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Risotto con arancia rossa e pomodoro, un primo speciale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

risotto all’arancia rossa
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Risotto con arancia rossa e pomodoro, un primo che sorprende

Il risotto con arancia rossa e pomodoro è una variante molto particolare del classico risotto all’italiana. Da un lato rispetta i principi base della categoria, quindi la cottura del riso nel brodo, la presenza di una mantecatura a base di formaggi o latticini e la precottura o tostatura del riso in un soffritto leggero. Dall’altro lato, però, propone soluzioni innovative, come l’utilizzo della frutta e la guarnizione a base di zeste, o scorza di agrumi che dir si voglia. Il risultato è un primo piatto dal sapore insolito ma gradevole, che allieta il palato e la vista. Il colore, infatti, vira verso un rosso tenue, molto raro nei risotti. La ricetta è semplice, e lo è ancor di più per chi è abituato a preparare i risotti. Possiamo affermare che l’unico elemento di difficoltà minima consiste nella scelta degli ingredienti. Le arance, infatti, devono essere al 100% biologiche.

Non è un vezzo o un tentativo di perseguire la massima qualità possibile. E’ una necessità in quanto si utilizzano le scorze, e le sostanze chimiche impiegate per la coltivazione non biologica si accumulano proprio in questa parte del frutto.

Ricetta risotto con arancia rossa

Preparazione risotto con arancia rossa

  • Per il risotto con arancia rossa e pomodoro iniziate proprio dall’arancia. Togliete la scorza dall’arancia con un pelapatate, facendo attenzione a non intaccare l’albedo (la parte bianca).
  • Tagliate la scorza a julienne e fatela leggermente sbollentare in un pentolino con poca acqua.
  • Una volta che la scorza si sarà ammorbidita scolatela e tenetela da parte.
  • Estraete il succo dall’arancia e filtratelo per bene. Ora mondate il porro e affettate a strisce sottili.
  • In una pentola aggiungete due cucchiai di olio d’oliva, appassite il porro e sfumate con il vino.
  • Poi potete aggiungere il riso mescolando per circa 3 minuti, infine versate la passata di pomodoro e un mestolino di brodo.
  • Regolate con un po’ di sale e proseguite la cottura del riso aggiungendo il  brodo man mano che si asciuga.
  • Qualche minuto prima di togliete il risotto dal fuoco, versate  il succo d’arancia. Mescolate delicatamente.
  • A fine cottura spegnete il fuoco e mantecate con del formaggio grattugiato consentito e con una noce di burro freddo da frigo. Infine aggiungete le zeste di arancia (la scorza d’arancia) e una macinata di pepe.
  • I vegani possono utilizzare Grattazero e olio d’oliva per completare il piatto.
  • Volendo potete anche tagliuzzare dei fili di erba cipollina come guarnizione.

Ingredienti risotto con arancia rossa

  • 320 gr. di riso Carnaroli
  • 1 arancia rossa bio
  • mezzo bicchiere di passata di pomodoro
  • 1 porro piccolo
  • 1 lt. di brodo vegetale
  • un bicchiere di succo d’arancia rossa
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 60 gr. di Grana Padano o formaggio grattugiato consentito
  • 20 gr. di burro chiarificato o olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale e di pepe.

Il riso, un’ottima alternativa per i celiaci

Il protagonista del risotto con arancia rossa e pomodoro è proprio il riso. Quale varietà di riso scegliere? Chi se ne intende, sa che la risposta può essere soltanto una: il Carnaroli. D’altronde, questa varietà vanta qualità innegabili e molto utili se si prevede una cottura in brodo. Il Carnaroli assorbe tutti i liquidi, pur mantenendo le sue peculiarità, inoltre non scuoce mai. Per inciso, il Carnaroli è una qualità tutta italiana, selezionata nemmeno troppo tempo fa dal Vialone Nero e dal Lencino. Perché sia stato scelto questo nome rimane un mistero, dal momento che il suo creatore si chiamava De Vecchi. Qualche parola va spesa anche sul riso in generale, un alimento che funge da pilastro per le cucine orientali e che ricopre una grande importanza anche per la cucina italiana.

E’ uno dei cereali che rendono di più e che apportano il maggior nutrimento. E’ una fonte inestimabile di carboidrati ma, allo stesso tempo, non provoca un aumento considerevole degli zuccheri nel sangue.  Un particolare non di poco conto, soprattutto per i diabetici. Tra l’altro è anche senza glutine, dunque ottimo per i celiaci e per chi soffre di intolleranze alimentari legate a questa sostanza. Il riso è ricco di amido, il ché facilita alcune preparazioni, come il risotto, in cui in riso deve essere un po’ cremoso. Il riso è ricco di vitamine e sali minerali, più della pasta, e abbastanza povero di grassi. L’unico difetto risiede nella quasi totale assenza di proteine, ma basta accompagnarlo con legumi, carne e altri prodotti di origine animale.

Le peculiarità dell’arancia rossa

Un altro protagonista del nostro risotto è l’arancia rossa. E’ una varietà particolare, in quanto valorizzata da un colorito acceso e sanguigno. Non è solo una questione estetica, ma anche nutrizionale. Il colore dipende infatti dalla presenza di alcune sostanze salutari, che giovano all’organismo in quanto capaci di prevenire il cancro. Sostanze che si ritrovano anche in altri alimenti rossi e viola (ad esempio le melanzane e le fragole). A differenze delle altre tipologie di arancia, la rossa contiene molta vitamina A, che fa bene alla vista, ma anche ai capelli e alle unghie. Per il resto, le proprietà sono simili alle altre varietà. Infatti abbonda la vitamina C, che funge da anti-tumorale e rafforza il sistema immunitario come poche altre sostanze. Stesso discorso per i sali minerali, tra cui spicca il potassio (utile alla circolazione), il selenio, il ferro e il fosforo.

