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Verrina di biancomangiare alla mandorla : squisita

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Verrina di biancomangiare alla mandorla

Verrina di biancomangiare: una vera golosità

La verrina di biancomangiare alla mandorla è un dessert dal sapore eccellente e molto semplice da preparare. Gli ingredienti, per quanto leggermente estranei alla cucina mediterranea sono di facile reperimento, mentre il montaggio del dolce è abbastanza intuitivo. Il sapore è particolare, anche perché riproduce un delicato contrasto tra frutta secca e frutta fresca, per quanto (almeno in questo) sottoposta a semi-canditura.

Il riferimento è, ovviamente, alla compresenza di mandorle e arance. Le prime vengono lasciate, per così dire, in infusione nel latte per una intera notte, in modo che possano subire un processo di arricchimento del sapore. Le seconde vengono sottoposte a un processo di parziale canditura, dunque conservano buona parte del sapore originario. Insieme, contribuiscono a valorizzare il fondo in pan di spagna e, in generale, un dessert dalle caratteristiche peculiari e dall’impatto visivo eccellente.

Un pan di spagna diverso

Tra i punti di forza di questa verrina di biancomangiare spicca la farina di carrube. Questa sostituisce interamente la farina di grano tenero nella produzione del pan di spagna. Non è una scelta dettata esclusivamente dall’esigenza di rendere il dolce “accessibile” ai celiaci (la carruba infatti non contiene glutine). Tale scelta, infatti, deriva anche dalla volontà di donare al pan di spagna un sapore particolare, certamente di marchio mediterraneo ma comunque insolito per chi è abituato alla classica farina.

Verrina di biancomangiare

In questo caso, la farina viene ricavata sia dai semi che dal baccello. Il prodotto che ne deriva vanta un gusto speciale e riconoscibile, nonché delle proprietà organolettiche superiori alla media delle altre farine. In primis, l’apporto calorico è molto contenuto. Secondariamente, si segnala un’elevata concentrazione di sali minerali, ferro e potassio. Insomma, la farina di carrube non solo sostituisce degnamente la farina di grano tenero, ma è in grado di esaltare sapore e composizione del pan di spagna.

Lo sciroppo di yacon

Lo sciroppo di yacon si ricava dall’omonima pianta, originaria del Sud America. E’ considerato un dolcificante naturale, in alcuni casi da preferire allo zucchero. Infatti, a parità di quantità, lo yacon dolcifica almeno quanto lo zucchero. Inoltre, ha un apporto calorico inferiore di circa il 20%.

Ma i pregi dello yacon non finiscono qui. Infatti, si caratterizza per le proprietà antinfiammatorie e regolatrici del metabolismo. Stimola la produzione di batteri benefici da parte del colon, contribuendo a una rapida ed efficace digestione. Lo yacon, soprattutto in Occidente, viene utilizzato in forma di sciroppo per produzioni dolciarie, come nel caso di questa verrina di biancomangiare.

Se volete, invece, una ricetta classica vi consiglio la ricetta del biancomangiare con latte di asina che parte da una ricetta tradizionale, appartenente alla cucina tipica siciliana, per apportare innovazioni suggestive. E’ un dolce che ha una storia non da poco alle spalle. Si racconta che Matilde di Canossa lo servì durante una cena che aveva tra gli ospiti un Papa e un Imperatore.

Ricetta verrina di biancomangiare alla mandorla

Ingredienti per 4 persone:

Per il pan di spagna:

  • 200 gr di uova intere
  • 80 gr di zucchero bruno di canna
  • 40 gr di sciroppo di yacon
  • 50 gr di farina di carrube integrale (semi piu’ baccello)
  • 60 gr di amido di riso

Per il biancomangiare:

  • 500 gr di bevanda alla mandorla
  • 50 gr di malto di riso
  • 100 gr di polvere di mandorle
  • 2 gr di agar agar

Per le arance semicandite:

  • 100 gr di acqua
  • 100 gr di zucchero di canna bianco
  • 3 arance navel biologiche

Preparazione:

Per il pan di spagna seguite la ricetta classica: montate a media velocità albumi e zucchero, aggiungete gradualmente gli altri ingredienti e continuate a sbattere fino a raggiungere la consistenza adeguata; infine infornate a 180 gradi per 15-20 minuti. Per il biancomangiare fate riposare le mandorle nel latte per una notte, poi inserite gli altri ingredienti e fate riscaldare il composto fino all’ebollizione; infine versate nello stampo e attendente la solidificazione.

Per semicandire le arance, ricavate delle striscioline dalla buccia e riscaldatele in acqua bollente per 10 secondi; scolate le bucce e lasciatele in infusione con acqua e zucchero bolliti per una notte. Per montare il dolce ritagliate 4 dischi di pan di spagna in modo che possano entrare comodamente nei bicchieri, posizionate un disco in un bicchiere, poi uno strato di biancomangiare. Lasciate solidificare il biancomangiare e guarnite con le arance semicandite e alcune striscioline di arancia normale. Ripetete il procedimento con gli altri bicchieri.

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