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Tagliatelle con ragù di fagiano, un piatto da re

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tagliatelle con ragu di fagiano
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 5 or
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3.5/5 (16 Recensioni)

Tagliatelle con ragù di fagiano: sapori intensi e autentici da portare in tavola

Un primo piatto corposo e raffinato, perfetto per le stagioni fredde

Chi ama i sapori decisi e pieni, ma allo stesso tempo eleganti e armonici, troverà nelle tagliatelle con ragù di fagiano una proposta capace di conquistare anche i palati più esigenti. Si tratta di un piatto che nasce da ingredienti semplici ma preziosi, e che riesce a raccontare tutta la ricchezza della cucina di caccia, quella vera, fatta di attese lente, cotture pazienti e profumi che riempiono la casa.

Il protagonista è il fagiano disossato, una carne bianca pregiata e povera di grassi, che una volta spezzettata e cotta lentamente insieme al soffritto di sedano, carota e cipolla, alle foglioline di salvia e a un buon bicchiere di vino bianco (o rosso, per una versione più intensa), si trasforma in un ragù dal profumo irresistibile. La polpa di pomodoro aggiunge rotondità e leggera acidità, legando tutti i sapori in una salsa densa e avvolgente.

Le tagliatelle all’uovo consentite, possibilmente fresche, raccolgono e trattengono ogni cucchiaiata di condimento, regalando un primo piatto ricco e perfettamente equilibrato, che trova il suo completamento ideale con una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi e una macinata di pepe nero fresco.

Queste tagliatelle con ragù di fagiano sono perfette per un pranzo domenicale in famiglia, una cena speciale o una ricorrenza autunnale. Sono la dimostrazione che anche i piatti della tradizione venatoria possono essere portati a tavola in modo attento e moderno, valorizzando carni nobili e sapori autentici con il giusto equilibrio e una cura amorevole nella preparazione.

Ricetta Tagliatelle con ragù di fagiano

Preparazione Tagliatelle con ragù di fagiano

Come fare le tagliatelle con ragu di fagiano? Preparate un fondo di cottura con le verdure fresche tritate (cipolla, sedano, carota), la salvia e un po’ d’olio evo. Quando le verdure saranno ben appassite, aggiungete la carne di fagiano sminuzzata per fare la prima cottura.

Rosolate leggermente la carne, poi sfumatela con un bicchiere di vino. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete un poco di polpa di pomodoro (non più di 3 cucchiai).

Cuocete per circa 2 ore. La carne dovrà cuocere a lungo e molto lentamente. Se il sugo si dovesse restringere troppo aggiungete poco brodo bollente. Questi lunghi tempi di cottura e la consistenza del sugo, molto densa, saranno la migliore garanzia per un sapore intenso.

Cuocete la tagliatelle  in acqua salata e al dente, conditele e servitele nel piatti da portata con una spolverata di  formaggio grattugiato.

Ingredienti Tagliatelle con ragù di fagiano

  • 400 gr. tagliatelle all’uovo consentite
  • 1 fagiano disossato
  • mix per soffritto (sedano; carota; cipolla)
  • 2 foglioline di salvia
  • q.b. polpa di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 40 g Parmigiano Reggiano 48 mesi
  • un pizzico di sale e pepe

Tagliatelle con ragù di fagiano, un primo piatto da re!

Per preparare un sugo di fagiano davvero perfetto, ci sono alcune nozioni di base che vale la pena di imparare. Una su tutte? La tecnica per disossare i volatili, che può tornare utile in tantissime occasioni. Non solo vi permette di risparmiare acquistando l’animale intero, ma vi apre anche la possibilità di realizzare ricette particolari quando non riuscite a trovare il fagiano o il pollo già disossati al banco del fresco.

Per disossare un volatile servono essenzialmente due cose: un coltello affilato e un po’ di pazienza. Bastano pochi minuti per ottenere un risultato pulito e preciso, che vi farà sentire subito più padroni della vostra cucina. Il fagiano da disossare è leggermente più impegnativo rispetto al pollo, semplicemente perché è più piccolo e ha ossa più sottili. Tuttavia, la tecnica di base è la stessa, e una volta appresa diventa un gesto naturale.

Una volta preparato il ragù e cotte le tagliatelle all’uovo, arriva un momento altrettanto importante: l’aggiunta del condimento. Per esaltare al massimo il gusto e legare bene la pasta al sugo, è fondamentale procedere con una breve cottura “al salto”. In pratica, le tagliatelle vanno versate direttamente nella padella con il ragù ben caldo e mantecate per qualche minuto, mescolando delicatamente e facendo in modo che il sugo si aggrappi alla pasta. Questo passaggio, semplice ma efficace, fa davvero la differenza nel risultato finale.

Come trattare la carne di fagiano prima della cottura

Prima di preparare un ottimo ragù di fagiano, è importante dedicare qualche minuto alla cura della carne. Il fagiano è una carne magra, tenera e delicata, ma come tutta la selvaggina, può presentare un sapore un po’ deciso se non trattata con attenzione. Per prima cosa, assicurati che il fagiano sia stato correttamente disossato e privato di eventuali cartilagini, ossicini o parti scure che possono conferire un retrogusto amarognolo.

