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Gohan : riso giapponese bianco da Sushi

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

gohan

Oggi vi propongo il Gohan : riso giapponese bianco .Dopo il frumento, il riso è il cereale più coltivato al mondò: se ne producono 4 miliardi di quintali all’anno, di cui 1400 milioni nella sola Cina. Accompagnato da carni, pesce, verdura, latte, miele, frutta, il riso viene consumato nella misura di 150 chili all’anno per persona in diversi Paesi Asiatici. Come primo, secondo, contorno o dolce, è presente sulle tavole di tutti i continenti. Lo ignorano del tutto solo Lapponi ed Esquimesi.

L’Italia – il maggiore e di gran lunga più qualificato produttore di riso in Europa – ne produce 10 milioni di quintali all’anno: 6 milioni vengono esportati e 4 milioni consumati all’interno, con una media di 7 chili per persona all’anno.

Il suo consumo è però in costante aumento, specie per quanto riguarda il tipo giallo semi-integrale o “parboiled”.

Poetica è, presso tutti i popoli, l’origine del riso.

Per i cinesi, nasce dai denti del Buon Genio, lo spirito benefico che volle aiutare l’umanità primitiva durante una grave carestia: si strappò appunto i denti e li piantò in una palude, dove germogliarono in piantine delicate i cui frutti, tolta la buccia, ricordavano i bianchissimi denti del Buon Genio.

Per gli indiani, è un prezioso dono di Shiva, dio dell’Olimpo Indù, addolorato per la morte di Retna Doumila, la fanciulla amata e oltraggiata: in segno di omaggio, il dio Shiva piantò sulla sua tomba nella riva del fiume una misteriosa pianticella, “qualcosa di cui l’umanità non si sarebbe stancata mai” secondo i desideri della fanciulla. E, a ricordo della sua allegria, la chiamò “arisi”.

L’origine storica del riso si perde comunque nella notte della protostoria. Di sicuro si sa che fin da 5000 anni fa era coltivato in Asia come alimento da conservare tutto l’anno. Secondo Strabone, nel 320 avanti Cristo, Alessandro il Ma cedo n e, di ritorno dalle conquiste asiatiche, lo portò in Europa nell’area mediterranea, dove prima i Greci e poi i Romani ne apprezzarono le virtù al punto da importarne di continuo dall’India – insieme alle spezie – attraverso le carovane che facevano capo ad Alessandria d’Egitto. Naturalmente il riso allora era considerato cibo raro, esotico o tutt’al più curativo per malattie gastrointestinali: quindi molto costoso. E tale rimase per tutto il Medioevo.

Si legge che verso il 1250 il Conte di Savoia ne comprò “alcuni etti” per dolci speciali. Nello stesso periodo a Milano il riso veniva venduto dagli speziali al doppio del miele!

Gohan: il riso bianco giapponese

Nessuno in Europa sapeva coltivarlo, quindi si continuò ad importarlo dall’Oriente fino a che – secondo gli storici più accreditati – i Saraceni lo introdussero nel Nordafrica e in Spagna nell’XI secolo. Attraverso gli Aragonesi, dalla Spagna il riso sarebbe arrivato in Italia, e precisamente a Napoli: qui però, sotto il caldo sole del sud, la fragile piantina tenera come le corde dell’arpa birmana, abituata ai terreni acquitrinosi, non potè attecchire. Era fatale che migrasse al nord, nell’umida pianura padana, dove prospera tuttora.

Secondo altri storici, invece, furono i navigatori della Repubblica di Venezia ad importare le sementi di riso in Italia.

Comunque sia, è storicamente accertato che le prime risaie – i terreni sui quali si semina e si raccoglie il riso – sorsero in Lombardia nel 1400. IL Duca Galeazzo Maria Sforza, che definì il riso “alimento estremamente interessante”, nel1475 cedette alcuni sacchi di “risone” – riso greggio proveniente dalla Spagna – al Duca di Ferrara perchè ne sperimentasse la coltivazione nelle sue terre. Così, il riso si diffuse in Emilia, Piemonte, Veneto e Toscana: dovunque era possibile l’indispensabile irrigazione.

Il Gohan non ha nulla a che vedere con il riso bollito ma è un piatto base della cucina giapponese.

Prima di preparare i fagottini di kanpyo e funghi, dovreste sapere che secondo la tradizione orientale il principio che deve regolare le scelte a tavola è quello di nutrirsi di alimenti che ci riforniscono delle energie di cui siamo carenti.

