza: attraverso un computer, vengono valutate le variazioni del campo magnetico della persona che si stimano indotte da un alimento verso cui si ha intolleranza o allergia;

– Pulse test o del riflesso cardiaco auricolare: valuta le variazioni della frequenza del polso a contatto con un alimento che genera intolleranza o allergia.

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