Ravioli al teff con salmone, olive nere in salsa di noci

Ravioli al teff con salmone
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Questi ravioli al teff con salmone, olive nere in salsa di noci sono primo piatto di pasta fresca, non è un piatto fatto con con farine dietoterapeutiche, ma ho cercato di provare a fare un preparato con tre ingredienti naturali: farina di mais, farina di riso e farina di teff.

Che cos’è il Teff? Il Teff è un cereale simile al miglio ma di dimensioni assai ridotte (non a caso è considerato il più piccolo al mondo) dalle ingenti proprietà nutritive, infatti è ricco di fibre, calcio, potassio e ferro ben assimilabili. È molto conosciuto nel continente africano, si coltiva in Etiopia ed Eritrea, dove ha avuto origine e dove si è diversificato, ma in Italia sta prendendo piego da poco. Il teff è un cereale integrale, poiché il chicco è così piccolo che viene macinato tutto intero.

Ci sono due varietà di Teff: bianco e rosso, in base alla colorazione del seme. Ecco che dunque è possibile ottenere due tipi di farine di cui la varietà chiara è la più pregiata e più costosa. E’ un cereale facilmente digeribile e naturalmente privo di glutine e dunque è ottimo anche per tutti coloro che soffrono di celiachia. Il Teff ha alti apporti di fibre, calcio, potassio e carboidrati complessi (amidi digeribili lentamente), conferiscono al teff, un basso indice glicemico, rendendolo appropriato i diabetici.

La farina di Teff non è indicata solo per preparare il pane, ma anche per la creazione in altre ricette, sia dolci come biscotti, torte, pasta brisée e pancakes, che salate pizza, crackers, gallette, grissini, biscotti, muffins e naturalmente la pasta fresca, come ho usato in questa ricetta, abbinandoli con il salmone affumicato, olive e salsa di noci e dal ripieno che è dato dall’abbinamento tra la bresaola e Philadelphia. Come ho detto prima il raviolo è composto da tre farine, riso,mais e teff .

Per legare il tutto ho usato su 250 gr di mix di farine, 2 uova e 2 albumi, quest’ultimi servono a dare l’elasticità della pasta. Lo xantano, invece è un polisaccaride che deriva dalla fermentazione di un carboidrato con ceppi naturali di Xanthomonas campestris, si usa normalmente in combinazione con farine naturalmente senza glutine aiuta a dare consistenza all’impasto, ad ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbidi i prodotti. Si può trovare in farmacia sottoforma di polvere acquistabile in bustina da 10 gr. oppure in negozi specializzati o biologici.

Ricette di Nicola Territo  – Contest Le intolleranze le cuciniamo

Ingredienti per i ravioli per 4 persone:

  • 100 gr di farina di mais
  • 100 gr di farina di riso
  • 50 gr. di Teff
  • 10 gr di xantano
  • 2 uova intere
  • 2 albumi

 per il ripieno:

  • 100 gr di bresaola
  • 160 gr di Philadelphia

 per il condimento:

  • 200 gr di salmone affumicato
  • 2 tappi di rhum
  • olive nere q.b
  • erba cipollina
  • sale e pepe q.b.

per la salsa di noci:

  • 100 gr di noci
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • parmigiano reggiano 36 mesi q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Iniziate con la preparazione della pasta fresca, mischiando le tre farine su una planetaria, aggiungete lo xantano  le due uova intere e i due albumi. Formate un impasto omogeneo ma umido, non troppo appiccicoso. Lasciarlo riposare per 10 minuti in frigo.

Nel frattempo prepariate  il ripieno frullando sia la bresaola e la Philadelphia fino a formare un composto omogeneo, riporlo in frigo per 20 minuti.

Con un mattarello stendete la pasta sfoglia su di una spianatoia leggermente infarinata, sino ad ottenere una altezza di circa 2 mm. Con un coppa pasta formate dei dischi ampi di circa 10/12 centimetri di diametro, quindi adagiate abbondante ripieno.

Chiudete i ravioloni con la punta di una forchetta dopo aver spennellato le parti di contatto con del tuorlo d’uovo.

Preparate la salsa frullando le noci con il parmigiano, sale, pepe e olio a filo, formando una salsina. Se il caso aggiungete un o d’acqua di cottura.

In una padella mettete il salmone e sfumatelo con il rhum, aggiungete le olive e la metà del pesto di noci.

Cuocete i ravioloni in abbondante acqua salata ed olio. Scolate la pasta ancora al dente e terminare la cottura in padella assieme al salmone, aggiustate di sale, pepe.

Servite i ravioli guarnendo il piatto con una grattugiata di parmigiano , erba cipollina e la salsa di noci

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


16-02-2016
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Ma da sola non potevo farcela!

Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono oggi il Presidente. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro incredibile. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione.

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