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Il cremor tartaro, una risorsa per il dolce e per il salato

cremor tartaro

Cos’è e a cosa serve il cremor tartaro

Lo chiedete in tanti il Cremor tartaro a cosa serve. Il cremor tartaro è una risorsa in cucina, nonché un valido aiuto per preparare ricette sia salate che dolci. Dal punto di vista biologico è un sale acido. Il suo nome scientifico è infatti bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio. Si fa apprezzare per i suoi numerosi usi, che cambiano spesso in base a come viene abbinato. Per esempio, se associato al bicarbonato di calcio, si trasforma in un formidabile lievito. Se usato da solo, invece, esercita un’importante azione stabilizzante. Molti lo preferiscono al lievito in virtù di alcune caratteristiche positive. Il cremor tartaro, infatti, è inodore e insapore, dunque non interferisce con le ricette in termini organolettici. E’ inoltre molto leggero, digeribile e non rischia di “gonfiare”, come accade spesso quando si utilizzano i normali lieviti.

Inoltre questo tipo di lievito è istantaneo, quindi riduce enormemente i tempi di preparazione. Infine è ottimo per chi soffre di allergie o intolleranze al lievito, in quanto vanta principi attivi del tutto diversi. Il cremor tartaro è una sostanza naturale, infatti è un prodotto di “scarto” della fermentazione del mosto e della maturazione del vino. Durante questi processi si deposita sul fondo delle botte, quindi viene raccolto e debitamente trattato per poter essere impiegato in cucina (e non solo). Il cremor tartaro nella sua versione finita si può acquistare in tutti i supermercati. Si trova confezionato in bustine sotto forma di polverina bianca, sovente già mescolato con il bicarbonato.

Come si usa per le ricette dolci

L’uso classico del cremor tartaro è quello di agente lievitante per dolci, infatti permette di preparare dei dolci molto soffici e voluminosi, ideali per l’inzuppo ma anche per la farcitura. Molti lo preferiscono al lievito in assenza di problematiche legate al consumo di quest’ultimo, proprio perché non impatta dal punto di vista organolettico. Buona parte dei lieviti per dolci, infatti, impongono alle preparazioni un retrogusto vanigliato, che può non essere apprezzato o giudicato “invasivo”. Inoltre, non determina la sgradevole sensazione di gonfiore che in genere si ha con il consumo di impasti lievitati con i prodotti classici. Se dalle nostre parti il cremor tartaro è considerato come una piacevole variazione sul tema, in alcune pasticcerie straniere è un must e una prima scelta.

cremor tartaro

E’ il caso della pasticceria americana e inglese, che propone molte ricette realizzate esclusivamente con questo agente lievitante. Le più famose sono quelle dei brownies e dei cookies, senza dimenticare l’angel cake, chiamata così proprio per la sua morbidezza e per la leggerezza, resa possibile proprio dall’impiego massiccio del cremor tartaro. Per fungere da agente lievitante, il cremor tartaro deve essere abbinato al bicarbonato. Il dosaggio è molto semplice: basta sostituire il lievito con una quantità identica di mix cremor tartaro-bicarbonato. Per inciso, il peso delle due componenti devono equivalersi. Nelle cucine mediterranee questo agente lievitante è impiegato soprattutto come stabilizzante degli albumi. Grazie a questa sostanza le meringhe aumentano molto di volume, si mantengono soffici e non si smontano. Discorso simile per la panna montata e per altre spume a base di tuorli.

Come si usa il cremor tartaro per le ricette salate

Il cremor tartaro è un’ottima soluzione anche per le ricette salate che prevedono un impasto. Tuttavia, in questi casi l’uso intensivo del bicarbonato è sconsigliato, dunque il rapporto dovrebbe essere di 2 a 1 a favore del cremor tartaro. Queste proporzioni causano però un effetto lievitante “meno esplosivo”, che potrebbe lasciare a desiderare. Tuttavia basta impiegare un espediente, ovvero integrare un paio di cucchiai di olio. Ciò vale soprattutto per l’impasto della pista. Il dosaggio esatto corrisponde a due cucchiai di cremor tartaro, un cucchiaio di bicarbonato e due di olio ogni 500 grammi di impasto.

