
La santolina, una pianta aromatica dai mille usi

Risotto alla santolina, una ricetta profumata e sorprendente
Siamo abituati a pensare alle erbe officinali come rimedi naturali o ingredienti per tisane, ma alcune di esse possono diventare protagoniste anche in cucina. È il caso della santolina, pianta aromatica dal profumo intenso e dalle mille virtù, che oggi diventa l’ingrediente speciale del nostro risotto alla santolina, una ricetta semplice, ma fuori dal comune. Il sapore delicato del riso si sposa con le note erbacee e leggermente balsamiche dei fiori di santolina essiccata, per un risultato equilibrato e raffinato. Un primo piatto che conquista con discrezione e che si rivela perfetto anche in abbinamento a un buon calice di vino bianco secco.
Il procedimento è quello classico del risotto, ma ciò che fa davvero la differenza è il brodo: dopo averlo portato a ebollizione, viene lasciato in infusione con i fiori di santolina per una decina di minuti. Così facendo, si arricchisce di aromi e trasmette al riso tutta la sua personalità. La tostatura del Carnaroli, la mantecatura con burro e Parmigiano e una cottura attenta completano l’opera. Il risultato è un piatto cremoso, profumato, con un finale piacevolmente fresco, che incuriosisce il palato e invita al bis.
Nota anche come “cotula” o “crespolina”, la santolina è una pianta rustica che appartiene alla stessa famiglia della camomilla. Cresce spontaneamente in zone aride e soleggiate e si riconosce per i suoi fiorellini gialli e per le foglie grigio-verdi, sottili e aromatiche. In cucina si utilizza in piccole dosi e preferibilmente essiccata, per aromatizzare oli, brodi, pane e, come in questo caso, il riso.
La prima volta che ho preparato questo piatto, l’ho servito come antipasto in una cena estiva. Nessuno degli ospiti conosceva la santolina e tutti hanno chiesto cos’era quell’aroma così insolito ma familiare. Alcuni hanno pensato alla camomilla, altri al rosmarino. E in effetti la santolina, con la sua natura intermedia, sembra voler racchiudere più suggestioni insieme. Il bello è che non copre gli altri ingredienti, ma li accompagna in modo armonico. Il consiglio? Usarla con mano leggera, come tutte le erbe aromatiche potenti.
Vi è mai capitato di usare in cucina un’erba che conoscete solo come pianta da giardino o da infuso? Magari l’avete nel balcone da anni e non immaginavate che potesse finire in un risotto…
Il risotto alla santolina si abbina bene con vini bianchi minerali e profumati, come un Sauvignon o un Vermentino. Volendo renderlo ancora più elegante, si può completare il piatto con un filo d’olio extravergine delicato e qualche fiore fresco non trattato, giusto per dare colore e un tocco botanico in più. Se volete stupire senza complicarvi la vita, questa è la ricetta perfetta.
Ricetta risotto alla santolina
Preparazione santolina
- Portate a ebollizione il brodo vegetale.
- Aggiungete i fiori di santolina, coprite e lasciate in infusione per 10 minuti.
- Filtrate il brodo con un colino fine e mantenetelo caldo.
- In una casseruola, sciogliete il burro.
- Unite lo scalogno tritato e fate appassire dolcemente.
- Versate il riso e tostatelo per 2 minuti, mescolando.
- Bagnate il riso con il brodo alla santolina, aggiungendolo poco per volta.
- Mescolate regolarmente e attendete l’assorbimento del liquido prima di aggiungerne altro.
- Proseguite la cottura per 16–18 minuti, fino a ottenere una consistenza al dente.
- Spegnete il fuoco, mantecate con il Parmigiano e regolate di sale.
- Impiattate subito e, se desiderate, guarnite con fiori freschi di santolina non trattati.
Ingredienti santolina
- 320 g di riso Carnaroli
- 500 ml di brodo vegetale
- 10 g di fiori di santolina essiccata
- 1 scalogno tritato finemente
- 50 g di Parmigiano Reggiano stagionato grattugiato
- 30 g di burro chiarificato
- un pizzico di sale
La santolina dal punto di vista botanico
La santolina, o crespolina che dir si voglia, è una pianta arbustiva molto diffusa nei paesi che si affacciano sul mediterraneo. Si presenta con un fusto sottile e legnoso, che in genere non supera il mezzo metro. Le foglie sono molto piccole e di forma regolare. Sulla sommità della santolina pianta, specie in alcuni periodi dell’anno, si trovano delle cupoline di colore giallo, simili a quelle della margherita, ma del tutto prive di petali. L’impatto visivo è suggestivo e fa della santolina una pianta anche da decorazione. Ciononostante può essere definita “rustica”, infatti cresce spontanea un po’ ovunque.
