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Biscotti di sfoglia con crema frangipane, dei dolci ottimi

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Biscotti di sfoglia con crema frangipane
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Biscotti di sfoglia con crema frangipane, dei dolcetti morbidi

I biscotti di sfoglia con crema frangipane sono dei dolcetti deliziosi che coniugano fragranza e morbidezza. Sono infatti realizzati con la pasta sfoglia, ma vantano un soffice ripieno di crema frangipane. Si tratta di una crema molto utilizzata dalla cucina francese, come dimostra la sua presenza in quello che è probabilmente il più famoso dolce d’Oltralpe: la galette de rois. La crema frangipane è simile alla crema pasticcera per gusto e consistenza. Tuttavia è realizzata con farina di mandorle e richiede una fase di “cottura” meno impegnativa. E’ adatta soprattutto a farcire dolci dall’impasto fragrante, se non addirittura croccante.

La preparazione della crema frangipane è l’unico elemento di difficoltà di questa ricetta. Per il resto basta ritagliare dei dischetti dalla pasta sfoglia, arricchirli con il ripieno e apporre altra pasta sfoglia. La fase di cottura avviene al forno già riscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Tuttavia, prima di cuocere, abbiate cura di spennellare un po’ di uovo sbattuto o di latte, in modo da rendere la superficie più liscia e gradevole al palato.

Ricetta biscotti di sfoglia

Preparazione biscotti di sfoglia

Per preparare dei deliziosi biscotti di sfoglia dovrete partire dalla crema frangipane. Con delle fruste elettriche montate il burro e lo zucchero. Poi aggiungete il tuorlo poco alla volta e senza smettere di montare. A questo punto unite le farine mescolando con un cucchiaio. Quando il composto è ben amalgamato versatelo in una pentola e cuocetelo fino a completo addensamento. La crema frangipane deve avere una consistenza simile alla crema pasticcera, sebbene risulti un po’ più grumosa.

Ora passate agli altri ingredienti. Stendete il primo rotolo sul piano di lavoro, senza togliere la carta da forno. Ritagliate con un tagliabiscotti dei dischi da 5 o 6 cm di diametro, senza però staccarli dalla sfoglia. Al centro di ogni disco sistemate la crema frangipane. Stendete la seconda sfoglia sulla prima e chiudete per bene le estremità in modo da ottenere dei biscotti farciti. Poi applicate di nuovo il tagliabiscotti ed eliminate la sfoglia residua. Infine date una pennellata di uovo sbattuto o latte, e spolverate con un po’ di zucchero semolato. Sistemati i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno e cuoceteli per 15 minuti a 180 gradi.

Ingredienti per 12 biscotti:

  • 2 rotoli di pasta sfoglia contentita,
  • 1 uovo o 125 ml. di latte consentito.

Per la crema frangipane:

  • 125 gr. di burro chiarificato,
  • 125 gr. di farina di mandorle,
  • 50 gr. di farina di riso molto fine,
  • 125 gr. di zucchero a velo
  • 125 gr. di tuorlo d’uovo.

Un dolce adatto anche ai celiaci

I biscotti di sfoglia con crema frangipane non sono pensati per chi soffre di intolleranze alimentari e di celiachia. Tuttavia, basta apportare qualche modifica per renderli compatibili con le esigenze di chi non può assumere glutine e lattosio. Tanto per cominciare la crema frangipane è di per sé gluten-free, visto che è realizzata con la farina di mandorle. Si tratta di una farina dal sapore aromatico e vagamente dolce, in grado di panificare piuttosto bene. E’ anche ricca di vitamine, come la vitamina E, che esercita una funzione antiossidante e aiuta a prevenire il cancro. Stesso discorso per i sali minerali, e in particolare per il magnesio.

Per quanto concerne la pasta sfoglia, invece, potete utilizzare una versione gluten-free, che si trova in tutti i supermercati, che non differisce per gusto e valori nutrizionali dal prodotto standard. L’ultimo elemento che potrebbe destare qualche perplessità per quanto riguarda le intolleranze alimentari è il latte. Anche in questo caso è sufficiente optare per una versione delattosata simile al latte standard.

Perché abbiamo optato per il burro chiarificato?

Per preparare la crema frangipane dei biscotti di sfoglia è necessario il burro. Molti utilizzano quello standard, ma io vi consiglio comunque di utilizzare il burro chiarificato. La sua particolarità consiste nella totale assenza di caseine, che determina alcune qualità positive. In primo luogo il burro chiarificato resiste alle elevate temperatura e non produce sentori di bruciato. Proprio per questo il burro chiarificato viene utilizzato per cuocere in sostituzione dell’olio. Inoltre, questo tipo di burro smorza il sapore del burro, che può interagire al meglio con gli altri ingredienti, senza coprirli.

Biscotti di sfoglia con crema frangipane

Infine il burro chiarificato è completamente senza lattosio, un dettaglio da tenere a mente se si soffre di intolleranza. L’unico difetto del burro chiarificato è un maggiore apporto calorico, che si avvicina a quello dell’olio. In realtà non è un problema visto che si utilizzano dosi inferiori rispetto al burro normale. Per esempio, in questa ricetta si usano appena 125 gradi per 12 biscotti.

Come preparare la crema frangipane?

La crema frangipane, utilizzata nei biscotti di sfoglia, è facile da realizzare rispetto alla crema pasticcera, che viene molto utilizzata per la farcitura di dolci. L’unico elemento di difficoltà è dato dal dosaggio, che deve essere abbastanza preciso. Nello specifico, il burro, lo zucchero, le uova e la farina di mandorle devono avere lo stesso peso. A supporto va poi utilizzato un amido, o una seconda farina, che deve pesare meno della metà rispetto agli altri ingredienti. Per quanto concerne il procedimento, si inizia con il burro e con lo zucchero, che devono essere montati con delle fruste. Poi si versa un tuorlo alla volta, continuando a montare il tutto. A questo punto è il turno delle farine, che devono essere mescolate con un cucchiaio.

Infine si cuoce il composto a fiamma media, in modo che assuma la consistenza desiderata. Se alla fine del procedimento la crema frangipane apparirà un po’ granulosa non preoccupatevi in quanto è del tutto normale per questo tipo di crema. Potete ovviamente utilizzare la crema frangipane nell’immediato, oppure conservarla in un contenitore, coperta con pellicola alimentare. In frigorifero si conserva bene per circa 2 o 3 giorni. Al limite può essere anche congelata, ma non ve lo consiglio in quanto perderebbe buona parte della sua consistenza.

Ricette di biscotti ne abbiamo? Certo che si!

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