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Ravioli al teff con salmone, un primo piatto gourmet

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Ravioli al teff con salmone
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Ravioli al teff con salmone, un piatto gustoso fatto con farine alternative

Questi ravioli al teff con salmone, olive nere in salsa di noci sono primo piatto di pasta fresca, non è un piatto fatto con con farine dietoterapeutiche, ma ho cercato di provare a fare un preparato con tre ingredienti naturali: farina di mais, farina di riso e farina di teff.

Che cos’è il Teff? Il Teff è un cereale simile al miglio ma di dimensioni assai ridotte (non a caso è considerato il più piccolo al mondo) dalle ingenti proprietà nutritive, infatti è ricco di fibre, calcio, potassio e ferro ben assimilabili.

È molto conosciuto nel continente africano, si coltiva in Etiopia ed Eritrea, dove ha avuto origine e dove si è diversificato, ma in Italia sta prendendo piego da poco. Il teff è un cereale integrale, poiché il chicco è così piccolo che viene macinato tutto intero.

Ricetta ravioli al teff con salmone

Preparazione ravioli al teff con salmone

Iniziate con la preparazione della pasta fresca, mischiando le tre farine su una planetaria, aggiungete lo xantano  le due uova intere e i due albumi. Formate un impasto omogeneo ma umido, non troppo appiccicoso. Lasciarlo riposare per 10 minuti in frigo.

Nel frattempo prepariate  il ripieno frullando sia la bresaola e la Philadelphia fino a formare un composto omogeneo, riporlo in frigo per 20 minuti.

Con un mattarello stendete la pasta sfoglia su di una spianatoia leggermente infarinata, sino ad ottenere una altezza di circa 2 mm. Con un coppa pasta formate dei dischi ampi di circa 10/12 centimetri di diametro, quindi adagiate abbondante ripieno.

Chiudete i ravioloni con la punta di una forchetta dopo aver spennellato le parti di contatto con del tuorlo d’uovo.

Preparate la salsa frullando le noci con il parmigiano, sale, pepe e olio a filo, formando una salsina. Se il caso aggiungete un o d’acqua di cottura.

In una padella mettete il salmone e sfumatelo con il rhum, aggiungete le olive e la metà del pesto di noci.

Cuocete i ravioloni in abbondante acqua salata ed olio. Scolate la pasta ancora al dente e terminare la cottura in padella assieme al salmone, aggiustate di sale, pepe.

Servite i ravioli guarnendo il piatto con una grattugiata di parmigiano , erba cipollina e la salsa di noci.

  • 100 gr. di farina di mais
  • 100 gr. di farina di riso
  • 50 gr. di Teff
  • 10 gr. di xantano
  • 2 uova intere
  • 2 albumi

 per il ripieno:

  • 100 gr. di bresaola
  • 160 gr. di formaggio cremoso

 per il condimento:

  • 200 gr. di salmone affumicato
  • 2 tappi di rhum
  • olive nere q. b.
  • erba cipollina
  • sale e pepe q.b.

per la salsa di noci:

  • 100 gr. di noci
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • parmigiano reggiano 36 mesi q. b.
  • sale e pepe q. b.

Ravioli al teff con salmone, un piatto gourmet

I ravioli al teff con salmone e olive nere in salsa di noci sono un primo piatto dal carattere gourmet, adatto alle migliori occasioni. La ricetta reca la firma di Nicola Territo, che proprio con questi ravioli partecipa al contest “Le intolleranze? Le cuciniamo”.

Ho indetto il contest per dimostrare che le intolleranze alimentari (e disturbi simili) possono essere gestite senza grandi patemi, applicando un po’ di creatività in cucina.

Tornando alla ricetta, i ravioli al teff stupiscono per l’eleganza ma anche per l’accessibilità. Il procedimento potrebbe infatti apparire laborioso, ma non è affatto complesso. Si tratta di preparare i ravioli con un ripieno di bresaola e formaggio, poi vanno spadellati insieme a un condimento di salmone e olive; infine si arricchisce il tutto con una delicata salsa alle noci. A fare da guarnizione troviamo un po’ di erba cipollina e l’immancabile Parmigiano grattugiato.

