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Il glutine fa male? Gli scienziati rispondono.

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Glutine fa male

Mai come come in questo periodo tale domanda è stata così “scottante”, in quanto oltre ad essere aumentati i casi di celiachia (per lo meno le diagnosi), sta aumentando il numero di persone che hanno deciso di intraprendere una dieta priva di glutine, pur non essendo statagli prescritta da nessuno specialista.

Oggi cercheremo di capire, prendendo spunto da varie opinioni di specialisti in materia, se effettivamente il glutine fa male anche a chi non soffre di intolleranze ad esso.

Il Glutine: questo sconosciuto.

Prima di cercare di rispondere a chi vuole sapere se il glutine fa male, è meglio capire prima di cosa stiamo effettivamente parlando.

Il glutine è un complesso proteico presente in molti cereali, e formato dal legame delle molecole di queste due proteine:

  • Glutenina
  • Gliadina (quella che ha effetti tossici per i celiaci).

Questo legame è quello che rende elastico l’impasto del pane per esempio.

Il glutine intrappola anche anidride carbonica che aiuta a far lievitare gli impasti (motivo per cui alle preparazioni fatte con farine senza glutine spesso vengono aggiunti agenti lievitanti esterni).

Il glutine, consumato dagli esseri umani da almeno 10.000 anni (in quanto il grano è sempre stato la prima fonte di nutrimento in qualsiasi civiltà), nei celiaci provoca reazioni immunitarie molto forti, che danneggiano l’intestino tenue, provocando una lunga serie di sintomi molto sgradevoli, e conseguenze anche gravi per la salute.
L’unica terapia esistente per chi soffre di celiachia è una dieta in cui il glutine sia completamente assente.

Negli ultimi anni la dieta senza glutine è diventata un pò una moda, anche per i non celiaci, e sono in molti (tra cui anche molti divi di Hollywood) a sostenere che una dieta priva di glutine sia molto più sana per tutti.

Vediamo ora di andare un pò più a fondo nella questione.

Glutine fa male teorie

Il glutine fa male a tutti e non solo ai celiaci?

Come in tutte le questioni, ognuno cerca di tirare acqua al proprio mulino e le dichiarazioni (anche degli scienziati) sono spesso molto contrastanti.

Le due tesi principali dei militanti “antiglutine” sono queste:

  1. Il grano non è più lo stesso, e le varie selezioni e processi industriali lo hanno reso “cattivo”.
  2. La maggiore percentuale di glutine nei cereali ha fatto aumentare i casi di celiachia.

A proposito della prima tesi, molti esperti di celiachia, interpellati sull’argomento, hanno dichiarato che è vero che il grano moderno è diverso da quello di molti anni fa, in quanto ha subito molte selezioni, per renderlo più resistente, ed è anche vero che i vari processi industriali utilizzati per trattarlo sono cambiati, ma in sostanza la sua composizione chimica non è variata così tanto. In pratica il grano di oggi non è poi così diverso da quello di 50 anni fa, soprattutto non al punto tale da giustificare gli aumenti dei casi di celiachia che gli “antiglutine” attribuiscono ad esso.

A proposito della seconda tesi, molti specialisti interpellati a riguardo sostengono che è vero che il glutine viene impiegato con maggiore frequenza di una volta, soprattutto per migliorare l’elasticità degli impasti, e viene quindi aggiunto in molti prodotti industriali, ma non esistono dati scientifici che dimostrino il fatto che questo maggiore presenza di glutine negli alimenti consumati sia legata ad un aumento dei casi di celiachia.

Chi intraprende una dieta senza glutine pur non essendo celiaco fa bene o male?

Molti fra i sostenitori della tesi che il glutine fa male sempre e comunque a tutti, affermano che negli ultimi anni i casi di celiachia sono molto aumentati. Effettivamente, come dicono gli esperti, i casi di celiachia sono aumentati, ma sono aumentati perchè sono aumentate le “diagnosi”, ossia, la percentuale di celiaci nella popolazione è rimasta più o meno invariata ma, grazie all’informazione, e al miglioramento dei metodi diagnostici, ora molti “sanno” di essere celiaci.

Concludiamo questo articolo cercando di rispondere alla domanda con cui abbiamo iniziato: “Anche se non sono celiaco faccio bene ad intraprendere una dieta senza glutine, e questa dieta mi farà sentire meglio?”