Tutto nasce dalla convinzione che la vita sia costituita da energia Yin e Yang e che anche i cibi, come le persone, siano caratterizzati dalla prevalenza di una di queste due forme di energia.

L’obiettivo, quindi, deve essere quello di nutrirsi in modo da raggiungere un perfetto equilibrio tra cibi Yin e cibi Yang. Lo Yin è l’oscurità, il freddo, il femminile; lo Yang è la luce, il calore, il maschile.

Un altro importante principio è quello di assecondare la stagionalità dei cibi che si portano in tavola poiché, secondo la tradizione, a ogni stagione corrisponde un colore, un sapore e un’energia capaci di tonificare alcuni organi.

Così, per esempio, all’estate sono legati il colore rosso, i vegetali a foglie larghe e gli organi cuore e intestino tenue. Per questo, andrebbero evitati gli alimenti che indicano calore come carne e alcolici privilegiando i sapori freschi delle verdure e in particolare cicoria, indivia e pomodoro.

fagottini di kanpyo e funghiFagottini di kanpyo e funghi : alimenti e la salute

I dietisti affermano che la salute si mantiene appunto attraverso l’equilibrio energetico di Yin e Yang. Pertanto, per curare una malattia bisogna ricorrere agli alimenti che hanno caratteristiche opposte a quelle della patologia. Per esempio, febbre e mal di testa hanno caratteristiche Yang e vanno curate con un’alimentazione che sia a prevalenza Yin.

Dopo questa premessa, è arrivato il momento di preparare i fagottini di kanpyo e funghi, un elisir di benessere e bontà.

Ecco la ricetta dei Fagottini di kanpyo e funghi

Ingredienti per 2 persone

  • 40 gr. di kanpyo
  • 30 funghi shiitake secchi
  • 8 cucchiai di mirin oppure aceto di riso
  • 8 cucchiai di salsa di soia
  • sale

Preparazione

Fate rinvenire in acqua tiepida i funghi shiitake.

Nel frattempo, versate dell’acqua in una ciotola, unite un cucchiaino di sale e il kanpyo. Lavoratelo bene con le mani per ammorbidirlo e poi lasciatelo a bagno per 5 minuti.

Togliete il kanpyo dall’acqua salata, lavatelo in acqua corrente e tagliatelo in tanti pezzetti di circa 10 cm.

Sgocciolate e strizzate i funghi, staccate il gambo dalle cappelle. Tagliate quindi a fettine le cappelle.

Annodate intorno a tre o quattro fettine di fungo un pezzetto di kanpyo, per ottenere dei fagottini.

Disponete i fagottini in un piccolo tegame, versatevi l’acqua necessaria a coprirli, aggiungete il mirin, la salsa di soia e fate cuocere a fuoco basso fìnché il sugo risulterà quasi completamente assorbito.

Sistemate tre fagottini di kanpyo e funghi in ogni piatto o ciotola. Senza essere annodato, con o senza funghi, il kanpyo può essere usato anche per il ripieno del sushi.

Quasi tutte le pietanze sono servite con il Gohan.

Ed ecco la ricetta del Gohan

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di vialone nano
  • 750 ml d’acqua

Preparazione

Sciacquate abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente per togliere tutto l’amido. Il riso è pronto quando l’acqua di risciacquo non è più lattiginosa. Mettete il riso in una pentola, e aggiungete l’ acqua fredda.

Coprite con un coperchio la pentola e cuocete il riso a fiamma media, fino che l’acqua non bolle. Scoperchiare il meno possibile, in modo che l’acqua non evapori. Quando l’acqua inizia a bollire, alzate la fiamma cosicchè da far bollire il riso vigorosamente, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco lento, fino al completo assorbimento dell’acqua. Più o meno ci vogliono circa 20 minuti.

Togliere dal fuoco lasciando la pentola coperta per altri 15 minuti minuti, in modo che la cottura continui con il vapore rimasto.

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Riproduzione riservata
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1 commento su “Gohan : riso giapponese bianco da Sushi

  • Gio 15 Nov 2012 | Elisa Caimi ha detto:

    Un vero piacere leggere le notizie interessanti e storiche di cui ci fai dono ogni giorno! Sei stupenda! E che buono il riso, che gran risorsa! Questo lo conosco volentieri.. davvero! Un abbraccio e un bacione! :D

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