Una ricetta per celiaci e non

I ravioli al teff con salmone e olive nere in salsa di noci sono “accessibili” anche perché adatti a chi soffre di celiachia. Sono infatti realizzati con farine alternative senza glutine, alquanto gustose ed efficaci.

Troviamo la farina di mais (che aggiunge corpo all’impasto, la farina di riso, che invece garantisce delicatezza e leggerezza. Inoltre, troviamo il teff, un cereale di origine africana non molto diffuso dalle nostre parti ma comunque reperibile. La farina di teff si fa apprezzare per le note rustiche e per un gradevole richiamo alla nocciola.

Il teff stupisce anche per le proprietà nutrizionali. Tanto per cominciare è ricco di proteine, un etto di questo cereale ne apporta quasi 14 grammi (circa il triplo dei cereali più comuni). E’ poi ricco di vitamine del gruppo B, coinvolte nel metabolismo energetico.

Il teff eccelle anche in fibre, che garantiscono una discreta motilità intestinale. Per quanto concerne l’apporto calorico si pone più o meno allo stesso livello degli altri cereali, dunque non impensierisce più di tanto.

Un ripieno saporito per i ravioli al teff con salmone

Tra i punti di forza dei ravioli al teff con salmone spicca il ripieno. Esso è formato dalla bresaola e dal formaggio cremoso. Prepararlo è molto semplice in quanto basta frullare i due ingredienti fino ad ottenere un composto denso e spalmabile.

L’abbinamento è azzeccato in quanto la sapidità “corposa” della bresaola viene valorizzata dalla morbidezza e dal sentore acidulo del formaggio cremoso. Ovviamente il ripieno va fatto riposare in frigo per una mezz’oretta, in modo che si stabilizzi.

Perché proprio la bresaola? Alcuni potrebbero chiederselo, visto che questo salume raramente compare sotto forma di ripieno. Il motivo è molto semplice, ossia perché è buono e azzeccato per questa ricetta. In realtà questo non è il suo unico pregio, viste le sue proprietà nutrizionali.

La bresaola è tra i derivati della carne più proteici in assoluto, per giunta è anche magra. La percentuale dei grassi, infatti, raramente supera il 2%. Alla luce di ciò, non stupisce come l’apporto calorico sia solo di 150 kcal per 100 grammi.

Un focus sul salmone

I ravioli al teff con salmone sono arricchiti anche da un condimento “secco”, formato nello specifico dal salmone e dalle olive nere. In questo caso la ricetta suggerisce di soffriggere leggermente il salmone, sfrumarlo con il rhum, per poi integrarlo con le olive e con un po’ di pesto di noci.

E’ un condimento molto corposo ma equilibrato. Il salmone viene infatti valorizzato da tutti questi ingredienti, senza perdere la sua specificità.

La presenza del salmone potrebbe far storcere il naso a qualcuno, visto che comunque è uno dei pesci più grassi in assoluto. E’ vero, ma i grassi fanno parte della categoria omega tre e quindi giovano al cuore e alla circolazione. Il salmone è anche ricco di proteine, fosforo (che stimola le attività cognitive) e vitamina D, sostanza rara ma fondamentale per il sistema immunitario.

Come preparare la salsa di noci?

La salsa di noci gioca un ruolo importante per i ravioli al teff con salmone. Di base funge da condimento “liquido”, sebbene possa essere intesa quasi come una mantecatura in quanto viene posta alla fine, in fase di impiattamento.

In ogni caso, la salsa di noci spicca per l’equilibrio e per la portata aromatica. Le noci danno una gradevole texture, ma ad incidere è anche il Parmigiano Reggiano, che si fa apprezzare per il suo sapore sapido e corposo.

Preparare la salsa di noci è complesso? Niente affatto, basta frullare tutti gli ingredienti insieme al sale, al pepe e all’olio, che insaporisce e garantisce la giusta texture. Insomma, il procedimento assomiglia a quello del pesto.

Alla fine della preparazione dovreste ottenere una salsina cremosa e densa, ma sufficientemente liquida da ricoprire interamente i ravioli.

Contest Le intolleranze le cuciniamo

Ricette di Nicola Territo 

Ravioli al teff con salmone

Ricette ravioli ne abbiamo? Certo che si!

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