Sfatiamo alcuni miti:

  • Molte delle persone che sostengono di non soffrire più di fastidiosi disturbi dopo aver eliminato il glutine, dovrebbero sapere che la maggior parte dei cibi che hanno eliminato dalla loro dieta contengono anche dei tipi di carboidrati che potrebbero aver causato i disturbi che loro attribuivano al glutine. Questi carboidrati attirano acqua nell’intestino, e quando vengono consumati in eccesso e mal digeriti possono fermentare e causare fastidiosi sintomi, quali dolore addominale e gonfiore.
  • A differenza di quello che pensano in molti, eliminare il glutine non fa dimagrire. Le persone che eliminano il glutine dalla loro dieta dimagriscono perchè riducono drasticamente il consumo di carboidrati raffinati, di pane, pasta, dolci ed altri alimenti molto calorici. Tutti questi alimenti contribuicono a far ingrassare, ma non certo perchè contengono glutine.
  • La dieta senza glutine, se fatta senza la guida di uno specialista e soprattutto, se non se ha un effettivo bisogno, può essere più dannosa che altro. Chi segue una dieta senza glutine può andare incontro a carenze di ferro, magnesio, vitamina B, acido folico e fibre.

In pratica chi elimina il glutine dalla propria dieta deve fare molta attenzione all’apporto di nutrienti, ed essere sempre seguito da uno specialista, che tra l’altro molto difficilmente proporrebbe una dieta completamente senza glutine a chi non soffre di celiachia.

Quindi il glutine fa male o no? Se non soffrite di celiachia non ci sono fino ad ora presupposti scientifici per eliminarlo dalla vostra dieta, per tutti i motivi sopra elencati.

Ultimo consiglio: se pensate che il glutine vi faccia male, e sia la casua di alcuni vostri disturbi, rivolgetevi sempre ad uno specialista, perchè una diagnosi fai da te non porta mai a nulla di buono, figuriamoci una dieta.

Nel frattempo preparatevi una gustosissima insalata!

Insalata di cavolfiore e salmone, una ricetta sostanziosa

L’insalata di cavolfiore e salmone non è il classico contorno. Si distingue per una scelta di ingredienti molto particolare, che premia il colore, il gusto e l’apporto proteico, fornito in particolare dal salmone. L’ingrediente principale rimane comunque il cavolfiore, anzi le sue cimette. La presenza di questo ingrediente è preponderante e incide dal sul piano estetico, come su quello organolettico. Incide anche dal punto di vista nutrizionale, come è dimostrano dalle proprietà che è in grado di esprimere. Il riferimento è all’abbondanza di vitamina C, che non fa rimpiangere i più nutrienti agrumi.

Per inciso, la vitamina C esercita una funziona antiossidante e protegge il sistema immunitario. Il cavolfiore è anche un ingrediente mineralizzante in quanto contiene molti sali minerali, soprattutto potassio e calcio. Nonostante sia un ortaggio e non una spezia, è rinomato per le sue proprietà antisettiche e antinfiammatorie, a tal punto che il suo centrifugato è considerato un rimedio contro il raffreddore. Il cavolfiore si caratterizza anche per la presenza di fibre, che consentono di risolvere agevolmente gli episodi più leggeri di stipsi. L’apporto calorico, infine, è molto basso, pari a 40 kcal per 100 grammi.

Il salmone, uno dei pesci più nutrienti

L’altro protagonista della ricetta dell’insalata di cavolfiore è il salmone. Il salmone è tra i pesci più apprezzati in assoluto per via del sapore delicato e gradevole, oltre alla sua consistenza abbastanza tenera. E’ anche molto nutriente, grazie all’ottimo contenuto proteico, pari a 20 grammi ogni 100 (in linea con le più accreditate carni rosse). Stesso discorso per i sali minerali, che sono particolarmente abbondanti. Nello specifico contiene il fosforo, che sostiene le facoltà cognitive, e la vitamina D, abbastanza rara in natura e in grado di potenziare il sistema immunitario.

Insalata di cavolfiore e salmone

Il salmone è considerato un pesce grasso, infatti i grassi rappresentano il 13% della sua struttura. Si tratta però di grassi buoni, come gli acidi grassi omega tre, che fanno bene al cuore, alla vista e al sistema nervoso centrale. Il salmone non è molto calorico, infatti si attesta sulle 200 kcal per 100 grammi. In occasione di questa ricetta va utilizzata la variante affumicata, che non richiede cottura. Nello specifico, va tagliato a cubetti e aggiunto semplicemente all’insalata.