Il merito di ciò è dovuto alle poche esigenze in termini di clima e di suolo. La santolina, infatti, sopporta il caldo e il freddo, pur rifuggendo dalle temperature estreme (superiori a 40 gradi e inferiore ai -10). Per quanto riguarda il terreno, sono preferibili suoli calcarei, ben drenati e sabbiosi. La santolina (Santolina Rosmarinifolia o Santolina Chamaecyparissus) è resistente anche ai parassiti o da malattie, in pratica ne è quasi immune. Fanno eccezione alcuni afidi in grado di attaccare le infiorescenze, e alcuni funghi come l’oidio. La loro azione, però, si limita ai periodi dominati dalle piogge intense.
La resistenza dell’erba aromatica santolina dipende soprattutto dalla concimazione, che va realizzata anche in funzione preventiva. La santolina è anche una pianta utile, infatti tiene lontane le tarme e funge da repellente per la stragrande maggioranza degli insetti. A volte è utilizzata proprio nel caso di punture di insetti. In passato veniva utilizzata per profumare gli armadi e per allontanare i parassiti. Attualmente le sue applicazioni sono spiccatamente ornamentali e officinali.
Le proprietà nutrizionali della santolina
Di questa pianta viene utilizzata principalmente la scorza, la radice e le infiorescenze. L’ambito di utilizzo è per lo più terapeutico. In primis la santolina spicca per le proprietà digestive. Infatti, se preparata sotto forma di decotto, è in grado di risolvere i problemi lievi legati all’apparato digerente e stimolare la digestione. Può essere utile anche in caso di stitichezza, di meteorismo e flatulenza. La santolina è anche un discreto analgesico, soprattutto se i dolori hanno una provenienza circoscritta. Nella medicina naturale è attestata una certa efficacia della santolina nei confronti dei dolori mestruali e di natura psicosomatica.
Esercita, però, tante altre proprietà. Per esempio è un buon antispasmodico, dunque contribuisce al rilassamento dei muscoli. E’ uno stimolante, come il caffè e il tè, sebbene eserciti il suo effetto in un periodi di tempo più lungo. Inoltre è anche un discreto sedativo, se si utilizzano le infiorescenze, le cui proprietà assomigliano a quelle della camomilla. E’ anche un discreto antisettico e un buon vermifugo, dunque può giocare un ruolo nel contrasto alle infezioni. In generale la santolina è indicata per l’atonia gastrica, le coliche, la dismenorrea e gli stati ansiosi.
La santolina come pianta officinale
Abbiamo già accennato alle sue potenzialità in campo officinale. A tal proposito, però, vale la pena approfondire le due principali preparazioni che si possono ottenere dalla santolina, come accade per molte altre piante officinali: tisane e decotti. Molti considerano questi termini sinonimi, ma indicano due procedimenti ben distinti. Per preparare una tisana, porto l’acqua a ebollizione, poi la tolgo dal fuoco e immergo le infiorescenze della santolina per qualche minuto, lasciandole in infusione.
Il decotto, invece, richiede di far bollire le infiorescenze insieme all’acqua. In pratica, si tratta di un’infusione mantenuta sul fuoco. Questo metodo consente di estrarre in modo più efficace i principi nutritivi della pianta, anche se il sapore che ne deriva risulta spesso più intenso e non sempre gradevole.
Oltre all’uso interno, la santolina offre benefici anche in applicazioni esterne. Dalla pianta si può estrarre un olio essenziale, molto utile per alleviare pruriti, dermatiti, eczemi e leggere scottature. Questo olio agisce sia come antinfiammatorio che come disinfettante, rivelandosi un prezioso alleato per il benessere della pelle.
La santolina in cucina
La santolina può essere considerata anche un ingrediente da cucina, sebbene dalle nostre parti non sia particolarmente utilizzata in questo ambito. Le sue foglie possono essere impiegate come condimento per il pesce, un po’ come si è soliti fare con la menta. In particolare le foglie della santolina valorizzano appieno i secondi grigliati. Il suo sapore, tra il limonato e l’aromatico, valorizza le pietanze senza coprire gli altri ingredienti. Le cupoline e le foglie sono utilizzate come tisane e decotti, che possono essere considerate delle bevande non necessariamente di carattere terapeutico.
La santolina, come molte altre piante floreali, può essere anche essiccata. Di norma si essiccano solo le cupoline con un processo molto semplice, che non differisce da quello degli altri fiori. Si tratta, infatti, di appenderli a testa in giù in un luogo asciutto e ben areato (se possibile al buio). In alternativa, sempre in un luogo asciutto, è possibile porle su una superficie orizzontale in modo da formare un unico strato. Di norma è possibile essiccare i fiori anche al microonde, ma occorre fare attenzione a calcolare alla perfezione il tempo e la potenza dell’esposizione.
In questo caso l’essiccazione al microonde è comunque sconsigliata in quanto le cupoline della santolina sono molto delicate. Una volta essiccata può essere posta a mo’ di guarnizione di torte, mousse e panne cotte, in modo del tutto simile a quanto accade per alcune specie floreali, come la lavanda.
Ricette con erbe spontanee ne abbiamo? Certo che si!
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