L’apporto calorico è minimo, esattamente come quello degli altri agrumi. In occasione di questa ricetta si utilizzano sia le scorze che la polpa dell’arancia rossa, o per meglio dire il succo. La scorza va sbollentata e tagliata finemente, in modo da essere posta sul finire della ricetta, a mo’ di guarnizione. Il succo, invece, partecipa alla preparazione del riso sul finire della cottura (è bene che non subisca troppo il calore). In virtù di ciò, il risotto acquisisce un sapore molto peculiare, un po’ agrodolce ma equilibrato.

Come mantecare il risotto all’arancia rossa e pomodoro

Il risotto all’arancia rossa e pomodoro può essere considerato un mix tra tradizione e innovazione. La ricetta richiede l’impiego di ingredienti che hanno poco a che fare con il concetto di primo piatto, come l’arancia. Tuttavia, il piatto propone una modalità di cottura del riso piuttosto classica. Anche la mantecatura non si discosta da quella dei risotti più tradizionali, dunque si utilizza il burro e il Parmigiano Reggiano.

Per quanto concerne il burro è bene che sia chiarificato, ovvero privato delle caseine. Ciò gli consente di proporre un sapore più delicato e non coprente, senza compromettere il carattere cremoso. Va detto, poi, che il burro chiarificato è totalmente privo di lattosio e quindi sicuro per chi soffre di intolleranza al lattosio. L’unico vero difetto risiede nel rapporto calorico, che è molto vicino a quello dell’olio.

Per quanto concerne il Parmigiano Reggiano potete utilizzare la stagionatura che più vi aggrada. Consiglio però un 36-48 mesi, che è sufficientemente stagionato da imporre il suo sapore ma non così tanto da compromettere la cremosità del riso. A prescindere dalla stagionatura, il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più nutrienti in assoluto. Questo formaggio spicca per l’apporto di proteine, che è secondo solamente ad alcuni tipi di carne e pesci trattati. Stesso discorso per il calcio e per la vitamina D, una sostanza essenziale per il sistema immunitario e abbastanza rara in natura.

Qualche dritta per preparare un buon brodo vegetale

Il brodo vegetale assume un ruolo fondamentale in questo risotto con arancia rossa, infatti consente la cottura uniforme del riso, impatta dal punto di vista organolettico e pone le basi per una texture cremosa.

Per il brodo potreste essere tentati dal classico dado, che propone una soluzione incredibilmente comoda e rapida. Ebbene non si tratta della miglior alternativa possibile, anche perché tende ad essere poco saporito e molto salato. Vi consiglio quindi di preparare il brodo vegetale in casa. Non preoccupatevi la procedura non è ha fatto complessa, tuttavia richiede qualche accorgimento per ottenere un risultato perfetto. Qui sul sito ho pubblicato la ricetta per un brodo vegetale genuino e leggero, dunque vi consiglio di darle un’occhiata.

Vi anticipo che sarà fondamentale gestire il dosaggio degli ingredienti, soprattutto in relazione all’acqua da utilizzare. Ovviamente, se soffrite di allergia o sensibilità al nichel scegliete con cura gli ingredienti, anche perché quelli “classici” contengono una dose non indifferente di questo allergene.

Perché il porro e non la cipolla per il risotto con arancia rossa?

La lista degli ingredienti del risotto con arancia rossa comprende anche il porro, che sostituisce in tutto e per tutto la cipolla. Il porro viene utilizzato come base per realizzare il soffritto sul quale verrà effettuata la cottura del riso. Una domanda a questo punto sorge spontanea: perché il porro e non la classica cipolla?

La risposta risiede proprio nelle note che il porro è in grado di trasmettere, che sono simili alla cipolla ma anche molto più delicate, proprio quello che ci vuole per un risotto che gioca sull’armonia tra i sapori e su abbinamenti particolari.

Per quanto concerne il rapporto nutrizionale il porro non ha nulla da invidiare alla cipolla. Tra le altre cose si apprezza una certa abbondanza di vitamina k e vitamina E. La vitamina k contribuisce a mantenere un adeguato grado di densità del sangue, mentre la vitamina E ha proprietà antiossidanti e da sostegno al sistema immunitario. L’unico difetto del porro è l’apporto calorico, sebbene sia in realtà basso (60 kcal per 100 grammi).

FAQ sul risotto con arancia rossa

Qual è il miglior riso per risotti?

Il riso migliore per i risotti è certamente il Carnaroli. Questa varietà si fa apprezzare per la capacità di sopportare le lunghe cotture senza scuocere, per la tendenza ad assorbire i liquidi e per la capacità di coniugare cremosità e capacità di mantenere i chicchi ben distinti.

Come fare un buon risotto mantecato?

La mantecatura del riso va applicata a fuoco spento. In genere basta aggiungere un po’ di Parmigiano grattugiato e burro, mescolare brevemente e lasciare riposare per cinque minuti.

Come si fa il risotto all’arancia?

E’ necessario usare il succo dell’arancia in questo risotto, che va aggiunto a fine cottura insieme alle sue bucce, che vanno aggiunte alla fine a mo’ di decorazione. Per il resto non si differenzia dai classici risotti in bianco.

Quanto brodo usare per un risotto?

In genere andrebbe utilizzato un litro di brodo ogni 300-400 grammi di riso. Vi consiglio comunque di prepararne sempre un po’ di più in modo da non rischiare di rimanere senza.

Ricette di risotti ne abbiamo? Certo che si!

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