Intolleranza al nichel? Fate attenzione alle pentole !

Considerazioni preliminari sugli strumenti da cucina

Intolleranza al nichel? Fate attenzione alle pentole ! In questo sito cerchiamo sempre di offrirvi consigli utili sulle ricette migliori da preparare in funzione di determinate intolleranze o allergie. Questo nostro discorso, tuttavia, sarebbe inutile se non ci preoccupassimo anche di evitare contenitori, pentole, utensili e recipienti con eventuali contaminazioni. Dedichiamoci dunque con attenzione a qualche doverosa distinzione tra forme, tipologie e materiali, ammissibili o non ammissibili nel caso specifico dell’intolleranza al nichel.

Una prima distinzione, per intenderci, va fatta tra pentole e casseruole. Le casseruole sono dotate di bordi alti e servono alla cottura di alimenti più liquidi o voluminosi, utili per esempio a lessare la pasta, cuocere il brodo, preparare il ragù, stufare le verdure, ecc. Le padelle hanno, invece, un bordo basso e servono alla cottura di frittate, crepes, carni, sughi, verdure saltate, ecc.

Quali materiali sono ammissibili?

Come sappiamo, evitare il nichel non è semplice, perché spesso è contenuto – seppur in minime quantità – in tantissimi prodotti, cosmetici o alimentari, oltre che in capi d’abbigliamento o bigiotteria. La dicitura nichel tested dunque, spesso presente anche sul pentolame, non indica la totale assenza di questo componente (che si certifica nichel free), ma sono la presenza in quantità estremamente limitate e sotto i limiti previsti dalla normativa. Elenchiamo dunque i materiali ammissibili in caso di allergie o intolleranze al nichel:

  • I rivestimenti antiaderenti di buona qualità, dunque resistenti e completi, sono adatti ad evitare contaminazioni con metalli pesanti e, inoltre, consentono cotture senza l’aggiunta di grassi (come olio o burro) quindi maggiormente light. Ad attestarlo il prof. Franco Battaglia, docente di Chimica ambientale dell’università di Modena, insieme al prof. Gianni Fochi, docente di Chimica della Scuola Normale Superiore di Pisa, i quali hanno recentemente redatto un documento che certifica l’assoluta idoneità dei rivestimenti antiaderenti in termini di sicurezza alimentare e rispettosità dell’ambiente.
  • Il titanio è un materiale antiaderente per sua natura che dunque non richiede l’aggiunta di teflon. Le pentole di questo materiale sono piuttosto resistenti e possono essere tranquillamente utilizzati al suo interno anche utensili metallici, senza paura di scalfirne i rivestimenti. L’investimento d’acquisto potrà sembrare elevato ma con questo materiale ci si garantisce potenzialmente un prodotto destinato a durare per sempre.
  • I tegami in terracotta hanno il vantaggio di mantenere omogenea la cottura, anche a basse temperature, riducendo la necessità di grassi in fase di cottura in quanto assolutamente antiaderenti (semplicemente basta inumidire l’interno con dell’acqua). Questo tipo di materiale è indicato per pietanze che richiedono una lunga cottura a fuoco basso, come gli stufati. Per l’acquisto, prediligete le pentole in terracotta vetrificata in quanto non contenente metalli pesanti o sostanze tossiche.
  • Alcuni produttori, in sostituzione del teflon, utilizzano la ceramica per rendere antiaderenti le padelle. Talvolta, tuttavia, nella lavorazione vengono utilizzati smalti e sostanze inquinanti. Occorre dunque acquistare solamente prodotti con attestazione di ceramica atossica.
  • Il vetro pirex è uno dei materiali maggiormente sicuri per evitare la contaminazione con i metalli. Tuttavia, tali tegami non possono essere utilizzati sui fornelli ma unicamente in forno.
  • Le pentole in pietra ollare consentono lunghe e lente cotture a temperature costanti. Questo materiale è naturalmente antiaderente e sono adatte soprattutto a minestroni e zuppe, in quanto impiegano molto tempo per riscaldarsi ma offrono prestazioni eccellenti sull’uniformità.
  • Le pentole in acciaio inossidabile sono tra le più diffuse, versatili e resistenti. Con l’aggiunta di acqua oppure olio si riesce ad evitare che gli alimenti si attacchino sul fondo. Tuttavia questo materiale non è completamente privo di nichel, se non con certificazione acciaio 18C.
  • Anche nel caso delle pentole in ghisa smaltata occorre precisa attestazione sull’atossicità dei materiali utilizzati. Questo tipo di materiale è adatto alla cottura in forno, su fornello a gas, ad induzione e persino sul barbecue, ma occorre – come anticipato – che il produttore attesti che si tratti di ghisa smaltata atossica. Le cotture con la ghisa sono graduali in quando questo materiale trattiene il calore e lo rilascia costantemente. Uno svantaggio è quello di essere piuttosto pesante e poco maneggevole.
  • E se abbiamo padelle in materiali diversi da quelli in elenco?

    L’elenco dei materiali ammissibili, fin qui riportato, è un elenco frutto dell’esperienza personale e degli studi specifici sull’argomento. A seconda di quanto è l’intensità della vostra intolleranza al nichel potrete valutare l’adozione di altri materiali, diversi da quelli maggiormente sicuri. Ovviamente, va da sé, potranno essere anche maggiormente economici o facilmente reperibili, ma alla salute è sempre bene dare un valore superiore, quindi sconsigliamo l’utilizzo di materiali differenti da quelli ammissibili. Per farvi comprendere meglio il perché, ecco un elenco dei materiali maggiormente diffusi ma NON ammissibili/NON consigliabili in caso d’intolleranza al nichel:

  • L’alluminio è uno dei materiali maggiormente economici e diffusi per la produzione di pentole da cucina, coperchi ed utensili da cucina. È un materiale leggero e maneggevole, che può andar bene a basse e medie temperature ma che rilascia residui di metallo che contaminano gli alimenti (in alcuni casi, addirittura, alterandone il sapore). Uno degli aspetti più allarmanti, riguarda ricerche scientifiche che mettono in relazione l’aumento dei tassi di alluminio nel sangue con le malattie a carico del sistema nervoso (es. morbo di Alzheimer).
    L’alluminio rivestito in teflon sembrerebbe ridurre i rischi levati all’alluminio ma in realtà, grattandosi via con l’usura, anche il teflon presenta notevoli rischi per la salute. Interessante è il caso dell’alluminio rivestito in ceramica (di cui ricordiamo i discorsi sulla necessaria atossicità) che viene utilizzato per la produzione di tegami utili per dorare gli alimenti ma sostanzialmente piuttosto fragili.
  • Il ferro resiste bene anche alle alte temperature, per questo può adattarsi a fritture e carni, tuttavia il contatto con l’acqua ossida ed arrugginisce questo metallo i cui residui dunque contaminano inevitabilmente gli alimenti.
  • Il rame è uno dei materiali più antichi per la realizzazione di pentole. Cattura e trattiene in calore in maniera omogenea, senza surriscaldarsi eccessivamente. Non a caso, come tegame tradizionale, viene utilizzato per la preparazione della polenta, la quale richiede lunghi tempi di cottura. Il rame dev’essere tuttavia stagnato internamente per evitare la contaminazione di sostanze tossiche con gli alimenti. Unica eccezione il polsonetto che può essere non stagnato e viene utilizzato in modo specifico per alcune lavorazioni come caramello e zucchero filato.
  • Fate attenzione alle pentole che utilizzate in cucina !

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