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Kumis, un eccellente liquore ricavato dal latte di cavalla

kumis

Una panoramica sul Kumis, il liquore delle steppe

Oggi parliamo del Kumis, un liquore alcolico dal sapore particolare, che si ottiene mediante un procedimento che lo differenzia dagli alcolici più conosciuti. E’ noto anche come il “liquore dei popoli delle steppe”, in quanto originario dell’Asia centrale. Si ottiene dal latte di giumenta, che per l’occasione viene sottoposto a una fermentazione multipla.

Il suo sapore è acidulo, dolce e leggermente pungente, con forti richiami al latte. La consistenza è liquida, ma produce un po’ di schiuma. Il Kumis rappresenta un unicum tra i liquori e le bevande alcoliche. E’ infatti tra le poche bevande ad essere prodotte a partire da un ingrediente di origine animale, come il latte di giumenta per l’appunto.

Può essere paragonato al Kefir, un’altra bevanda asiatica che fa uso di lieviti vegetali. In ragione del suo procedimento, il Kumis è più alcolico ed esprime un volume pari al 6-7%, dunque può essere accostato a una birra tra il leggero e il medio.

La suggestiva storia del Kumis

Il Kumis è peculiare non solo per l’ingrediente base ma anche per il processo di produzione e, in generale, per la sua storia. E’ una delle bevande alcoliche più antiche, infatti si narra che sia stato “inventato” nel V millennio a.C. da alcune popolazioni nomadi dell’Asia centrale.

A differenza della birra e del vino, che vantano natali antichi, la ricetta è rimasta sostanzialmente invariata. Insomma, il Kumis attuale è pressoché identico al Kumis “preistorico”.

A cambiare, tutt’al più, sono gli strumenti utilizzati per la sua produzione. In antichità la fermentazione veniva affidata a otri di pelle di cavallo, posti in cima alle tradizioni tende dei nomadi. Attualmente si utilizzano delle botti in legno, decisamente più comode e in grado comunque di conservare il tradizionale aroma della bevanda.

Il Kumis ha fatto parte anche della storia europea, infatti viene citato negli scritti di Guglielmo di Rubruk, incaricato dal re Luigi IX di esplorare le usanze dei popoli asiatici. Ebbene, il sapore riportati in questi scritti antichi coincide proprio con quello del Kumis odierno, inoltre viene citato nel Milione di Marco Polo.

Il Kumis viene ancora oggi preparato “in casa” dai popoli asiatici e consumato in abbondanza. Tuttavia, si sta diffondendo anche in Europa e nelle Americhe, in una prospettiva di scoperta dei sapori etnici e delle culture asiatiche.

latte di cavalla

Il Kumis fa bene alla salute?

Giunti a questo punto verrebbe da chiedersi se il Kumis sia anche una bevanda salutare. Va detto, a tal proposito, che tutte le bevande alcoliche apportano dei vantaggi e degli svantaggi per l’organismo, a prescindere dalle quantità consumate. Tuttavia, la gradazione alcolica è moderata e inferiore a quella del vino o dei liquori realizzati con erbe e frutta, sicché i rischi sono ridotti al minimo.

Ci sono quindi vari vantaggi a favore del Kumis, specie se si prende in considerazione l’elemento base: il latte di giumenta. Il latte di giumenta presenta infatti delle buone proprietà nutrizionali, persino superiori a quelle del latte vaccino.

Tali proprietà però cambiano in base alle varietà di Kumis, infatti alcuni sono realizzati con il latte di cavalla, piuttosto che con il latte di cammello o di asina.

Come valorizzare questo liquore

Il Kumis è una bevanda antica e in ragione di ciò è coinvolta in diversi rituali. Questi possono variare in base al luogo e soprattutto al popolo di riferimento, ma in linea di massima esprimono i medesimi approcci.

Per esempio, il Kumis viene consumato sempre prima del pasto, in quanto si crede che faciliti la digestione e ottimizzi l’appetito. In effetti è ricco di fermenti, un po’ come lo yogurt, che agevolano per definizione le attività dell’intestino. Nondimeno, il Kumis può essere bevuto da solo lontano dai pasti. In questo caso, funge da bevanda conviviale, un po’ come il nostro vino o la nostra birra.

Non si segnalano dolci tradizionali realizzati con il Kumis, tuttavia può essere utilizzato anche in pasticceria. Di base viene inserito per arricchire creme e farciture. In alcuni casi, inoltre, può essere utilizzato per arricchire gli impasti in sostituzione del latte.

Questo utilizzo lo troviamo proprio nella famosa torta di Kumis, che è originaria dell’America Latina ed è anche piuttosto recente. Infine, l’impiego come bagna per gli impasti è del tutto impossibile, vista la sua consistenza “pesante”.

Si può preparare il Kumis in casa?

E’ abbastanza complesso preparare il Kumis in casa, anche perché a incidere sono anche le condizioni ambientali. L’aspetto più problematico, comunque, è reperire il latte di giumenta o di cavalla, che dalle nostre parti non viene affatto consumato.

Ad ogni modo, il processo è ottenuto dalla fermentazione del latte non pastorizzato all’interno di botti di legno, o di plastica, per almeno una settimana. Fondamentale è la gestione di questo processo, che richiede una certa attività di “sbattitura” e “miscelazione”. Lo scopo è quello di favorire una perfetta fermentazione zuccherina.

In questa fase si vengono a formare lattobacilli e lieviti che conferiscono una diversa consistenza e un certo grado alcolico al latte. In particolare, è il saccharomyces lactis a regalare alla bevanda il caratteristico aspetto spumoso.

Un focus sul latte di giumenta

Per concludere, vale la pena parlare del latte di giumenta, che è il vero protagonista del processo di produzione del Kumis. E’ un latte particolare, che assomiglia solo vagamente a quello di mucca. Il suo sapore, se possibile, è ancora più delicato e morbido, mentre l’aspetto è acquoso.

Sul piano nutrizionale questo tipo di latte si difende molto bene, infatti è ricco di vitamine. All’appello troviamo quasi tutte le vitamine: vitamina A, C, E (che funge da antiossidante) e alcune vitamine del gruppo B. La vitamina D, fondamentale per il sistema immunitario, è presente in dosi di gran lunga inferiori a quelle del latte vaccino.

Per quanto concerne i sali minerali troviamo il ferro, fondamentale per ossigenare il sangue. Un altro aspetto positivo del latte di giumenta è il ridotto contenuto di grassi, in virtù di ciò ha un apporto calorico inferiore a quello del latte di mucca.

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