Un buon consiglio è lasciarlo marinare per 1-2 ore in frigorifero con un filo d’olio extravergine di oliva, qualche erba aromatica come alloro, timo o salvia e un goccio di vino bianco, per ammorbidire le fibre e arrotondare il sapore. Dopo la marinatura, asciuga bene la carne e tritala grossolanamente al coltello, per ottenere un effetto rustico e saporito nel piatto finito. In alternativa, puoi cuocere i pezzi interi e sfilacciarli dopo una lenta cottura nel sugo.

Come presentare le tagliatelle con ragù di fagiano in modo elegante

Le tagliatelle con ragù di fagiano si prestano a essere portate in tavola anche in chiave elegante, perfette per una cena speciale o per un’occasione autunnale raffinata. Puoi scegliere un piatto fondo bianco o crema, in cui adagiare con cura un nido di tagliatelle ben mantecate nel sugo. Per dare verticalità e movimento al piatto, puoi usare un mestolo e una pinza, arrotolando le tagliatelle su sé stesse prima di servirle.

Completa con un cucchiaio di ragù di fagiano in superficie, qualche foglia di salvia croccante come guarnizione e una spolverata di Parmigiano Reggiano stagionato grattugiato al momento. Un tocco scenografico? Qualche scaglia di tartufo nero o un filo d’olio aromatizzato al ginepro può trasformare il piatto in un’esperienza da ristorante, mantenendo però tutto il calore della cucina di casa.

Cottura al salto: ecco di cosa si tratta

La cottura al salto prevede la realizzazione di pietanze caratterizzate da uno spessore piuttosto notevole, unitamente ad una parte grassa (quali olio o burro) precedentemente riscaldata in una padella. Il tutto viene cotto a fuoco vivo. Si tratta di un tipo di cottura per concentrazione.

Infatti il cibo viene cotto in parte tramite la conduzione, ovvero mediante il contatto diretto dell’alimento con il fondo del recipiente, e in parte per convenzione, grazie alla presenza del grasso di cottura che trasmette ulteriore calore.

Questa tipologia di cottura può diventare dannosa per la salute, nel caso in cui si ecceda con i grassi utilizzati e soprattutto se gli stessi vengono portati a temperature eccessivamente elevate: in questo caso, producono sostanze tossiche derivanti dall’eccessivo aumento di calore dei grassi stessi e dalla bruciacchiatura superficiale dei cibi preparati.

Il nome della cottura al salto ricorda il movimento che spesso vediamo fare agli chef nel momento in cui mescolano i sughi con la pasta o fanno saltare crêpes e frittate. Farlo non è impossibile: per esserne capaci, basta solo fare un po’ di esercizio! Per effettuare questo movimento, le preparazioni non dovranno essere né troppo acquose, né troppo asciutte.

Inoltre, molto importante sarà il movimento del polso: il cibo viene raccolto nella parte inferiore della padella (quella più lontano dal manico) e con un rapido movimento orizzontale, unito a quello del polso che deve fare impennare la padella, l’alimento viene fatto saltare per poi tornare nella sua posizione iniziale.

Tagliatelle con ragu di fagiano

Tutti gli elementi da non sottovalutare

Questa tipologia di cottura risulta piuttosto calorica ma, non essendo troppo lunga, permette di trattenere parte delle caratteristiche organolettiche dei cibi e dei nutrienti presenti negli alimenti. Questo metodo viene utilizzato per frittate, verdure saltate e per condire la pasta con i relativi sughi. Gli utensili adatti per la cottura al salto sono le padelle dal bordo basso e medio, caratterizzate da un lungo manico che risulta proporzionale al diametro della stessa. Se si utilizzano padelle con fondi antiaderenti, si ridurrà la quantità di grassi necessari alle preparazioni.

Un’altra ricetta rustica e gustosa con la carne di fagiano potrebbero essere gli spaghetti al ragù di fagiano e porcini. Sono un primo piatto tra i più “rustici” che possiate mai assaggiare. La lista degli ingredienti, infatti, è composta da una carne da selvaggina e dai porcini. Il risultato è una pietanza dal sapore spiccato, in grado di stuzzicare il palato e persino sorprendere per l’ottimo abbinamento di ingredienti insoliti. Per quanto il procedimento non si discosti molto, gli spaghetti al ragù di fagiano e porcini sono molto diversi rispetto ai classici spaghetti con ragù di manzo o di maiale.

Sia gli spaghetti che le tagliatelle le trovate sul mercato senza glutine e senza lattosio. E’ il sugo per tagliatelle rustiche ideale!

Ricette con selvaggina ne abbiamo? Certo che si!

3.5/5 (16 Recensioni)
Riproduzione riservata

5 commenti su “Tagliatelle con ragù di fagiano, un piatto da re

  • Gio 1 Nov 2012 | Antonio Flamini ha detto:

    mi piace, complimenti.

  • Mer 6 Mar 2019 | Manuela Torchiani ha detto:

    Buongiono, ma se facessi cuocere il fagiano a pezzi e lo spolpassi da cotto, che sarebbe più facile, il risultato cambierebbe? Grazie

    • Gio 7 Mar 2019 | Tiziana Colombo ha detto:

      Potrebbe essere una soluzione ma non ho mai provato. Se le vien bene mi faccia sapere!

    • Sab 27 Mar 2021 | Andrea rodriguez ha detto:

      La cottura a pezzetti è sicuramente diversa da quella a pezzi con osso per cui è meglio disossare prima il fagiano e tagliarlo a pezzi non troppo grossi

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