Cos’è la santolina?

Tra gli ingredienti più peculiari di questa insalata di cavolfiori e salmone spicca la santolina. Si tratta di una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle Asteraceae. Cresce spontanea nella macchia mediterranea, anche se è abbondantemente coltivata per scopi ornamentali. Non sono in molti a conoscere le potenzialità in cucina della santolina. Nello specifico è in grado di “abbellire” le ricette, con la sua tonalità intensa di giallo. Inoltre spicca per una portata aromatica alquanto delicata. La texture, infatti, è gradevole al palato ed è in grado di regalare ottimi abbinamenti.

Come molte delle Asteraceae, la santolina spicca per le sue proprietà semi-terapeutiche. Infatti esercita proprietà calmanti, carminative e digestive. Da alcuni è considerato anche un analgesico, ma questa funzione non è stata pienamente dimostrata. Di certo la santolina partecipa a pieno titolo alla medicina naturale e fitoterapica, dove è considerata un ottimo rimedio contro lo stress fisico e in particolar modo dell’apparato digerente. La ricetta suggerisce un uso molto semplice della santolina, che va lavata, asciugata e inserita nell’insalatiera insieme agli altri ingredienti.

Il tocco creativo delle fragole

Le fragole sono una presenza rara nelle insalate, fa eccezione per l’insalata di cavolfiore e salmone. D’altronde stiamo parlando di un frutto che spicca per la dolcezza e per i suoi sentori aciduli. Eppure in questa ricetta si rende partecipe di combinazioni organolettiche interessanti, capaci di dare vita a sentori peculiari, che conferiscono spessore alla ricetta. Nello specifico, le fragole si sposano alla perfezione con la creme fraiche (o panna acida), in quanto ne smorzano l’acidità senza compromettere il sapore. Si sposano anche con il salmone, che potrebbe essere considerato neutro o delicato dal punto di vista organolettico. Di fatto le fragole ravvivano la resa organolettica di questa insalata, valorizzando al meglio gli altri ingredienti.

Al di là delle note organolettiche, la presenza delle fragole è giustificata dalle proprietà nutrizionali. Le fragole sono squisite e tutto sommato dietetiche, esprimendo valori nutrizionali davvero importanti. L’apporto calorico, infatti, viaggia sulle 30-40 kcal per 100 grammi, dunque è in linea con gli altri frutti. Inoltre le fragole sono ricche di vitamina C e di vitamina A. Sono altresì ricche di potassio e di calcio ed hanno un ottimo contenuto di antiossidanti. Tra questi spicca la luteina, una presenza ricorrente in frutti di colori rosso capace di ridurre lo stress ossidativo, sostenere i meccanismi di riproduzione cellulare e contrastare i radicali liberi.

Ecco la ricetta dell’insalata con cavolfiori e salmone:

Ingredienti:

  • 300 gr. di cimette di cavolfiore,
  • 100 gr. di salmone affumicato a dadini,
  • 10 fragole,
  • 1 porro,
  • due rametti di santolina,
  • succo di un limone,
  • 6 cucchiai di olio di vinaccioli,
  • 150 gr. di creme fraiche,
  • 10 foglioline di origano di montagna fresco,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dell’insalata di cavolfiore e salmone iniziate lavando le cimette di cavolfiore e facendole a pezzettini molto piccoli. Poi lavate il porro e fatelo a rondelle. Ora pulite le fragole e tagliatele a fette sottili. Infine lavate la santolina e asciugatela. Poi fate lo stesso con l’origano, che triterete per bene, e con il salmone, che ridurrete a cubetti.

Trasferite le cimette in una ciotola molto grande e aggiungete il salmone, infine date una bella mescolata. Aggiungete anche la santolina, le fragole, il porro e mescolate nuovamente, regolando il tutto con un po’ di sale e un po’ di pepe (necessario per esaltare il sapore delle fragole). Prima del servizio, aggiungete l’olio di vinaccioli e il succo di limone. Disponete l’insalata nei piatti, poi aggiungete un po’ di panna acida (o creme fraiche) e guarnite con un po’ di origano. Servite e buon appetito.

5/5 (1 Recensione)
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