Frittata al forno con le melanzane. Detestavo le melanzane e ultimamente le sto rivalutando. La melanzana è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee, probabilmente originaria dell’India e oggi coltivata in molti Paesi per le sue bacche eduli, dette anch’esse melanzane.
È un’erbacea annua, con un fusto eretto alto 60-100 cm. Il frutto è una bacca voluminosa con buccia lucente, spessa, e polpa fibrosa, dura e di sapore amaro, che diventa tenera e gradevole con la cottura.
Le diverse varietà sono caratterizzate dalla forma del frutto (ovata, oblunga, clavata, globosa), e dal suo colore (nero-violetto, viola chiaro, porporino, bianco). I semi sono compressi, reniformi, numerosi in alcune varietà e meno in altre, come nella grossissima di Firenze.
È uno degli elementi vegetali il cui nome è soggetto, nei gerghi e dialetti, a maggiori deformazioni; l’Artusi le chiama petonciani, nel Lazio vengono detti marignani ecc. Il loro uso, in cucina, è molto discontinuo: nell’Italia Settentrionale compaiono raramente in tavola e cucinate, per lo più, senza fantasia, mentre nel Sud, e in particolare in Sicilia, sono un cibo insostituibile, e contano su un ricettario molto ricco e variato.
Si va dalle paste asciutte alle guarnizioni; inoltre, messe sott’olio, le melanzane costituiscono una «voce» dell’antipasto. Eguale entusiasmo nella cucina mediorientale e in quella turca.
Per poter gustare le melanzane, occorre anzitutto sceglierle di qualità «giusta », rotonde o oblunghe e non troppo grosse, e poi prepararle per la cottura come indichiamo. Circa le parti da utilizzare, i pareri sono discordi: alcuni eliminano la zona centrale, altri, specie se le melanzane sono piccole, lasciano tutto, buccia compresa. È un frutto (anzi una bacca) che «lega» con molti altri sapori: pomodoro, peperoni, patate, riso, olio, aceto (in cottura), erbe aromatiche ecc. e si presta per piatti unici, come la parmigiana di melanzane , e per contorni.
E’ bene consumare le melanzane quanto più fresche possibile: ma resistono, crude, in frigorifero, per qualche giorno, e, cotte, si possono riscaldare senza che il sapore sia troppo alterato.
Per ridurne l’acidità e attenuare l’amaro, che per alcuni è troppo forte, la melanzana va trattata in modo speciale. Questo trattamento serve anche a rendere la melanzana più digeribile (in alcuni Paesi però la melanzana viene usata tale e quale, senza preparazione preliminare).
A seconda della ricetta, dovrete tagliare le melanzane a fette più o meno spesse, per traverso, in modo da avere fette rotonde, o per il lungo, ottenendo fette ovali.
Altre ricette richiedono le melanzane tagliate a tocchetti, a volte sbucciate, a volte no. Comunque, il trattamento è sempre uguale, qualunque sia il taglio.
Si dispongono le melanzane tagliate in una terrina in un vassoio profondo, a strati, cospargendo ogni strato con sale da cucina. Si coprono poi con un altro vassoio piatto e su questo si pone un peso, lasciando che l’azione del sale si sviluppi per circa un’ora. Inclinando allora la terrina o il vassoio ne uscirà un liquido scuro, che porta con sé l’acidità e l’amaro delle melanzane.
Si mettono poi le melanzane in un colapasta e si sciacquano ripetuta mente sotto l’acqua corrente, per eliminare il sale. Debitamente asciugate su un panno, le melanzane sono così pronte per ogni tipo di cottura.
Avendo fretta, potrete tagliare le melanzane, disporle in un solo strato su una assicella (o un piano di formica) leggermente inclinata, e cospargerle di sale.
Dopo mezz’ora scuotete le melanzane, per eliminare l’eccesso di sale, e cucinatele secondo le varie ricette.
Ingredienti
- 8 uova
- 2 melanzane
- 1 cucchiaio di timo
- 1/2 bicchiere di latte di riso
- 80 gr. di parmigiano reggiano 48 mesi
- q.b. sale
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Lavate le melanzane ed eliminate il picciolo, adagiatele su di una teglia ricoperta di carta forno e fatele cuocere per circa 20 minuti nel forno già caldo
Lasciatele intiepidire, tagliatele a metà, pelatele e tagliate la polpa a dadini.In una ciotola rompete le uova, sbattetele,aggiungete il timo tritato, il parmigiano reggiano, il sale, il latte e amalgamate bene il tutto. Per ultime aggiungete i dadini di melanzane.
Versate il composto in una teglia o una pirofila antiaderente, livellate bene e infornate a 200° per circa 30 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.
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