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Terrina di rombo e salmone all’arancia: coloratissimo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Terrina di rombo e salmone

Una terrina di rombo e salmone particolare

La terrina di rombo e salmone all’arancia è un secondo piatto dal sapore eccellente, poco calorico, dagli elevati valori nutrizionali. Soprattutto, è un secondo ricercato. Il procedimento, infatti, non è dei più veloci e potrebbe apparire complesso (il riferimento è in particolare e al trattamento sottovuoto).

Tuttavia, se seguirete alla lettera le indicazioni che vi fornirò tra poco, non avrete difficoltà a realizzare una terrina di rombo e salmone coi fiocchi.

In ogni caso, ne vale la pena. Questa pietanza è veramente una gioia per gli occhi e per il palato. L’impatto visivo è notevole, frutto di una certa abbondanza di colori.

Il gusto è eccellente, poiché gli ingredienti, che sono tanti e diversi, non si coprono l’uno l’altro, bensì si valorizzano a vicenda. E poi, le proprietà nutrizionali sono ottime. Si tratta di una pietanza completa, per essere un secondo di pesce.

I pregi del rombo e del salmone

Gli ingredienti principali di questa ricetta sono, ovviamente, il rombo e il salmone. Due pesci all’apparenza molto diversi, accomunati però da due caratteristiche: sono buoni e vantano eccellenti proprietà nutrizionali.

esempio, entrambi contengono elevate concentrazioni di acidi grassi omega 3, che sono dei toccasana per l’apparato cardiocircolatorio e anche per funzioni cognitive.

Terrina di rombo

Entrambi, poi, contengono livelli elevati di fosforo e calcio, che rafforzano l’apparato scheletrico. Stesso discorso per il potassio, che contribuisce a mantenere la pressione nella norma.

Molto ricco è anche il contenuto delle vitamine del gruppo B, che apportano una serie di benefici all’organismo. Il tutto al costo di un apporto calorico ridotto, che non raggiunge in entrambi i casi i 200 kcal ogni 100 grammi.

Parliamo del rombo

Secondo i nutrizionisti, il rombo è un alimento consigliato a tutti, proprio perché sano e salutare. Tuttavia, è importante che ricordare che va consumato sempre ed esclusivamente cotto, scegliendo un prodotto di elevata qualità.

Infatti, si tratta di un pesce molto soggetto alla contaminazione di un parassita, l’Anisakis, che può infettare l’uomo. La cottura, fortunatamente, elimina al 100% questo rischio.

Se desiderate essere ancora più sicuri, potrete congelarlo per qualche giorno prima di cucinarlo. Abbinare il congelamento alla cottura permetterà non solo di evitare un eventuale contagio di Anisakis, ma persino di distruggere tutti i germi e i batteri che esso può aver assimilato dalla sabbia, non sempre pulita, dei nostri mari.

Per chi vuole consumare il pesce crudo, la migliore contromisura per neutralizzare l’Anisakis consiste nel congelare il pesce prima di mangiarlo.

Per distruggere tutte le larve del parassita è necessario tenere il pesce per almeno 24 ore a -20°C al cuore del prodotto. Questo trattamento è obbligatorio per legge per i ristoranti che vogliono servire pesce crudo.

Visto che i congelatori domestici generalmente arrivano a -18°C, i tempi si dilatano e bisogna tenere il pesce per almeno 96 ore (quattro giorni) in freezer per neutralizzare il rischio Anisakis.

Come dico sempre, dobbiamo portare nelle nostre cucine degli alimenti di qualità, sicuri e freschi. Quando si tratta di pesce, questo è ancor più importante. Infatti, si tratta di cibi che hanno bisogno di un’adeguata conservazione e che vanno cucinati al più presto, soprattutto quando sono freschi.

Tuttavia, uno dei principali errori da non fare con il rombo viene commesso proprio durante l’acquisto: si compra un prodotto quasi a occhi chiusi, senza soffermarsi sul suo aspetto (da cui è possibile determinare il grado di freschezza) e sulla sua provenienza.

La salsa all’arancia

Un tocco di creatività ulteriore è garantito dalla salsa all’arancia, che tra le altre cose aggiunge anche il colore e permette a questa speciale terrina di sperimentare i sentori agrodolci. E’ molto semplice da realizzare. Si tratta infatti di tagliare la scorza a fette sottili, farla sbollentare un po’, e poi bollirla con del miele e della polpa. Il risultato è straordinario, specialmente se in abbinamento con il pesce.

Importante è anche il ruolo della misticanza, che molti, specie se non originari del centro Italia, potrebbero non conoscere. E’ un formato di insalata che riunisce erbe aromatiche e lattuga semplice, ottima da sola o in abbinamento, come ad esempio come condimento di piatti a base pesce come la terrina di rombo e salmone.

Ecco la ricetta della terrina di rombo e salmone con salsa all’arancia

Ingredienti per 1 terrina:

  • 310 gr. di filetto di salmone
  • 320 gr. di filetto di rombo
  • 300 gr. di carote
  • 100 gr. di fagiolini
  • 200 gr. di broccoli
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • 210 ml. di fumetto di pesce
  • 6 gr. di colla di pesce
  • 400 gr. di arance
  • 30 gr. di miele di acacia
  • 10 gr. di senape consentita
  • 60 gr. di misticanza
  • q. b. di sale

Preparazione:

Dopo averle lavate e sbucciate, tagliate le carote per lungo e immergetele per qualche minuto in acqua bollente. Fatele raffreddare con acqua e ghiaccio, asciugatele poi con della carta assorbente e mettetele da parte. Ripetete lo stesso procedimento con i fagiolini e i broccoli, salando però l’acqua.

Nel frattempo tagliate i filetti di pesce, e insaporiteli con sale e maggiorana tritata. Prendete uno stampo da terrina, adagiate uno stato di carote, completate alternando il filetto di salmone, le verdure e il rombo.

Dopo aver inserito la terrina in un sacchetto da cottura, condizionate sottovuoto e cuocete nel bagno termostatato a 62 gradi per un’ora e mezza. Poi fate raffreddare. Estraete infine la terrina dal sottovuoto.

Aggiungete al fumetto caldo la colla di pesce, fate raffreddare, versate tutto nello stampo della terrina e lasciate riposare in frigorifero.

Nel frattempo fate sbollentare per un paio di minuti le scorze di arancia tagliata a julienne. La polpa, invece, riducetela in cubetti e unitela al miele. Cuocete tutto (comprese la scorza) a fuoco basso per 40 minuti.

Adesso componete il piatto: tagliate la terrina a fette, adagiatela sui piatti di portata, infine servite con un po’ di salsa all’arancia e con la misticanza.

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