Dadini di ricotta in brodo

Tempo di preparazione:

Il formaggio è diventato negli ultimi anni un alimento tra i più diffusi e consumati: basta pensare alle differenti qualità che si trovano in commercio oggi rispetto a venti anni fa o ai negozi specializzati sorti negli ultimi dieci anni, o semplicemente al fatto che il consumo annuo per persona è di chilogrammi Il e 1/2 circa. Le ragioni di un così rilevante successo e di consensi sempre più ampi sono facilmente intuibili: il formaggio è pratico da servire, saporito e vario nei gusti, spesso meno caro di carne e pesce.

Il formaggio in cucina trova svariate possibilità d’impiego e alcune squisite ricette non avrebbero ragione d’essere senza l’aiuto di questo prezioso ingrediente. È sufficiente pensare a pastasciutte, pasta in brodo, pasta al forno, sformati e riso.

Il formaggio però non esaurisce il suo ruolo nei primi piatti: le verdure gratinate perderebbero molto del loro aspetto appetitoso senza l’aggiunta del formaggio; determinati formaggi, tagliati a pezzetti, sono particolarmente adatti per essere uniti alle insalate; inoltre la carne farcita di formaggio è squisita (basti pensare alla classica valdostana, alla ricotta nei ripieni e al parmigiano reggìano nei polpettoni); con le uova poi il formaggio recita un duetto classico: frittate, stracciatelle, fondute; ci sono infine le torte salate e i dolci a base di formaggio, tipici dei paesi anglosassoni.

La ricotta del resto è ampiamente usata anche in Italia: chi non ha mai gustato la cassata, i cannoli. alla siciliana, la torta di ricotta del Trentino o questi dadini di ricotta in brodo.

Perché il formaggio possa essere gustato al meglio del suo sapore e possa dare di conseguenza risultati gastronomici validi deve assolutamente essere conservato in modo corretto.

Gli esperti sostengono che il formaggio non deve essere tenuto in frigorifero, ma in un ambiente fresco e aerato; questa è una bellissima regola, ma chi oggi può disporre di una cantina o di dispense con queste caratteristiche? Pertanto è bene usare il frigorifero; la parte più indicata è quella bassa che non scende mai al di sotto dei 6 “C. Tutti i formaggi devono essere avvolti in una carta che consenta la respirazione (carta oleata o pergamenata) e se il pezzo è molto grande e deve essere conservato a lungo è bene riavvolgerlo in un telo pulitissimo e leggermente umido affinché non secchi. La carta deve aderire al formaggio, in modo che il taglio non sia a contatto con l’aria ed è bene, una volta incartati, tenerli in una scatola per evitare che stiano a contatto di altri odori.

Ingredienti per 6 persone:

Per il brodo:

  • 800 g di carne mista di manzo e vitello;
  • 1 osso di manzo adatto per il brodo;
  • 2 ali di pollo;
  • 1 albume d’uovo;
  • sale.

Per i dadini di ricotta:

  • 300 gr. di ricotta delattosata;
  • 3 uova;
  • 80 g di parmigiano grattugiato 48 mesi;
  • sale.

Preparazione

In una casseruola sistemate le carni, l’osso, insaporite con un poco di sale, coprite tutto con tre litri d’acqua, ponete su fuoco medio e portate a ebollizione eliminando di tanto in tanto l’eventuale schiuma che si formerà in superficie. Incoperchiate e lasciate cuocere per circa tre ore su fuoco basso.

Passate il brodo attraverso un colino fitto, lasciatelo raffreddare ed eliminate il grasso che si sarà formato in superficie. Rimettete sul fuoco il brodo sgrassato, lasciatelo bollire e quando il bollore è forte incorporatevi il bianco d’uovo ben sbattuto. Lasciate bollire per circa 30 minuti e passate tutto nuovamente attraverso un colino.

Mettete la ricotta in una terrina e amalgamatevi con delicatezza i tuorli d’uovo. A parte montate a neve gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto di ricotta. Unite anche il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e distribuite il composto in una pirofila foderata di carta stagnola. Passate tutto in forno caldo a 200°C finché sulla superficie non si sarà formata una crosticina dorata, quindi sfornate, lasciate raffreddare e tagliate il composto a dadini. Sistemate i dadini in una zuppiera, copriteli con il brodo bollente, lasciate insaporire tutto per due o tre minuti e servite.

Tempo occorrente: 4 h

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