Il cremor tartaro può essere utilizzato anche per preparare il pane, anzi è particolarmente indicato in quanto riduce di molto i tempi di preparazione, visto la rapidità con cui la sostanza agisce. In questo caso è necessario che il cremor tartaro sia in rapporto di 2 a 1 rispetto al bicarbonato. Per il resto basta aggiungere un po’ di olio e creare un impasto classico, che può essere cotto direttamente al forno, senza attendere ore per la lievitazione. In genere bastano 20 minuti a 200 gradi e poi a 180.

Il cremor tartaro è adatto a chi soffre di intolleranze alimentari?

Nella maggior parte dei casi questo agente lievitante è adatto a chi soffre di intolleranze alimentari, d’altronde, si tratta semplicemente di un “sale acido”. Di certo è totalmente privo di glutine e di lattosio, dunque si presta al consumo da parte degli intolleranti a questa sostanza e dei celiaci. Inoltre il cremor tartaro può essere consumato senza alcun timore da chi soffre di sensibilità ai lieviti. Piuttosto che cercare il lievito compatibile con le proprie esigenze sanitarie, si può tagliare la testa al toro utilizzando il cremor tartaro, che è un agente lievitante pur non avendo nulla a che vedere con i lieviti dal punto di vista biochimico. E per quanto concerne i disturbi legati al nichel? Di tanto in tanto, il cremor tartaro può contenere tracce di nichel, infatti non bisogna dimenticare che è un prodotto della lavorazione dell’uva, che abbonda di nichel.

Tuttavia la quantità di nichel non impensierisce nemmeno chi soffre di sensibilità spiccate. Vi consiglio però di acquistare prodotti trattati in modo da risultare assolutamente privi di questo metallo. In giro ce ne sono alcuni ed anche di molto buoni. Il riferimento è al cremor tartaro di Colombo, la cui assenza di nichel è testimoniata da precisi studi in laboratorio e certificati di analisi. E’ venduto in comode bustine adatte, in associazione col bicarbonato, a garantire la lievitazione di mezzo chilo di impasto.

Gli usi non gastronomici

Ma le sorprese non finiscono qui, infatti il cremor tartaro trova applicazioni anche in campi che hanno poco a che vedere con la cucina. Ecco una carrellata di usi “alternativi” del cremor tartaro.

Trattamento delle macchie. Questo agente lievitante funge anche da “sgrassatore” per i tessuti. Basta creare una miscela di detersivo liquido e cremor tartaro, e lasciarla agire sulla macchina per un po’ di tempo.

Pulizia degli oggetti in rame. Può sembrare strano, ma il cremor tartaro, specie se unito con il succo di limone, risulta particolarmente efficace per pulire il rame e preservarne la brillantezza.

Pulizia dei fornelli. Basta versare un cucchiaino di cremor tartaro su una spugna umida per creare una soluzione efficiente alle macchie incrostate, che in genere si formano intorno ai fornelli.

Pulizia degli oggetti in acciaio inox. Stesso discorso per le macchine di unto e di grasso che si depositano sul fondo e che in genere danno filo da torcere. Anche in questo caso basta “arricchire” una spugna umida con un po’ di cremor tartaro.

Creazione di paste giocattolo. Il cremor tartaro, infine, può dare vita a una pasta modellabile ad uso ricreativo, stile didò. La “ricetta” è semplice: basta mescolare in una ciotola due bicchieri di acqua, due bicchieri di farina, un bicchiere di sale fino, un cucchiaio di olio di oliva e due cucchiaini di cremor tartaro. Se lo si gradisce, per vivacizzare il tutto, è possibile aggiungere anche qualche goccia di colorante. Dopodiché si versa il composto in un pentolino, si riscalda a fuoco medio e si fa addensare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

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