Indivia allo speck

Tempo di preparazione:

Quando si dice speck, viene subito in mente l’Alto Adige, la montagna, il tagliere del contadino accompagnato da pane di segale e cetrioli. In effetti, lo speck è il saporito salume tipico dell’Alto Adige, della provincia autonoma di Bolzano, dove è protetto dal marchio di origine IGP (Indicazione Geografica Protetta) ma speck se ne producono anche in Trentino e in Friuli Venezia Giulia. E un prosciutto crudo leggermente affumicato, aromatizzato con varie erbe e ginepro, ricavato da cosce di suino disossate e rifilate, salate a secco, e affumicate a freddo in corretti locali per almeno 20 o 24 settimane, secondo il peso.

Uno speck di buona qualità non deve avere la parte grassa prevalente su quella magra, la cotenna non deve essere prevalente e, al tatto, non deve essere troppo cedevole, segno di una cattiva o breve stagionatura. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso e bianco rosato, con il leggero profumo affumicato caratteristico.

Se viene acquistato a tranci sottovuoto è meglio toglierlo al più presto dal suo involucro di plastica e conservarlo al fresco, preferibilmente in cantina, avvolto in un sacchetto di juta o in carta pergamena.

Ci chiama “Brettljause” la merenda tipica sudtirolese a base di salsicce, speck, formaggi e cetrioli, presentati su un tagliere in legno, accompagnati da pane di segale e birra o vino. Usanza di origine contadina, la merenda continua a essere un simbolo di ospitalità in ogni casa che si rispetti.

Può essere servito a fette, ordinatamente composte sul tagliere di legno come da tradizione altoatesina, oppure lasciato intero perché ogni commensale si tagli la propria fetta dello spessore preferito.

Invece ho trovato questa ricettina che mi ha ispirato e ho voluto provare a farla………..

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 cespi di indivia belga;
  • 1 cipolla;
  • 30 gr. di burro chiarificato;
  • 100 g di speck affettato;
  • sale.

per la salsa al parmigiano

  • 100 ml di latte senza lattosio
  • 25 gr. di burro chiarificato
  • 1 cucchiaino di farina di riso
  • 60 gr di Parmigiano Reggiano 48 mesi
  • 1 grattatina di noce moscata
  • sale

Preparazione

Mondate i cespi di indivia, lavateli, fateli cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione per 3 minuti, scolateli, stendeteli sopra un canovaccio e asciugateli.

Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare in un tegame con l’olio e distribuitela in un’apposita pirofila.

Avvolgete l’indivia ben asciutta con le fette di speck e adagiatela sopra le cipolle, fate insaporire a fuoco basso per un paio di minuti. Togliete dal fuoco.

In una casseruola a parte preparate la salsa facendo sciogliere il burro in un pentolino a fiamma molto bassa. Versate la farina e mescolate bene per creare una crema.

Aggiungete il latte stemperandolo con una frusta cercando di non creare grumi. Salate, aggiungete la noce moscata e il parmigiano.

Lasciate  addensare mantenendo la fiamma molto bassa fino a raggiungere una bella consistenza setosa.

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