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Carpaccio di polpo con patate, alta cucina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Carpaccio di polpo con patate

Il carpaccio di polpo con julienne di patate dolci è un secondo piatto in grado di esprimere una certa eleganza, come tutti i carpacci del resto. E’ un piatto molto semplice da preparare, dunque può essere considerato come la classica delizia che rende molto al minimo sforzo. Ovviamente occorre saper preparare un buon carpaccio, in modo da conferire al piatto il giusto gusto e impatto estetico. Fondamentale, in questa ottica, è la pulitura, che serve a privare il polpo di parti non commestibili o addirittura pericolose (ad esempio il dente). Per quanto riguarda la cottura, questa è molto leggera (altrimenti non sarebbe un carpaccio) e in genere non dura più di 5 minuti.

Il polpo spicca non solo per un gusto delicato, che richiama i frutti di mare, ma anche per i valori nutrizionali. In primis si caratterizza per un apporto calorico veramente basso, che si attesta sulle 55 kcal per 100 grammi (praticamente un record per gli alimenti di origine animale). Il polpo, poi, è ricco di proteine, che incidono per il 12% sul suo contenuto, un valore superiore alla media dei prodotti ittici. I grassi sono presenti, ma sono pochi e soprattutto “buoni”. Il riferimento è agli acidi grassi omega tre, che fanno bene all’apparato cardiocircolatorio, alla vista e alle funzioni cognitive. Ricco è anche il contenuto di sali minerali, soprattutto fosforo e potassio.

Vogliamo parlare delle peculiarità delle patate dolci?

L’altro ingrediente principale di questo carpaccio di polpo è dato dalle patate dolci, che fungono da delizioso contorno. La scelta di integrare la varietà dolce è stata determinata dalla volontà di abbinare la delicatezza del polpo con un sentore non troppo forte. Inoltre, le patate dolci si prestano, per texture e composizione, a formare il contorno dei carpacci. Inoltre, entrambi gli alimenti spiccano per morbidezza (le patate a pasta gialla, invece, tendono a diventare croccanti).

Carpaccio di polpo con patate

Le patate dolci, però, si caratterizzano anche per altri benefici. Per esempio, contengono molti antiossidanti, sostanze che stimolano la rigenerazione cellulare, combattono i radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro. Gli antiossidanti, va detto, si trovano principalmente nella buccia (comunque commestibile) ma una discreta quantità è contenuta anche nella polpa. Le patate dolci, poi, si distinguono per la quasi totale assenza di grassi, responsabili di un apporto calorico abbastanza equilibrato (80 kcal per 100 grammi). Si difendono molto bene anche per l’apporto di vitamine e sali minerali, con esplicito riferimento alla vitamina C, alla B6 e alla A. Contengono, inoltre, ottime quantità di magnesio, potassio e calcio.

Gli insospettabili pregi delle olive taggiasche

Le olive taggiasche costituiscono, insieme al timo, la guarnizione ideale per questo carpaccio di polpo con julienne di patate. Esse sono una presenza preziosa, che conferiscono gusto, colore e un certo valore nutrizionale. Non è un caso che le taggiasche siano considerate tra le olive di maggiori qualità di tutta la fascia mediterranea. Ma cos’hanno di speciale le olive taggiasche? In primis contengono grassi monoinsaturi, che fanno bene all’apparato cardiocircolatorio e contribuiscono addirittura ad abbassare il colesterolo. Tutto ciò ha però un effetto collaterale, ossia un apporto calorico abbastanza elevato, che si attesta sulle 353 kcal per 100 grammi.

Le olive taggiasche sono anche ricche di antiossidanti, che come abbiamo visto fanno molto bene all’organismo. Si segnala anche una certa concentrazione di fenoli, che moltiplicano proprio la funzione antiossidante. Le taggiasche spiccano anche per quanto riguarda la quantità e la varietà di vitamine e sali minerali. Contengono, infatti, tanta vitamina E, nonché ferro, calcio, potassio e magnesio. Di norma sono povere di sodio, ma questo aspetto dipende dal trattamento, quelle in salamoia, infatti, ne contengono quantità considerevoli. Infine, anche se non è questo il caso, si apprezza una certa capacità di resistere alle elevate temperature, inoltre anche da cotte conservano tutto il loro valore nutrizionale.

Ecco la ricetta del carpaccio di polpo con julienne di patate dolci:

Ingredienti per 4 persone:

  • 12 fettine di carpaccio di polpo;
  • 450 gr. di patate rosse dolci;
  • 1 scalogno;
  • 1 rametto di timo;
  • 2 cucchiai di olive taggiasche;
  • 2 cucchiai di succo di limone;
  • un pizzico di noce moscata;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del carpaccio di polpo iniziate sbucciando le patate e facendole a julienne. Poi fate bollire un po’ di acqua leggermente salata e scottateci le patate. Scolate le patate dopo appena 2 minuti di immersione, l’operazione serve solo a liberarle dall’amido. Poi adagiatele in una padella antiaderente dove avrete fatto riscaldare dell’olio d’oliva con un po’ di scalogno. Cuocete le patate in questo modo per circa 10 minuti, mescolando accuratamente e aggiungendo un po’ di sale e di noce moscata (le patate devono acquisire una leggera doratura). Non appena saranno sono cotte mettetele da parte. Adesso componete il carpaccio, adagiate le fettine di polpo in un vassoio, mettete un po’ di succo di limone e adagiate sopra le fette di patate. Servite decorando con un po’ di timo e le olive taggiasche che avete a disposizione. Buon appetito!

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