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Latte di renna, una incredibile fonte di energia

latte di renna

Latte di renna, un’alternativa da provare

Avete mai assaggiato il latte di renna? Scommetto di no. D’altronde è un latte molto raro dalle nostre parti. Viene prodotto e consumato soprattutto a colazione in Finlandia, e in misura minore nel resto della Scandinavia. Non c’è di cui stupirsi, infatti a quelle latitudini l’allevamento di bovini e ovini è molto difficile, per non dire impossibile. Il latte di renna è una fonte di energia importantissima nelle steppe della Lapponia tra gli allevatori di renne, in cui il lungo periodo di gelo mette gli abitanti a dura prova. Inoltre rappresenta uno dei pilastri dell’alimentazione di popolazioni antiche come quella Sami.

Così come il latte di yak (o per meglio dire di dir) quello di renna è un concentrato di grassi e di calorie. Pur non avendo un elevato contenuto di quello che viene chiamato “residuo secco”, questo alimento è particolarmente adatto alla produzione di formaggi. Il più conosciuto, che è un caposaldo della tradizione lappone, è l’Aarul, che potremmo comparare ad un cacio stagionato dal sapore decisamente molto forte e, nonostante questo, viene solitamente consumato durante la colazione.

Data l’abbondanza di grassi contenuti in questo tipo di latte, il suo impiego si presta molto bene anche alla preparazione di creme e burro che vengono prodotti, soprattutto quest’ultimo, in grandi quantità.

Di cosa sa il latte di renna?

Il latte di renna è un ingrediente tradizionale nelle culture del nord, in particolare in Finlandia, Norvegia e Svezia. Ha caratteristiche distintive rispetto al latte vaccino più comunemente usato. Mentre il latte vaccino è noto per la sua dolcezza naturale e il suo sapore delicato, il latte di renna si distingue per un gusto più acido e un retrogusto significativamente più grasso.

Il profilo aromatico del latte di renna è descritto come più “forte” e intenso. Questa intensità può facilmente sovrastare altri ingredienti, motivo per cui il suo consumo a crudo non è particolarmente diffuso. Tuttavia, le sue caratteristiche lo rendono ideale per preparazioni culinarie più elaborate, come la produzione di formaggi e impasti.

In queste regioni nordiche, il latte di renna viene utilizzato in vari prodotti lattiero-caseari, tra cui il Leipäjuusto, un formaggio tradizionale che beneficia del suo ricco profilo di sapori. Il latte di renna conferisce a questi prodotti una qualità unica, apprezzata sia per le sue proprietà nutrizionali sia per il suo gusto distintivo, che riflette l’ambiente e le tradizioni del nord Europa.

A me è piaciuto moltissimo questo tipo di latte

Va considerato che in zone climatiche che comportano condizioni di vita complicate fino a situazioni estreme per la sopravvivenza, non si può pensare ad un’agricoltura come la concepiamo comunemente, e lo stesso discorso vale per la zootecnia portata avanti con i metodi e i tempi che conosciamo. L’unico allevamento possibile in quelle regioni è quello delle renne, animali che per natura resistono al freddo pungente che si protrae per mesi, e a tutto ciò che ne consegue.

Un cibo tipico che la tradizione lappone trae dal latte di renna è un formaggio tendenzialmente liquido (ha più o meno la consistenza di uno yogurt), al quale viene aggiunto del latte e che viene poi riscaldato. Questo alimento è considerato più una bevanda di conforto durante i lunghi e gelidi inverni.

Il lattosio è presente nel latte di renna più che in quello vaccino, di conseguenza chi ha allergie o intolleranze a questo zucchero non deve assumerne. Visto l’elevato apporto calorico, questo tipo di latte è anche sconsigliato durante diete ipocaloriche o per chi segue ritmi di vita piuttosto sedentari.

Esistono anche altri tipi di latte poco conosciuti come il latte di cavalla e il latte di cammella.

Le proprietà del latte di renna

Le differenze si fanno sentire anche per quel che concerne le proprietà nutrizionali. Tanto per cominciare il latte di renna contiene 22 grammi di grassi per etto, un valore superiore di sei volte rispetto al latte vaccino. Di conseguenza anche l’apporto calorico è più elevato e sfiora le 200 kcal per 100 grammi.

Al netto di ciò il latte di renna è molto nutriente. Contiene ovviamente il calcio, una sostanza che fa bene alle ossa e aiuta a prevenire le patologie dell’apparato scheletrico (in particolare l’osteoporosi). Contiene anche la vitamina D, una sostanza piuttosto rara che impatta in modo radicale sulle difese immunitarie. Il contenuto proteico è molto elevato e si aggira intorno ai 10 grammi ogni 100, giusto per intenderci il latte vaccino non raggiunge i 4 grammi.

Il latte di renna contiene anche la vitamina C, un’altra sostanza utile al sistema immunitario e ad assorbire il ferro.

Purtroppo è ricco anche di lattosio, dunque è decisamente off limits per gli intolleranti a questa sostanza. Il delattosamento del latte di renna, va detto, è abbastanza difficoltoso in quanto necessita di massicce integrazioni di enzima lattasi, tali da impattare in modo consistente sul sapore. La quantità di glucosio e galattosio liberata nel processo, infatti, produce note troppo zuccherine, che potrebbero entrare in contrasto con i naturali sentori acidi già presenti nel prodotto.

Dal latte di renna si può ricavare il formaggio?

Ovviamente sì, anzi il formaggio di renna è un prodotto parecchio consumato nei Paesi scandinavi. Prende il nome di Renost e vanta una lunga storia visto che la popolazione Sami lo produce ormai da qualche millennio. Può essere considerato come un formaggio cremoso e dalla consistenza vagamente granulosa, ma comunque facile da spalmare.

Il sapore, poi, è molto particolare in quanto è molto acido ed aromatico, con un marcato sentore di grasso. Viene utilizzato non solo per condire il pane, ma anche per produrre zuppe salate. Va detto che in passato il latte di renna era più utilizzato di oggi. Per esempio, il famoso formaggio Leipajuusto, oggi prodotto con il normale latte vaccino, veniva realizzato con il latte di renna.

Il formaggio di renna è molto costoso, d’altronde le renne producono poco latte e la mungitura deve essere condotta manualmente. In media occorrono tra due giorni e una settimana per ricavare il latte necessario a una sola forma di formaggio.

Gli usi di questo tipo di latte

Il latte di renna, nonostante le difficoltà in termini di allevamento, produzione e gestione, è ben integrato nella gastronomia finladese. Ecco alcune delle ricette che valorizzano il latte di renna.

Kaffeost. E’ una bevanda scandinava che nasce dall’unione tra formaggio e caffè. In questo caso si utilizza un caffè più lungo rispetto a quello italiano, ma più corto rispetto a quello americano. Il formaggio, almeno nelle tradizioni più antiche, è il Leipajuusto di renna.

Gahkku. E’ un pane della tradizione Sami. Può essere realizzato sia con il latte vaccino che con il latte di renna. In ogni caso il latte concorre a formare l’impasto, conferendo al risultato finale una consistenza molto morbida e un sapore più ricco tra il dolce e l’acidulo.

Volendo sperimentare è possibile utilizzare il latte di renna anche per le ricette più classiche. Per esempio, può dare vita a una panna cotta dal sapore acidulo e interessante, che si sposa alla perfezione con topping del medesimo tenore, come con la coulis ai frutti rossi. Questo tipo di panna può essere utilizzata per preparare dei budini in quanto la presenza di grassi incide in maniera positiva sulla consistenza, stabilizzando al meglio gli ingredienti.

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